山珍海味 价高值不高
“正月里来是新年”，眼下正是人们聚餐品尝美食的时节。而山珍海味历来被视为美食，由于其珍稀难得，人们就认为“山珍海味=高价值=高营养”，民间更是流传着“一口鲍鱼一口金”的说法。多吃山珍海味真的就能强身健体吗？就此，记者日前采访了中南大学湘雅医院营养科营养师汤萍。她说：这些所谓山珍海味，无论其氨基酸含量构成比例，还是维生素、无机盐，或是微量元素等，都没有什么特别高的地方。而且在加工干制过程中，经多重工序，其营养成分已不断遭到了破坏。因此，希冀花高价钱买山珍海味补充营养，是一种盲目追求，真是“价高值不高”。同时，汤萍从营养角度对一些价格昂贵的山珍海味进行了如下详细讲解。
鱼翅
鱼翅取自鲨鱼等鱼类鳍中的软骨，每百克鱼翅(干品)中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。大家之所以都认为鱼翅营养价值高，主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸，而这些物质在很多肉类中都有。其实，鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲,鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉，因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸(色氨酸)，属于不完全蛋白质，对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低，难以消化。
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燕窝
燕窝是金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。尽管，我国民间有把燕窝当成是养颜佳品、上等补药的传统习惯，但根据现代营养学分析，其蛋白质含量为49.9%，还不如同等数量的蟹肉。而且，燕窝所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，燕窝的营养学价值比不上鸡蛋、肉类。燕窝的糖类含量为30.6%，不如同等数量的谷类；其脂肪含量为0.3%，不如同等数量的肉类、大豆。因此燕窝也没有特别高的营养价值。
熊掌
熊掌也称熊蹯，是黑熊、棕熊的脚掌。熊掌在蛋白质、碳水化合物以及能量等主要指标上，与家禽、家畜的营养比较相差无几。熊掌脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但从营养学角度来看，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡掌、猪蹄等食物中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。营养师打了个比方，若30只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃30只鸭掌所摄取到的营养不会亚于一只熊掌。
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俗话说，“鱼与熊掌不可兼得”。人们应该选鱼还是选熊掌？其实，从脂肪和蛋白质构成来比较，鱼肉的营养成分更接近人体。因为鱼肉中含有人体必需的多种不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生；鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。而熊掌中富含的胶原蛋白，不易被人体消化吸收。从这个意义上来说，鱼肉营养胜过熊掌。
鲍鱼
鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。价格高昂的鲍鱼是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。其实根据营养成分分析,鲍鱼与河蚌、田螺的营养价值相当接近。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克，而田螺是11.0克、河蚌是10.9克。100克鲍鱼中的脂肪含量为0.8克，而田螺是0.2克、河蚌是0.8克。去除水分之后,这三种食品的干品蛋白质含量都在50%以上，以河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的75%左右。所以它们都是高蛋白、低脂肪食品。从矿物质的含量来看，虽然鲍鱼中铁、钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独有的优势。事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量很高。这也是它鲜美的原因之一，因为没有足够钠造成的咸味，鲜味就不会那么明显。如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。
汤萍提醒大家：许多人以为营养价值与价格有关，因此“不求最好，只求最贵”。实际上价格只受市场经济规律的支配，与营养价值毫无关系。贪吃昂贵的鲍鱼，只是为了获得口味和心理的满足。对于吃不起鲍鱼的人，吃廉价的蛏子、螺、蚌等，一点也不用感到遗憾。, http://www.100md.com(仁生时)
鱼翅
鱼翅取自鲨鱼等鱼类鳍中的软骨，每百克鱼翅(干品)中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。大家之所以都认为鱼翅营养价值高，主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸，而这些物质在很多肉类中都有。其实，鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲,鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉，因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸(色氨酸)，属于不完全蛋白质，对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低，难以消化。
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燕窝
燕窝是金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。尽管，我国民间有把燕窝当成是养颜佳品、上等补药的传统习惯，但根据现代营养学分析，其蛋白质含量为49.9%，还不如同等数量的蟹肉。而且，燕窝所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，燕窝的营养学价值比不上鸡蛋、肉类。燕窝的糖类含量为30.6%，不如同等数量的谷类；其脂肪含量为0.3%，不如同等数量的肉类、大豆。因此燕窝也没有特别高的营养价值。
熊掌
熊掌也称熊蹯，是黑熊、棕熊的脚掌。熊掌在蛋白质、碳水化合物以及能量等主要指标上，与家禽、家畜的营养比较相差无几。熊掌脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但从营养学角度来看，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡掌、猪蹄等食物中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。营养师打了个比方，若30只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃30只鸭掌所摄取到的营养不会亚于一只熊掌。
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俗话说，“鱼与熊掌不可兼得”。人们应该选鱼还是选熊掌？其实，从脂肪和蛋白质构成来比较，鱼肉的营养成分更接近人体。因为鱼肉中含有人体必需的多种不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生；鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。而熊掌中富含的胶原蛋白，不易被人体消化吸收。从这个意义上来说，鱼肉营养胜过熊掌。
鲍鱼
鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。价格高昂的鲍鱼是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。其实根据营养成分分析,鲍鱼与河蚌、田螺的营养价值相当接近。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克，而田螺是11.0克、河蚌是10.9克。100克鲍鱼中的脂肪含量为0.8克，而田螺是0.2克、河蚌是0.8克。去除水分之后,这三种食品的干品蛋白质含量都在50%以上，以河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的75%左右。所以它们都是高蛋白、低脂肪食品。从矿物质的含量来看，虽然鲍鱼中铁、钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独有的优势。事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量很高。这也是它鲜美的原因之一，因为没有足够钠造成的咸味，鲜味就不会那么明显。如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。
汤萍提醒大家：许多人以为营养价值与价格有关，因此“不求最好，只求最贵”。实际上价格只受市场经济规律的支配，与营养价值毫无关系。贪吃昂贵的鲍鱼，只是为了获得口味和心理的满足。对于吃不起鲍鱼的人，吃廉价的蛏子、螺、蚌等，一点也不用感到遗憾。, http://www.100md.com(仁生时)