鱼头泡饼，营养不咋地（吃出健康）
糖盐都超标 常吃会伤胃
前天出门在外，晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍，大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜，正是这种鲽鱼头。问题是，每次吃了这道菜，我都觉得口中干渴，舌头不适。
这鲽鱼头泡饼非常受顾客的欢迎，但大部分餐馆都有一个共同的问题：调味太重。大量的盐、酱油，加上白糖、味精和各种调味酱，甜咸口的味道极其强烈。怪不得这道菜很快打开了销路，因为其调味之浓烈实在给人印象深刻。如果一道菜是咸中带甜而味道浓郁，那么它的含盐量将大大高于不甜的菜肴，因为甜味有减轻咸味的作用。鱼头泡饼就是这样的一种菜。它带有大量的汤汁，还要食客用饼把这些咸得惊人的汤汁全部蘸食吃掉，所以吃这样一道菜之后，摄入盐的总量会是一个惊人的数量!怪不得每次吃过之后，都觉得舌头和口腔被腌得难受——再多腌些时候，它们怕都快变成咸肉了。我们的胃，恐怕也会因此受伤，因为胃内壁的那层黏液保护层是经不起大量的盐来泡洗的。
同时，做这种鱼头，一般需要先腌，可能还要进行油炸或油煎。用来油炸的油本来质量就不高，又经过反复加热，更是不利于健康。还有些餐馆为了加浓风味，用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头。这样的油，多吃无益。
但是，为什么某些餐馆要做如此之浓的调味呢？其实不用说也能猜到，多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。正如制作清蒸鱼的一定是活鱼，而制作干烧鱼、红烧鱼的却九成可能是死鱼。又比如说，用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉，几乎吃不出来；而如果用它来制作炖煮菜或一般炒菜，断断是难以掩盖异味的。▲, http://www.100md.com(中国农业大学食品学院副教授 范志红)
前天出门在外，晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍，大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜，正是这种鲽鱼头。问题是，每次吃了这道菜，我都觉得口中干渴，舌头不适。
这鲽鱼头泡饼非常受顾客的欢迎，但大部分餐馆都有一个共同的问题：调味太重。大量的盐、酱油，加上白糖、味精和各种调味酱，甜咸口的味道极其强烈。怪不得这道菜很快打开了销路，因为其调味之浓烈实在给人印象深刻。如果一道菜是咸中带甜而味道浓郁，那么它的含盐量将大大高于不甜的菜肴，因为甜味有减轻咸味的作用。鱼头泡饼就是这样的一种菜。它带有大量的汤汁，还要食客用饼把这些咸得惊人的汤汁全部蘸食吃掉，所以吃这样一道菜之后，摄入盐的总量会是一个惊人的数量!怪不得每次吃过之后，都觉得舌头和口腔被腌得难受——再多腌些时候，它们怕都快变成咸肉了。我们的胃，恐怕也会因此受伤，因为胃内壁的那层黏液保护层是经不起大量的盐来泡洗的。
同时，做这种鱼头，一般需要先腌，可能还要进行油炸或油煎。用来油炸的油本来质量就不高，又经过反复加热，更是不利于健康。还有些餐馆为了加浓风味，用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头。这样的油，多吃无益。
但是，为什么某些餐馆要做如此之浓的调味呢？其实不用说也能猜到，多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。正如制作清蒸鱼的一定是活鱼，而制作干烧鱼、红烧鱼的却九成可能是死鱼。又比如说，用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉，几乎吃不出来；而如果用它来制作炖煮菜或一般炒菜，断断是难以掩盖异味的。▲, http://www.100md.com(中国农业大学食品学院副教授 范志红)