浓重与清淡
作者：毕志光
考古发现，早在山顶洞人时代，我们的祖先已有了石珠、穿孔砾石和兽牙等装饰品，也就是说有了“美”的意识。但作为“美”这一抽象概念用语言和文字固定下来，却是受了味觉的启示。《说文解字(段)注》注释：“美，甘也。甘部曰，美也。甘者，五味之一，而五味之美皆曰甘。引申之，凡好皆谓之美。从羊大。羊大则肥美。”新版《辞海》对“美”这一词目的第一条释义为：指味、色、声、态的好。这是“味”能够成为审美对象的佐证。此外，提起共同美，人们常引用孟子的一句话，“口之于味，有同嗜也(嘴巴对于滋味，有相同的爱好)”。这是“味”能成为共同审美对象的一个证据。不过这个证据只说明了问题的一个方面。如果古今中外人的口，对味一律“同嗜”，那么使人想到口渴了喝杯水，虫叮了挠一挠，几乎是纯生理性的快感了，很难说是美感的。但事实并非如此。味觉对味能否产生美的感受，受着时代、地域、民族、文化传统、风俗习惯以至个性差异的影响，也就是说，味是不是“美”，还受到社会、文化等内容的影响。这就是口之于味在同中又有异的另一面，也是“味”能够成为审美对象的主要原因。
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“味”既然可以成为审美对象，那么味觉应该有也确实有其美的理想。中国传统的两种美的理想——华丽繁复的美和平淡素净的美，其具体体现在烹饪上，则有“浓重”和“清淡”两路菜。
烹饪中的“浓重”大致可以有如下两种解释：1、某种基本味特别强烈，通常指调料；2、各种味的复合，即“重(chóng)”，它可以是原料，也可以是调料，或兼而有之。第一种的实例有：盐渍(突出咸)、蜜汁(突出甜)、醋熘(突出酸)、红油(突出辣)等。第二种的实例是十分丰富的。从调料的复合看有甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、鱼香，直到最有代表性的“怪味”和“沙茶”。“怪味”的调料有十四种之多，而“沙茶”的调料竟多达三十几种。原料的复合或兼调料复合的则有素与素、荤与素、荤与荤等几类基本搭配，如咸菜毛豆，霉干菜烧肉，虾子大乌参，火腿、扁尖煨老鸭等都是佳味，而推向极端则有闽菜“佛跳墙”和当今风行的麻辣火锅。“佛跳墙”的主料有十八种，即鸡、鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡肫、鸭肫、鱼唇、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鸽蛋、鱼肚、香菇、冬笋，再配上辅料十二种。汇如此多的味于一锅，于是就有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的效果，品尝此菜更觉柔嫩滑润、软烂荤香、馥郁浓醇、味中有味。由此不禁联想起商的青铜纹饰、楚的图案、屈子的辞、枚马的赋、六朝的骈文、唐的大青绿山水、五代的工笔重彩、明的景泰蓝、清的彩瓷，直到近代的漆器、嵌镶、刺绣、京剧的服饰脸谱等。这是一种美的理想，即华丽繁复的美。而品尝“浓重”一类菜所产生的美感，是与此相通的。
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“清淡”，在烹饪中主要指强调吃食物的本味。如坐臀肉、猪肚、门腔、羊肉等，虽有多种烹饪法，但人们常吃白煮的。其味虽不及“浓重”类菜复杂丰富，却另有一种与“浓重”类菜所不同的单纯美。就以鸡为例，烧法固然特多，但只要是农家走地散养的嫩草鸡，许多人还是相信活杀白煮，而且所用佐料还有讲究，是七份鸡汁兑一份酱油，再放微量的白糖，目的还是突出鸡的本味。更有甚者，嫌酱油还有碍真味，于是宰鸡后抹少许盐花，待煮熟后白斩上盆，连酱油都不蘸。这种鸡除了有点咸味外就仅是鸡味了。至于鲥鱼，古人就知道宜蒸不宜煮，红烧不如清蒸。元明时尚为带色蒸，即加花椒、砂仁、酱油、鸡汤等，后来连这些也舍弃不用，除葱姜料酒解腥外，独突出一个“清”字。宜于做“清淡”一类菜的原料尚有鳜鱼、鳗鲡、入冬的带鱼、霜打的青菜以及蟹、虾、蚶、蛏、蚝等河海鲜和其他新鲜蔬菜等。品尝“清淡”类菜的感受是每菜各有一种特殊而鲜明的个性，从单个的单纯中见出众多的丰富，使“嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开”。这又使人联想到汉的铜器、霍去病的墓雕、王羲之的书法、陶渊明的诗、苏东坡的文、宋的青瓷白瓷以及白玉佛像、水墨山水，直到如今的花岗石雕塑、清水本色家具等。这又是一种美，即平淡素净的美。品尝“清淡”一类菜所产生的美感，是与此相通的。
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欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。“浓重”与“清淡”两类菜都是美味，人们都喜欢吃。那么这两类菜能否作一个比较呢？从中国美学史的情况来看仿佛是可以的。自晋唐以来，认为“平淡素净”的美要高于“华丽繁富”的美。“自从建安来，绮丽不足珍。圣代复元古，垂衣贵清真。”强调在艺术上要着重表现思想、人格，而不追求形式上的雕琢。所谓“清真”，就是指“平淡素净”的美。当然，“平淡素净”不是枯淡粗疏，而是“绚烂之极归于平淡”的境界，即不停留在表面的形式上，而强调内在的“质”的光辉。这一思想在诗文、绘画、书法以及工艺等领域均有体现，表现在饮馔上则是唐宋以来本味菜的兴起。上古一般的羹都要加五种配料，即梅、盐、醯(xī醋)、醢(hǎi肉酱)和菜。不加调五味的叫“大(太)羹”，只在祭祀时用。但唐宋以来，人们认识到有些食物原料本身具有特别鲜美的滋味，放了调料反而掩盖了原有的特色，于是就出现了“无心炙”这样不放调料的本味菜。宋朝的林洪对吃笋有这样的见解：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜。清朝的李渔说：“茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白烹俟熟，熟加酱油。”这一思想在清代袁枚的《随园食单》中得到更充分的体现：一物有一物之味，不可混而同之……今见俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡……善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。蒸鲥鱼贵在“清”的主张，也是他提出来的。从我们当今的本味菜来看，要求也确实相当高。首先，做本味菜的原料本身要有特殊鲜美的口味，也即本身的“质”要有光辉。其次，原料本身还得新鲜，这以烹鱼的例子最为有力：最新鲜的清蒸、白汁，次新鲜的红烧、茄汁，塌眼、塌鳃、露刺的要拌淀粉炸透做五香、糖醋一类。最新鲜的当然能做五香、糖醋的，但露刺的却无法清蒸。这里就体现出“丹漆不文、白玉不雕、宝珠不饰”，“从来至美之物皆利于孤行”的美学思想。否则“犹之以火爝助日、掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？(这好像用火把为太阳增添光辉，以手捧水来增加黄河的流量，希望能起到作用，不是难以实现吗？)”
当然，无“浓重”即无“清淡”，无“清淡”也即无“浓重”。“浓重”与“清淡”是相对而言的，从“清淡”到“浓重”并没有绝对的分界线。也就在这“浓重”与“清淡”之间，创造出了光辉灿烂的“中国菜”，在世界烹饪领域放射出奇异的光彩。
当人类终于告别了“茹毛饮血”的时代，进入到了烹饪阶段，饮食也就上升到实用与审美相结合的高度。而随着社会的发展，物质和精神生活的进一步丰富，饮食也就越来越显示出它的审美价值。目前人们上饭店下馆子，“品味”早已在“果腹”之上了。虽然饮食讲究色、香、味、声、器，甚至环境气氛等，但从审美的角度看，烹饪在本质上还是“味的艺术”，本文就是试图对“味”，从美学的角度作一次粗浅的探索。, 百拇医药
考古发现，早在山顶洞人时代，我们的祖先已有了石珠、穿孔砾石和兽牙等装饰品，也就是说有了“美”的意识。但作为“美”这一抽象概念用语言和文字固定下来，却是受了味觉的启示。《说文解字(段)注》注释：“美，甘也。甘部曰，美也。甘者，五味之一，而五味之美皆曰甘。引申之，凡好皆谓之美。从羊大。羊大则肥美。”新版《辞海》对“美”这一词目的第一条释义为：指味、色、声、态的好。这是“味”能够成为审美对象的佐证。此外，提起共同美，人们常引用孟子的一句话，“口之于味，有同嗜也(嘴巴对于滋味，有相同的爱好)”。这是“味”能成为共同审美对象的一个证据。不过这个证据只说明了问题的一个方面。如果古今中外人的口，对味一律“同嗜”，那么使人想到口渴了喝杯水，虫叮了挠一挠，几乎是纯生理性的快感了，很难说是美感的。但事实并非如此。味觉对味能否产生美的感受，受着时代、地域、民族、文化传统、风俗习惯以至个性差异的影响，也就是说，味是不是“美”，还受到社会、文化等内容的影响。这就是口之于味在同中又有异的另一面，也是“味”能够成为审美对象的主要原因。
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“味”既然可以成为审美对象，那么味觉应该有也确实有其美的理想。中国传统的两种美的理想——华丽繁复的美和平淡素净的美，其具体体现在烹饪上，则有“浓重”和“清淡”两路菜。
烹饪中的“浓重”大致可以有如下两种解释：1、某种基本味特别强烈，通常指调料；2、各种味的复合，即“重(chóng)”，它可以是原料，也可以是调料，或兼而有之。第一种的实例有：盐渍(突出咸)、蜜汁(突出甜)、醋熘(突出酸)、红油(突出辣)等。第二种的实例是十分丰富的。从调料的复合看有甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、鱼香，直到最有代表性的“怪味”和“沙茶”。“怪味”的调料有十四种之多，而“沙茶”的调料竟多达三十几种。原料的复合或兼调料复合的则有素与素、荤与素、荤与荤等几类基本搭配，如咸菜毛豆，霉干菜烧肉，虾子大乌参，火腿、扁尖煨老鸭等都是佳味，而推向极端则有闽菜“佛跳墙”和当今风行的麻辣火锅。“佛跳墙”的主料有十八种，即鸡、鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡肫、鸭肫、鱼唇、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鸽蛋、鱼肚、香菇、冬笋，再配上辅料十二种。汇如此多的味于一锅，于是就有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的效果，品尝此菜更觉柔嫩滑润、软烂荤香、馥郁浓醇、味中有味。由此不禁联想起商的青铜纹饰、楚的图案、屈子的辞、枚马的赋、六朝的骈文、唐的大青绿山水、五代的工笔重彩、明的景泰蓝、清的彩瓷，直到近代的漆器、嵌镶、刺绣、京剧的服饰脸谱等。这是一种美的理想，即华丽繁复的美。而品尝“浓重”一类菜所产生的美感，是与此相通的。
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“清淡”，在烹饪中主要指强调吃食物的本味。如坐臀肉、猪肚、门腔、羊肉等，虽有多种烹饪法，但人们常吃白煮的。其味虽不及“浓重”类菜复杂丰富，却另有一种与“浓重”类菜所不同的单纯美。就以鸡为例，烧法固然特多，但只要是农家走地散养的嫩草鸡，许多人还是相信活杀白煮，而且所用佐料还有讲究，是七份鸡汁兑一份酱油，再放微量的白糖，目的还是突出鸡的本味。更有甚者，嫌酱油还有碍真味，于是宰鸡后抹少许盐花，待煮熟后白斩上盆，连酱油都不蘸。这种鸡除了有点咸味外就仅是鸡味了。至于鲥鱼，古人就知道宜蒸不宜煮，红烧不如清蒸。元明时尚为带色蒸，即加花椒、砂仁、酱油、鸡汤等，后来连这些也舍弃不用，除葱姜料酒解腥外，独突出一个“清”字。宜于做“清淡”一类菜的原料尚有鳜鱼、鳗鲡、入冬的带鱼、霜打的青菜以及蟹、虾、蚶、蛏、蚝等河海鲜和其他新鲜蔬菜等。品尝“清淡”类菜的感受是每菜各有一种特殊而鲜明的个性，从单个的单纯中见出众多的丰富，使“嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开”。这又使人联想到汉的铜器、霍去病的墓雕、王羲之的书法、陶渊明的诗、苏东坡的文、宋的青瓷白瓷以及白玉佛像、水墨山水，直到如今的花岗石雕塑、清水本色家具等。这又是一种美，即平淡素净的美。品尝“清淡”一类菜所产生的美感，是与此相通的。
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欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。“浓重”与“清淡”两类菜都是美味，人们都喜欢吃。那么这两类菜能否作一个比较呢？从中国美学史的情况来看仿佛是可以的。自晋唐以来，认为“平淡素净”的美要高于“华丽繁富”的美。“自从建安来，绮丽不足珍。圣代复元古，垂衣贵清真。”强调在艺术上要着重表现思想、人格，而不追求形式上的雕琢。所谓“清真”，就是指“平淡素净”的美。当然，“平淡素净”不是枯淡粗疏，而是“绚烂之极归于平淡”的境界，即不停留在表面的形式上，而强调内在的“质”的光辉。这一思想在诗文、绘画、书法以及工艺等领域均有体现，表现在饮馔上则是唐宋以来本味菜的兴起。上古一般的羹都要加五种配料，即梅、盐、醯(xī醋)、醢(hǎi肉酱)和菜。不加调五味的叫“大(太)羹”，只在祭祀时用。但唐宋以来，人们认识到有些食物原料本身具有特别鲜美的滋味，放了调料反而掩盖了原有的特色，于是就出现了“无心炙”这样不放调料的本味菜。宋朝的林洪对吃笋有这样的见解：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜。清朝的李渔说：“茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白烹俟熟，熟加酱油。”这一思想在清代袁枚的《随园食单》中得到更充分的体现：一物有一物之味，不可混而同之……今见俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡……善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。蒸鲥鱼贵在“清”的主张，也是他提出来的。从我们当今的本味菜来看，要求也确实相当高。首先，做本味菜的原料本身要有特殊鲜美的口味，也即本身的“质”要有光辉。其次，原料本身还得新鲜，这以烹鱼的例子最为有力：最新鲜的清蒸、白汁，次新鲜的红烧、茄汁，塌眼、塌鳃、露刺的要拌淀粉炸透做五香、糖醋一类。最新鲜的当然能做五香、糖醋的，但露刺的却无法清蒸。这里就体现出“丹漆不文、白玉不雕、宝珠不饰”，“从来至美之物皆利于孤行”的美学思想。否则“犹之以火爝助日、掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？(这好像用火把为太阳增添光辉，以手捧水来增加黄河的流量，希望能起到作用，不是难以实现吗？)”
当然，无“浓重”即无“清淡”，无“清淡”也即无“浓重”。“浓重”与“清淡”是相对而言的，从“清淡”到“浓重”并没有绝对的分界线。也就在这“浓重”与“清淡”之间，创造出了光辉灿烂的“中国菜”，在世界烹饪领域放射出奇异的光彩。
当人类终于告别了“茹毛饮血”的时代，进入到了烹饪阶段，饮食也就上升到实用与审美相结合的高度。而随着社会的发展，物质和精神生活的进一步丰富，饮食也就越来越显示出它的审美价值。目前人们上饭店下馆子，“品味”早已在“果腹”之上了。虽然饮食讲究色、香、味、声、器，甚至环境气氛等，但从审美的角度看，烹饪在本质上还是“味的艺术”，本文就是试图对“味”，从美学的角度作一次粗浅的探索。, 百拇医药