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浓重与清淡
http://www.100md.com 2009年3月26日 中国中药材GAP网
     作者:毕志光

    考古发现,早在山顶洞人时代,我们的祖先已有了石珠、穿孔砾石和兽牙等装饰品,也就是说有了“美”的意识。但作为“美”这一抽象概念用语言和文字固定下来,却是受了味觉的启示。《说文解字(段)注》注释:“美,甘也。甘部曰,美也。甘者,五味之一,而五味之美皆曰甘。引申之,凡好皆谓之美。从羊大。羊大则肥美。”新版《辞海》对“美”这一词目的第一条释义为:指味、色、声、态的好。这是“味”能够成为审美对象的佐证。此外,提起共同美,人们常引用孟子的一句话,“口之于味,有同嗜也(嘴巴对于滋味,有相同的爱好)”。这是“味”能成为共同审美对象的一个证据。不过这个证据只说明了问题的一个方面。如果古今中外人的口,对味一律“同嗜”,那么使人想到口渴了喝杯水,虫叮了挠一挠,几乎是纯生理性的快感了,很难说是美感的。但事实并非如此。味觉对味能否产生美的感受,受着时代、地域、民族、文化传统、风俗习惯以至个性差异的影响,也就是说,味是不是“美”,还受到社会、文化等内容的影响。这就是口之于味在同中又有异的另一面,也是“味”能够成为审美对象的主要原因。
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    “味”既然可以成为审美对象,那么味觉应该有也确实有其美的理想。中国传统的两种美的理想——华丽繁复的美和平淡素净的美,其具体体现在烹饪上,则有“浓重”和“清淡”两路菜。

    烹饪中的“浓重”大致可以有如下两种解释:1、某种基本味特别强烈,通常指调料;2、各种味的复合,即“重(chóng)”,它可以是原料,也可以是调料,或兼而有之。第一种的实例有:盐渍(突出咸)、蜜汁(突出甜)、醋熘(突出酸)、红油(突出辣)等。第二种的实例是十分丰富的。从调料的复合看有甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、鱼香,直到最有代表性的“怪味”和“沙茶”。“怪味”的调料有十四种之多,而“沙茶”的调料竟多达三十几种。原料的复合或兼调料复合的则有素与素、荤与素、荤与荤等几类基本搭配,如咸菜毛豆,霉干菜烧肉,虾子大乌参,火腿、扁尖煨老鸭等都是佳味,而推向极端则有闽菜“佛跳墙”和当今风行的麻辣火锅。“佛跳墙”的主料有十八种,即鸡、鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡肫、鸭肫、鱼唇、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鸽蛋、鱼肚、香菇、冬笋,再配上辅料十二种。汇如此多的味于一锅,于是就有“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的效果,品尝此菜更觉柔嫩滑润、软烂荤香、馥郁浓醇、味中有味。由此不禁联想起商的青铜纹饰、楚的图案、屈子的辞、枚马的赋、六朝的骈文、唐的大青绿山水、五代的工笔重彩、明的景泰蓝、清的彩瓷,直到近代的漆器、嵌镶、刺绣、京剧的服饰脸谱等。这是一种美的理想,即华丽繁复的美。而品尝“浓重”一类菜所产生的美感,是与此相通的。
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    “清淡”,在烹饪中主要指强调吃食物的本味。如坐臀肉、猪肚、门腔、羊肉等,虽有多种烹饪法,但人们常吃白煮的。其味虽不及“浓重”类菜复杂丰富,却另有一种与“浓重”类菜所不同的单纯美。就以鸡为例,烧法固然特多,但只要是农家走地散养的嫩草鸡,许多人还是相信活杀白煮,而且所用佐料还有讲究,是七份鸡汁兑一份酱油,再放微量的白糖,目的还是突出鸡的本味。更有甚者,嫌酱油还有碍真味,于是宰鸡后抹少许盐花,待煮熟后白斩上盆,连酱油都不蘸。这种鸡除了有点咸味外就仅是鸡味了。至于鲥鱼,古人就知道宜蒸不宜煮,红烧不如清蒸。元明时尚为带色蒸,即加花椒、砂仁、酱油、鸡汤等,后来连这些也舍弃不用,除葱姜料酒解腥外,独突出一个“清”字。宜于做“清淡”一类菜的原料尚有鳜鱼、鳗鲡、入冬的带鱼、霜打的青菜以及蟹、虾、蚶、蛏、蚝等河海鲜和其他新鲜蔬菜等。品尝“清淡”类菜的感受是每菜各有一种特殊而鲜明的个性,从单个的单纯中见出众多的丰富,使“嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开”。这又使人联想到汉的铜器、霍去病的墓雕、王羲之的书法、陶渊明的诗、苏东坡的文、宋的青瓷白瓷以及白玉佛像、水墨山水,直到如今的花岗石雕塑、清水本色家具等。这又是一种美,即平淡素净的美。品尝“清淡”一类菜所产生的美感,是与此相通的。
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    欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。“浓重”与“清淡”两类菜都是美味,人们都喜欢吃。那么这两类菜能否作一个比较呢?从中国美学史的情况来看仿佛是可以的。自晋唐以来,认为“平淡素净”的美要高于“华丽繁富”的美。“自从建安来,绮丽不足珍。圣代复元古,垂衣贵清真。”强调在艺术上要着重表现思想、人格,而不追求形式上的雕琢。所谓“清真”,就是指“平淡素净”的美。当然,“平淡素净”不是枯淡粗疏,而是“绚烂之极归于平淡”的境界,即不停留在表面的形式上,而强调内在的“质”的光辉。这一思想在诗文、绘画、书法以及工艺等领域均有体现,表现在饮馔上则是唐宋以来本味菜的兴起。上古一般的羹都要加五种配料,即梅、盐、醯(xī醋)、醢(hǎi肉酱)和菜。不加调五味的叫“大(太)羹”,只在祭祀时用。但唐宋以来,人们认识到有些食物原料本身具有特别鲜美的滋味,放了调料反而掩盖了原有的特色,于是就出现了“无心炙”这样不放调料的本味菜。宋朝的林洪对吃笋有这样的见解:夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜。清朝的李渔说:“茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白烹俟熟,熟加酱油。”这一思想在清代袁枚的《随园食单》中得到更充分的体现:一物有一物之味,不可混而同之……今见俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡……善治菜者,须多设锅灶盂钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。蒸鲥鱼贵在“清”的主张,也是他提出来的。从我们当今的本味菜来看,要求也确实相当高。首先,做本味菜的原料本身要有特殊鲜美的口味,也即本身的“质”要有光辉。其次,原料本身还得新鲜,这以烹鱼的例子最为有力:最新鲜的清蒸、白汁,次新鲜的红烧、茄汁,塌眼、塌鳃、露刺的要拌淀粉炸透做五香、糖醋一类。最新鲜的当然能做五香、糖醋的,但露刺的却无法清蒸。这里就体现出“丹漆不文、白玉不雕、宝珠不饰”,“从来至美之物皆利于孤行”的美学思想。否则“犹之以火爝助日、掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?(这好像用火把为太阳增添光辉,以手捧水来增加黄河的流量,希望能起到作用,不是难以实现吗?)”

    当然,无“浓重”即无“清淡”,无“清淡”也即无“浓重”。“浓重”与“清淡”是相对而言的,从“清淡”到“浓重”并没有绝对的分界线。也就在这“浓重”与“清淡”之间,创造出了光辉灿烂的“中国菜”,在世界烹饪领域放射出奇异的光彩。

    当人类终于告别了“茹毛饮血”的时代,进入到了烹饪阶段,饮食也就上升到实用与审美相结合的高度。而随着社会的发展,物质和精神生活的进一步丰富,饮食也就越来越显示出它的审美价值。目前人们上饭店下馆子,“品味”早已在“果腹”之上了。虽然饮食讲究色、香、味、声、器,甚至环境气氛等,但从审美的角度看,烹饪在本质上还是“味的艺术”,本文就是试图对“味”,从美学的角度作一次粗浅的探索。, 百拇医药