《内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”自古以来，祖国医学就主张食物要多样化和基本食素。据调查，我国长寿老人的食谱，其主食多为玉米、麦等谷物，副食多为豆制品、蔬菜、水果，辅以少量家禽野味。素食中含有人体所必需的糖、蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的维生素，它们对推迟衰老，预防老年性疾病的发生，增进身体健康具有重要作用。蔬菜、水果为碱性食物，人们通常摄入酸性食物较多，所以易引起体内酸碱平衡失调，有损健康。素食对人体健康十分有益，但多吃素食并不等于不吃荤食，合理的饮食调理应该做到“素为基础，荤素并用”，方能延年益寿。我国的素菜种类繁多，清代美食家袁枚撰《随园食单》，在“素食单”中列有八十余种蔬素菜品，他提倡“荤素结合”，但主张“多用素食”。李渔撰《闲情偶记》称：“论蔬食之美者，日清、日洁、日芳馥、日松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”清末佛教人士薛宝辰撰《素食说略》，记述了170余种素菜制法。素菜所用的原材料皆为天然植物性食品或再制品。烹制出来的菜品，如素扒三样，包含素鸡腿、素酱肉和素海参、黄焖鸭条、糖醋鱼等，色、香、味、行皆可乱真；用黄豆芽菜制的雪白浓汤，较鸡、鸭高汤更胜一筹。食客多为信仰佛教人士及学者名流、文人墨客，或做供奉食品。到了今天。餐桌常见素菜品种约有菜品近200种。因具有高蛋白、低脂肪和多种维生素等多种营养成分，能调节人体器官组织功能，降低总胆固醇，净化血液，而为食疗美膳佳肴。传统营养学有“药食同源、寓医于食”的食疗观及“审因施实 ......