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当地当令食物最完美
http://www.100md.com 2009年5月14日 当代健康报2009.05.14

     《吃好不求医》一书作者以幽默而颇具说服力的方式向我们传达了“真食物”的概念,强调了食用当地当令食物的重要性,破除了人们一贯对红肉、奶油、蔗糖等食物错误观念。该书共十章,分别介绍了什么是真正的奶、肉、鱼、水果、脂肪,假脂肪又为何物,更好的食物是什么以及我们到底该怎么吃,等等问题。azo, http://www.100md.com

    A什么是真正的食物azo, http://www.100md.com

    我是在乡下菜园里长大的,现在看来,小时候吃的才是“真正的食物”。这么说,是因为我们餐桌上的每一样食物都是在地、当季而且还是自制的;自家种的新鲜蔬菜味道比超市买来的好多了。不过,我以前认为,自制的麦片、全麦面包还有鸡肝都很逊,更别提它们的颜色明显不敌市面上五彩缤纷的加工食品。azo, http://www.100md.com

    如今人们对昔日的简单食物不再尴尬,我认为那才是最好的食物,因为它们美味又健康。azo, http://www.100md.com

    什么是真正的食物?我粗略的定义成两个部分。首先,真正的食物必定历史悠久,例如鱼、肉、蛋,我们已吃了数百万年之久。部分真正的食物(如奶油),是近代才出现的。虽然酪农业何时出现不是很清楚,不过我们食用奶油至少有上万年了。相反地,把蔬菜油氢化、变硬,还染成黄色以模仿传统奶油的人造奶油,其历史不过一个世纪,人造奶油不是真正的食物。azo, http://www.100md.com

    想想黄豆。亚洲人吃味噌、豆腐、酱油这些黄豆发酵品,约有五千年之久。未经发酵的黄豆,并不适合人类食用,而且美国人现在吃的大豆(即黄豆)制品多数并非传统黄豆食物。这些现代大豆制品以及许多的加工食物(点心棒之类),主成分是黄豆油工业衍生的副产品,“单一大豆蛋白”,这种未经发酵且去掉脂肪的大豆蛋白,并不是真正的食物。azo, http://www.100md.com

    第二,真正的食物以传统方式生产。对我而言,“传统”意味着“我们素来惯于食用它们的方式”。也就是说,不同的食物有不同的特点:水果是在地、当季的最好;谷物应该保持完整;油脂毋需精炼。真正的食物其生产与制备过程皆遵循古法,这不单单是出于怀旧,下列的每一种真正食物,通过传统的准备、烹煮法,可“提升”食物的营养与风味,但大量生产却是削减这两者。真正的牛肉,来自以草(而不是黄豆)饲养、且足龄生长的牛。真正的奶,来自以青草喂食的动物生奶,且未经均质化,表面还浮着一层乳脂。真正的蛋,来自吃草、吃虫的母鸡,而不是“吃素”的母鸡。真正的猪油,不会经过氢化,不像大量生产的猪油。真正的橄榄油是冷压制造,保留完整的维生素E与抗氧化剂。真正的豆腐是发酵过好消化的黄豆制成。真正的粗磨粉是用石磨研磨整颗玉米,烹调前再用苏打水泡开。

    B美味没罪过 健康最重要54\y5, 百拇医药

    工业食物与真正的食物正好相反。真正的食物历史悠久且具传统,工业食物却是刚出现的合成品。顺便一提,工业食物把真正的食物特色去除,这并非偶然也不是秘密。像人造奶油这种工业食物便是“刻意”复制传统奶油的。真正的食物基本上很保守;它没啥改变,然而工业食物却有保持新奇感的压力,以便每年生产数以千计的新商品。这些“新”食物,多半不过是旧瓶装新酒,换换新包装(把生奶油放进喷雾罐);新的配方也一直被改造以赶搭流行(无胆固醇乳酪、低糖贝果)。真正的食物反而没有改变,因为毫无必要。54\y5, 百拇医药

    以上就是我个人对“真正食物”的定义——— 它“古老”、“传统”。对吹毛求疵的人而言,这个定义的确很不精确也不完整。不过,针对我们要讨论的,我希望它已经够清楚了。人人都喜爱真正的食物。他们喜欢美味的牛排、脆皮烤鸡,但他们也害怕,吃下这些食物会发胖,或者更糟的,造成心脏病。因此他们照专家所说的去做,喝脱脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷。最喜爱的食物成了有罪恶感的欢乐。我认为专家错了:心脏病的真凶不是传统食物,而是工业制成的食物,如人造奶油、蛋粉、精炼玉米油、精糖。而真正的食物对你有益无害。54\y5, 百拇医药

    难道这意思是说,你应该享用真正的培根还有奶油,非因其美味而是对健康有益?简单说来,是的。北欧裔美籍的“食物发现者”吉娜·马雷,在其著作《即将消逝的美味》一书中,为真正的食物做辩护,她称时下流行的哲学为“健康主义”。随着科学家开始把文明疾病归咎于饮食,马雷写道,“全新的哲学浮现(健康主义):相信每个人若能小心吃下去的每口食物,可以延缓死亡或许甚至幸免于死。”54\y5, 百拇医药

    如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种全然的感官喜悦,已足够驱除你的罪恶感,那就把骗人的人工食物都丢掉吧,回头吃真正的食物更好。我把口味与满足、罪恶感与愉悦留给文化评论家和道德哲学家;本书只谈真正的食物为什么对你有益。54\y5, 百拇医药

    C所谓“文明病”是吃出来的54\y5, 百拇医药

    在其他条件都相同的状况下,食用饱含天然胆固醇与天然饱和脂肪的食物,如奶油和蛋,会对血液胆固醇产生不良影响而导致心脏病吗?就我目前收集到的资料,答案是否定的。高胆固醇与心脏病,在人们吃富含胆固醇食物包括奶油、蛋与虾的文化里很罕见。在热带文化里也一样,他们每天吃饱和椰子油。针对传统饮食的研究,是我吃奶油、乳脂以及椰子油而不会遭惩罚的唯一理由。比起只是谈饱和脂肪与胆固醇,饮食与疾病间的情形理当更为复杂。有件事其实很清楚:若是把心脏病归咎于牛肉与奶油,那心脏病就不会是新的病了,人类已经吃它们吃得很久了。我们即使吃比较少热量,而且比起来还是植物性食物,但我们却很胖还有“高”胆固醇。不过从很多相同的研究里可以判断,饱和的动物脂肪“本身”似乎不会导致不健康的胆固醇。这些瘦而健康的族群,食用大量的饱和动物脂肪。一定有其他原因,要为我们的不健康负责。

    凶手是人工食物。糖与氢化的蔬菜油,提高了胆固醇与三酸甘油酯。吃到氧化或损坏的胆固醇,会导致体内出现不健康的氧化LDL。饮食中氧化胆固醇的主要来源是脱脂奶粉与蛋粉,而这些东西在加工食品里普遍都有。^, http://www.100md.com

    专家是对的:我们的饮食正在杀我们。但传统的牛肉、奶油与蛋,并不会造成肥胖、糖尿病与心脏病;所谓的文明病,是食物的文明化所造成的。说得更精确些,“大量化生产”的食品导致“工业化”疾病。^, http://www.100md.com

    D肥胖、糖尿病与心脏病^, http://www.100md.com

    克拉门斯河流经加州西北部的山区,穿越卡鲁克族的家乡。克拉门斯河曾经满是鲑鱼,让卡鲁克族人每餐都可大快朵颐。然而,水坝后来挡住了水流,鲑鱼不再出现。卡鲁克族人转而吃起工业食物。糖尿病与心脏病在野生鲑鱼还丰足时很罕见。而食用工业食物以后,卡鲁克族得糖尿病的百分比,提高至12%,几乎是全国平均值的两倍。四成的族人患有心脏病,是全国心脏病比率的三倍。“你叫得出名字的病,我全都有,”一位卡鲁克族人渔夫说,“我有心脏病、糖尿病,胆固醇过高,体重也过重。”失去传统食物,转而依靠工业食物,就会发生这种事。一如卡鲁克族,美国许多原住民用全食物交换廉价、处处可见的工厂食物。现代饮食造成的健康问题,传统食物恰巧可以驱除。^, http://www.100md.com

    看看代谢方面的影响。代谢紊乱是肥胖、糖尿病、心脏病三种现代疾病的根源。肥胖的下一个问题是糖尿病。“我还在医学院时,老师说,如果你能了解糖尿病,那你就能了解医学全部。”《ω3的影响》作者史多尔医生说,“因为得了糖尿病,其他失调也接踵而至,从心脏病、肾功能衰竭一路再到中风。”糖尿病是什么?血糖上升时,胰脏便分泌胰岛素,通知肌肉把糖从血中带入肌肉。抵达肌肉后,糖有两种用途:作为短期、立即的热量来源,或以肝糖形式储存。第一型糖尿病是胰脏无法分泌胰岛素;而占九成到九成五糖尿病是第二型糖尿病,胰脏可分泌胰岛素,肌肉却无反应;他们有“胰岛素抗性”。肌肉一旦对胰岛素痹,血中的糖可能上升至具毒性的浓度。一直到最近,第二型糖尿病都还被视为成人疾病,而且在年过半百、体重过重的族群最为普遍,但愈来愈多的儿童罹患糖尿病,是令人忧心的趋势。糖尿病似乎是与饮食有关的疾病,而不是跟年龄有关。鱼很重要,因ω3可降低胰岛素抗性。糖尿病接着就是心脏病。追踪两万名医生的健康调查发现,每星期只吃一次鱼的人,比起一个月吃不到一次鱼的人,致命心脏病发作的可能性少了一半。(以上摘自《吃好不求医》 作者 娜·普朗克)