茭白，又名茭笋、茭首、菰菜，是禾木科植物菰的花茎经茭白黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大的菌缨。

    茭白原为谷物，其籽实为菰米。《周礼》中将菰、稻、黍、稷、梁、麦并称为“六谷”。用菰米煮成的饭，颗粒细长，香气扑鼻，黏而不腻，爽而不干，清香可口。从菰米演变成茭白，大约是从汉末开始，到魏晋时成为蔬菜。茭白经过历代栽培选育，早已遍及大江南北，尤其以江苏太湖区域最盛。茭白有单季茭和双季茭之分。单季茭主要品种有杭州的一点红、象牙茭，广州的大田茭、软尾茭等。双季茭主要品种有杭州的梭子茭、苏州的小腊台茭、无锡的中介茭。茭白与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”，历代不少文人墨客对茭白称颂有加。

    茭白营养丰富，据分析，每100g茭白含蛋白质1.4g，脂肪0.3g，果糖1.1g，钙40mg，磷43mg，铁3mg。此外，还含有维生素c、核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种营养成分。茭白洁白、甘甜、鲜嫩、味美，食法多样，烧、炒、蒸、炖、焖皆可成佳肴，既可与肉、禽等荤料舍烹，又可辅以食用菌、叶菜类合烧，还可以做水饺、包子和馄饨的馅。下面介绍四款以茭白为主料的菜肴：

    雪里蕻烧茭白

    原料：茭白400g，腌雪里蕻100g，酱油、料酒、葱末、姜末、味精、白糖、湿淀粉、花椒油、花生油各适量。

    制作：1 ......