蜗牛为高蛋白的低脂肪食品，胆国醇含量几乎为零，它含20种氨基酸，30多种具有生物活性酶以及钙、铁、锌、硒等物质，是人类的健康食品。

    蜗牛肉肥嫩鲜美，能烹制成多种美味佳肴，与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为“四大名菜”。

    蜗牛长期生长在沙土泥层中，其胃囊中带有泥土等脏物且含泥腥味，故在烹调前必须进行严格的初加工。先将活蜗牛饿养三天，常洒些清水，使其排尽体内污物，洗涮干净，放入淡盐水中浸泡。受刺激的活蜗牛的头部和足部会缩进壳内，而不缩头的蜗牛则表明有病或即将死亡，必须将其剔出，不可食用。然后用竹签将蜗牛的软体挑出，除去内脏，用5%的明矾水浸泡5分钟，再用清水洗干净，放入柠檬酸水中，使蜗牛肉质肥嫩，防止变老。

    蜗牛适用卤、爆、炒、烧、烩、焙等多种烹调方法烹制成菜。现介绍八款蜗牛菜肴。

    一、水晶蜗牛片

    原料：蜗牛肉300 g，芹菜、胡萝卜各25 g，琼脂25 g，盐2 g，鸡精3 g，鸡清汤500 g，黄酒15 g，葱结10 g，姜片10 g，香叶2片，色拉油少许，糖水红樱桃10枚。

    制法：1蜗牛肉用淡盐水搓洗干净，清水漂清，加黄酒、葱姜、香叶，上笼蒸1小时，取出冷透后批成薄片。

    2胡萝卜、芹菜焯熟，分别切成细末。

    3琼脂剪成小段洗净，加鸡汤、盐、鸡精蒸15分钟溶化。取10只洁净小碟 ......