药食结合：听鹂馆里看药膳
今年6月上旬的一天，在北京颐和园内的听鹂馆里，已退休的前任总经理赵同义被聘请回来，正在为听鹂馆“万寿无疆席”制作技艺列入北京市级非物质文化遗产名录的申报工作而忙碌着。他29岁从部队转业到这里工作，一干就是33个春秋。他向笔者打开电脑，那里大量的文字和图片，都在无声地述说着听鹂馆的前世今生……
听鹂馆所在的颐和园，是我国现存规模最大、保存最完整的皇家园林。颐和园原名“清漪园”。1750年兴建，1880年被英法联军烧毁，1886年由慈禧太后用海军经费修复，并将“清漪园”改名为“颐和园”。颐，保养的意思；和，和谐的意思。“颐和”，保养和谐的意思。颐和园成了慈禧太后晚年的颐养之地。颐和园13处主要建筑之一的听鹂馆，也就成了慈禧太后宴饮和娱乐的主要场所，她多次在这里举行隆重盛大的生日庆典。这里不仅有祝福延年益寿的“万寿无疆席”、祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”、象征太平盛世的“江山万代席”、注重营养保健的“延年益寿席”，还有功效不同的药膳：“全鱼宴”、“全鹑宴”……
, http://www.100md.com 正因为这样，听鹂馆成为中国药膳研究的重要基地，也是中国药膳研究会认定的第一家药膳定点餐厅。
在我国尚没有一个专门从事药膳研究的全国性学术机构的时候，著名药膳专家周文泉、沙凤桐、高普、李宝华等就经常光顾听鹂馆，在中医理论指导下，卓有成效地开展药膳研究工作。1995年，经国家民政部批准成立的中国药膳研究会，为了更好地研究药膳理论，交流药膳技术，提高药膳质量，弘扬药膳文化，也将认定药膳定点餐厅作为一项重要工作。听鹂馆是药膳行业的“老字号”，既有历史渊源，又有创新发展，也就成为中国药膳研究会认定的第一家药膳定点餐厅。悬挂在听鹂馆大堂的“药膳定点餐厅”匾额，赫然写着这个“第一家”的编号——001，不时吸引着客人们的目光，并由此引发一些关于药膳的议论。
药膳源于古代食疗、食治。早在公元前700多年的战国时期，《黄帝内经》就提出：“五谷为养，五果为助，无畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这不仅指出了食物要全面，营养要均衡，而且阐明了合理食用谷、果、肉、菜对人体产生的作用，为中医食疗配方提供了理论依据。果然，到了汉代，张仲景的《金匮要略方论》，收入40多种“食为药用，药食结合”的处方。再后来，唐代孙思邈的《备急千金要方》，还把“食治”专立一科，收集唐代以前的药膳方剂……
, 百拇医药
在这样的历史背景之下，皇宫里开始盛行“药食结合，药补食疗”。听鹂馆作为慈禧太后晚年的用膳之地，弥漫着延年益寿的浓烈气氛。当年在听鹂馆为皇太后祝寿的“万寿无疆席”，如今正在申报北京市级非物质文化遗产名录。它的第一代传承人，是以王宝山、陈泉山为代表的清宫御厨。随后，是以御膳名厨王福友、赵德民为代表的第二代传承人、以烹饪高级技师李晓静和中国药膳大师张炬明为代表的第三代传承人。代代相传的“万寿无疆席”，选料严格，制作精细，形好味美，营养丰富，寓意深刻。“万寿无疆席”四道主菜的菜名，分别以“万”、“寿”、“无”、“疆”四个字开头：
万字燕菜卷。色白如雪，鲜嫩适口。具有滋阴清热、补益脾胃、补虚劳等功效。
寿字人参鸭。造型美观，清淡爽口。具有安神益智、补脾益肾、强腰膝等功效。
无字散花鱼。酥脆清香，酸甜可口。具有补气血、益脾胃等功效。
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疆字闹海虾。色泽美观，味鲜合口。具有补肾壮阳、益精通乳、益气养血等功效。
这四道主菜的菜谱，除了通常菜谱上的原料、制法和特点之外，总是特意注明食疗食补功效。
随这四道主菜进入“万寿无疆席”的菜肴，还有热菜鲍鱼龙须菜、梅花银耳、雀巢鱼骨、雪花桃泥、茉莉让竹荪汤，凉菜“二龙戏珠”、麻辣牛肉、炝虾片、蛋卷、泡菜、金针蘑、金勾芹菜，香茶和干果、鲜果、面果、蜜饯、宫廷点心……这些菜点给人的感觉，既有“食全食美”，又有“食疗食补”。因此，在国内外游人中流传这样的说法：“游在颐和园，吃在听鹂馆。”
走进听鹂馆的“中国宫廷滋补药膳”餐厅，宫灯高挂，红木家具古色古香，台布、口布、桌围、椅套、窗帘均为黄色，凸显富丽堂皇的皇家气派；标有“万寿无疆”字样的餐具，与华贵珍奇、配菜讲究的菜肴相互映衬，重现清代御膳的饮食文化特色；每道菜品都注明的药膳功效，向人们传递着包括药膳文化在内的中医文化。
, 百拇医药
凉菜中的“宫廷蜜枣” 枣，果中佳品，食药兼得。经过听鹂馆的宫廷御厨之手，一番蜜制之后，这道颇具神秘色彩的宫廷凉菜，便有了“健脾益气、养心安神”的功效。此菜由宫廷传入民间，枣的身价培增，也就有了关于枣的民谚种种：“宁可三日无肉，不可一日无枣”，“每天吃三枣，七十不显老”、“天天吃大枣，青春永不老。”
热菜中的“丁香罐焖鹿肉” 丁香，花蕾干燥后入药，称公丁香；花后结果，果实入药，称为母丁香。清代张秉成的《本草便读》说，丁香“母者即鸡舌香，古方多用之。今人所常用者，皆公丁香耳。”听鹂馆的“丁香罐焖鹿肉”，古今有之，也就长久地发挥了这道药膳“补肝肾、强筋骨、助阳”的功效。
面点中的“茯苓饼” 茯苓，是一种很奇怪的植物，一般生长在地下20～30厘米深的赤松或马尾松根部——寄生在松树根部的一种真菌。古人看到茯苓长在老松树的树根上，便认为它是松树精华、神奇之物，将它称为“茯神”、“茯灵”、“茯腴”。因为长年深埋在地下，又有一层黑褐色的外衣，茯苓其貌不扬，却药效卓著。所以，当慈禧太后年老患有心疼病时，有方丈告诉她：“人生在世不求仙，五谷百草保平安”，并以茯苓饼相送。据说，慈禧太后从此经常进食茯苓饼，不仅很少再犯心疼病，而且头发也“返老还童”般由白变黑。听鹂馆菜谱上的茯苓饼，一直写着“养心安神，清热除烦，利尿止渴”的功效。
, 百拇医药
汤品中的“参片四宝羹” 参片，即将人参加工成片状。哪怕是一味中药也不认识的人，提起人参，也不会陌生，这是因为，人参的名气确实太大了，人称“百草王”、“百药王”。提起人参，又离不开一个“补”字，老年人延缓衰老用它来补，中年人防治亚健康也用它来补，患者提高免疫力更是用它来补。听鹂馆的“参片四宝羹”，也就有了补肾、壮阳的功效。
包括“宫廷滋补药膳”在内的听鹂馆美食，一直追求“悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿”。清朝末代皇帝溥仪胞弟爱新觉罗·溥杰先生品罢这里的“万寿无疆席”，欣然题字“宫廷寿筵”。爱新觉罗·毓桓继明先生则在考证听鹂馆的“药膳养生宴”之后，为这里的药膳餐厅题写了“中国宫廷滋补药膳”的匾额。而匾额中的“听鹂馆”3个字，则出自慈禧太后的笔下。
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什么是药膳？
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。)它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。, 百拇医药(单守庆 中国药膳研究会)
听鹂馆所在的颐和园，是我国现存规模最大、保存最完整的皇家园林。颐和园原名“清漪园”。1750年兴建，1880年被英法联军烧毁，1886年由慈禧太后用海军经费修复，并将“清漪园”改名为“颐和园”。颐，保养的意思；和，和谐的意思。“颐和”，保养和谐的意思。颐和园成了慈禧太后晚年的颐养之地。颐和园13处主要建筑之一的听鹂馆，也就成了慈禧太后宴饮和娱乐的主要场所，她多次在这里举行隆重盛大的生日庆典。这里不仅有祝福延年益寿的“万寿无疆席”、祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”、象征太平盛世的“江山万代席”、注重营养保健的“延年益寿席”，还有功效不同的药膳：“全鱼宴”、“全鹑宴”……
, http://www.100md.com 正因为这样，听鹂馆成为中国药膳研究的重要基地，也是中国药膳研究会认定的第一家药膳定点餐厅。
在我国尚没有一个专门从事药膳研究的全国性学术机构的时候，著名药膳专家周文泉、沙凤桐、高普、李宝华等就经常光顾听鹂馆，在中医理论指导下，卓有成效地开展药膳研究工作。1995年，经国家民政部批准成立的中国药膳研究会，为了更好地研究药膳理论，交流药膳技术，提高药膳质量，弘扬药膳文化，也将认定药膳定点餐厅作为一项重要工作。听鹂馆是药膳行业的“老字号”，既有历史渊源，又有创新发展，也就成为中国药膳研究会认定的第一家药膳定点餐厅。悬挂在听鹂馆大堂的“药膳定点餐厅”匾额，赫然写着这个“第一家”的编号——001，不时吸引着客人们的目光，并由此引发一些关于药膳的议论。
药膳源于古代食疗、食治。早在公元前700多年的战国时期，《黄帝内经》就提出：“五谷为养，五果为助，无畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这不仅指出了食物要全面，营养要均衡，而且阐明了合理食用谷、果、肉、菜对人体产生的作用，为中医食疗配方提供了理论依据。果然，到了汉代，张仲景的《金匮要略方论》，收入40多种“食为药用，药食结合”的处方。再后来，唐代孙思邈的《备急千金要方》，还把“食治”专立一科，收集唐代以前的药膳方剂……
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在这样的历史背景之下，皇宫里开始盛行“药食结合，药补食疗”。听鹂馆作为慈禧太后晚年的用膳之地，弥漫着延年益寿的浓烈气氛。当年在听鹂馆为皇太后祝寿的“万寿无疆席”，如今正在申报北京市级非物质文化遗产名录。它的第一代传承人，是以王宝山、陈泉山为代表的清宫御厨。随后，是以御膳名厨王福友、赵德民为代表的第二代传承人、以烹饪高级技师李晓静和中国药膳大师张炬明为代表的第三代传承人。代代相传的“万寿无疆席”，选料严格，制作精细，形好味美，营养丰富，寓意深刻。“万寿无疆席”四道主菜的菜名，分别以“万”、“寿”、“无”、“疆”四个字开头：
万字燕菜卷。色白如雪，鲜嫩适口。具有滋阴清热、补益脾胃、补虚劳等功效。
寿字人参鸭。造型美观，清淡爽口。具有安神益智、补脾益肾、强腰膝等功效。
无字散花鱼。酥脆清香，酸甜可口。具有补气血、益脾胃等功效。
, http://www.100md.com
疆字闹海虾。色泽美观，味鲜合口。具有补肾壮阳、益精通乳、益气养血等功效。
这四道主菜的菜谱，除了通常菜谱上的原料、制法和特点之外，总是特意注明食疗食补功效。
随这四道主菜进入“万寿无疆席”的菜肴，还有热菜鲍鱼龙须菜、梅花银耳、雀巢鱼骨、雪花桃泥、茉莉让竹荪汤，凉菜“二龙戏珠”、麻辣牛肉、炝虾片、蛋卷、泡菜、金针蘑、金勾芹菜，香茶和干果、鲜果、面果、蜜饯、宫廷点心……这些菜点给人的感觉，既有“食全食美”，又有“食疗食补”。因此，在国内外游人中流传这样的说法：“游在颐和园，吃在听鹂馆。”
走进听鹂馆的“中国宫廷滋补药膳”餐厅，宫灯高挂，红木家具古色古香，台布、口布、桌围、椅套、窗帘均为黄色，凸显富丽堂皇的皇家气派；标有“万寿无疆”字样的餐具，与华贵珍奇、配菜讲究的菜肴相互映衬，重现清代御膳的饮食文化特色；每道菜品都注明的药膳功效，向人们传递着包括药膳文化在内的中医文化。
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凉菜中的“宫廷蜜枣” 枣，果中佳品，食药兼得。经过听鹂馆的宫廷御厨之手，一番蜜制之后，这道颇具神秘色彩的宫廷凉菜，便有了“健脾益气、养心安神”的功效。此菜由宫廷传入民间，枣的身价培增，也就有了关于枣的民谚种种：“宁可三日无肉，不可一日无枣”，“每天吃三枣，七十不显老”、“天天吃大枣，青春永不老。”
热菜中的“丁香罐焖鹿肉” 丁香，花蕾干燥后入药，称公丁香；花后结果，果实入药，称为母丁香。清代张秉成的《本草便读》说，丁香“母者即鸡舌香，古方多用之。今人所常用者，皆公丁香耳。”听鹂馆的“丁香罐焖鹿肉”，古今有之，也就长久地发挥了这道药膳“补肝肾、强筋骨、助阳”的功效。
面点中的“茯苓饼” 茯苓，是一种很奇怪的植物，一般生长在地下20～30厘米深的赤松或马尾松根部——寄生在松树根部的一种真菌。古人看到茯苓长在老松树的树根上，便认为它是松树精华、神奇之物，将它称为“茯神”、“茯灵”、“茯腴”。因为长年深埋在地下，又有一层黑褐色的外衣，茯苓其貌不扬，却药效卓著。所以，当慈禧太后年老患有心疼病时，有方丈告诉她：“人生在世不求仙，五谷百草保平安”，并以茯苓饼相送。据说，慈禧太后从此经常进食茯苓饼，不仅很少再犯心疼病，而且头发也“返老还童”般由白变黑。听鹂馆菜谱上的茯苓饼，一直写着“养心安神，清热除烦，利尿止渴”的功效。
, 百拇医药
汤品中的“参片四宝羹” 参片，即将人参加工成片状。哪怕是一味中药也不认识的人，提起人参，也不会陌生，这是因为，人参的名气确实太大了，人称“百草王”、“百药王”。提起人参，又离不开一个“补”字，老年人延缓衰老用它来补，中年人防治亚健康也用它来补，患者提高免疫力更是用它来补。听鹂馆的“参片四宝羹”，也就有了补肾、壮阳的功效。
包括“宫廷滋补药膳”在内的听鹂馆美食，一直追求“悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿”。清朝末代皇帝溥仪胞弟爱新觉罗·溥杰先生品罢这里的“万寿无疆席”，欣然题字“宫廷寿筵”。爱新觉罗·毓桓继明先生则在考证听鹂馆的“药膳养生宴”之后，为这里的药膳餐厅题写了“中国宫廷滋补药膳”的匾额。而匾额中的“听鹂馆”3个字，则出自慈禧太后的笔下。
相关链接：
什么是药膳？
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。)它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。, 百拇医药(单守庆 中国药膳研究会)