鲜榨果汁 满杯“勾兑”的隐患
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无论什么口味的饮料，都可以用含有酸度调节剂、安赛蜜、苯甲酸钠、食用胶、柠檬黄、日落黄、诱惑红、香精等十余种食品添加剂的果味粉勾兑出来。
□文/图 本报记者 付子昂
鲜榨苹果汁、鲜榨芒果汁、鲜榨草莓汁……炎炎夏日，各色各样的鲜榨果汁成为广大消费者的最爱。然而记者在北京个别餐馆、KTV发现，闻起来香味扑鼻、看上去色彩诱人的“鲜榨果汁”并非由新鲜水果现榨，大部分是用“果味粉”等食品添加剂加水勾兑而成。
记者在新发地农贸市场附近的食品添加剂批发市场了解到，用“果味粉”加水勾兑果汁已成为行业内“潜规则”，且市场上“泡雪粉”、“果汁伴侣”、“浓缩果汁”等食品添加剂卖得相当火，但是消费者对此并不知情。
现场目击：3片水果一杯汁
榨一扎1.25L的芒果汁至少需要4个芒果，而记者在北京市海淀区某酒家了解到，一个芒果却可以“榨”出4扎“鲜”果汁，该饭店的制作“技巧”是：在榨汁机内放3片鲜芒果，再加入勾兑好的芒果精搅拌均匀即可。
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该餐馆服务员宣称售价98元/扎的芒果汁是由新鲜芒果榨出，但是在操作间记者却看到另外一幅景象：工作人员在搅拌机中放入3片芒果，然后从一个没有任何标签的白色塑料瓶中倒出一些红黄色液体，再用汤匙从旁边3盒颜色各异的粉末中挖出少许粉末加水搅拌，3分钟后便制作成一扎芒果汁。记者看到，榨出的芒果汁香味扑鼻，黄色诱人，果肉碎末均匀分布。据了解，该餐馆的西瓜汁、鲜橙汁也是用类似方法制成，而且一个西瓜可以制成20多扎“鲜榨”西瓜汁。
记者跟踪采访得知，不仅是鲜榨水果汁，目前北京各大餐馆、酒店中流行的玉米汁、黑米汁、红枣汁等杂粮现榨汁，也均采取了几乎同样的操作手法。
消费者：只管好喝不管品质
普通消费者都认为鲜榨果汁应该是用纯水果榨汁，如果添加了各种食品添加剂，怎么还能叫鲜榨果汁？
对此，工体附近某KTV餐吧负责人小吉表示，制作鲜榨果汁也有技术含量，在果汁中加食品添加剂属于行业潜规则。小吉解释说：首先，如果用新鲜水果直接榨汁，不但其出汁率较低，而且成本很高；其次，鲜榨果汁放几分钟就变色，如果鲜榨果汁质地不均匀还容易产生沉淀；第三，纯果汁未必是最健康的，例如柠檬、橙子等纯榨果汁产品中的果酸对人体胃粘膜有刺激作用。
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吃水果不是为了吸收它的水分，而是为了吸收水果里面的矿物质和纤维素。小吉表示，消费者去餐馆消费是奔着好吃去的，如果果汁制作得不新鲜没香味，下次消费者就不再到这个餐馆消费。然而在纯果汁中加入一定量的果味粉，却可以提高鲜榨果汁的口感。“原来我们KTV也自制纯天然玉米汁，结果销量不高，如果在其中添加一些玉米精，销量立刻上升，毛利率也大幅增加。”小吉说，我们KTV创下的最高果汁销售纪录，是一个包间客人连续消费17扎鲜榨果汁产品。
小吉坦言，果味粉是含有色素、人工香精和多种食品添加剂的混合物，不含任何天然果汁，几分钟就能勾兑出一扎“鲜榨果汁”，不仅颜色鲜艳，香味浓郁，连果肉和水也不会有明显的分层，且果肉分布均匀，让消费者误认为“鲜榨果汁”就是用大量的水果榨制而成;但榨取一扎真正的果汁则需要大量的原材料，几分钟之内无法正常完工，而且真正的鲜榨果汁放置5分钟就会出现分层，颜色也将变灰变暗，喝起来口感不是特别香甜。
鲜榨果汁：利润到底有多少
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那么一杯鲜榨果汁的真实利润是多少？记者通过朋友了解到上述那家餐馆的进货单据、销售账目，并算了一笔明细账。
该餐馆经营人员介绍鲜榨木瓜汁的操作流程：取500克木瓜，兑入100毫升木瓜鲜榨果汁伴侣(食品添加剂)，加入2克优果粉，加水搅拌而成。
该餐馆相关进货单据上显示，木瓜果汁伴侣40元/瓶，每瓶净含量为2000毫升，每次使用100毫升，折算下来实际花费2元钱。用同样的方式计算出，每次使用优果粉成本仅需0.1元。
目前木瓜的市场批发价为8元/公斤~11元/公斤，即使该餐馆每次榨汁用500克木瓜，其成本也不过5元钱。
由此可以算出，餐馆榨一扎(1250毫升)木瓜汁，原材料成本约7元，然而该餐馆的每扎木瓜汁售价为98元，毛利率高达140%。
有内部人士称，140%的毛利率不算高，目前越来越多的餐馆采取果汁外包方式，由鲜榨果汁伴侣或者三精水(香精、糖精、色素)等原材料供应商直接在餐馆制作果汁，这样既可以节约人力成本，又不需要掌握鲜榨果汁的“制作工艺”，如此计算其食材成本更低。
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专家谏言：亟待制定行业标准
很多所谓的鲜榨果汁，其实就是一部分现榨水果汁和复原果汁加入各种添加剂调配而成的饮料。按照一般人的理解，鲜榨果汁应该是纯水果现榨产品，但是目前政府管理者包括行业协会还没有对这种现做现卖的散装果汁给出明确定义。
据了解，目前我国果蔬汁类产品主要采用果蔬汁饮料卫生标准，其中该标准仅对“低温复原果汁”下了定义，但是该标准对果汁中的纯果汁含量应该是30%还是90%，能否添加色素等问题尚未明确，在实际检查过程中，即便质监部门发现某饭店的鲜榨果汁是由食品添加剂勾兑出来的也无法处理。
如此鲜榨果汁不含任何对人体有益的营养素，还不如白开水!中山大学营养学系蒋卓勤教授说：“酒店在销售鲜榨果汁时要使用各种色素、酸味剂、甜味剂等，其目的是用来掩盖水多汁少的问题，这已经超出食品添加剂正常使用范畴，同时存在食品安全隐患。”
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广州市质量监督检测研究院的陈立坚认为，在鲜榨果汁标准出台前，餐馆制售果汁应更名为“果肉饮料”或“果汁饮料”，按照有关国家标准，执行并公开其成分及含量，让顾客充分知情和自主选择。如果经营者在未如实标示的情况下，将调配、还原的果汁饮品冠以“鲜(现)榨果汁”的名义，便涉嫌“对商品或服务做引人误解的虚假宣传”，对此工商部门可以立案查处。
“虽然我国有果蔬汁饮料卫生标准，而且对甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂使用规定管理严格，但是目前并没有鲜榨果汁标准。标准的缺失导致酒店为节约成本而“钻空子”，这也是导致消费者不知情和执法部门难查处的主要原因。”陈立坚说。
“应该像欧美国家一样看果汁中的果糖含量，因为这一项指标是无法作假的。”陈立坚坦言，目前我国已有的果汁含量测定标准只有：山楂汁及其饮料中果汁含量的测定，橙、柑、橘汁及其饮料中果汁含量的测定，至于其他具体的果汁限量测定却仍在修订当中。
蒋卓勤教授认为，《消费者权益保护法》第19条指出，经营者应当向消费者提供商品或者服务的真实信息，不得作引人误解的虚假宣传，而且《食品安全法》也规范了食品添加剂的生产和使用，有关部门应尽快起草出台“鲜榨果汁”行业标准，以规范市场行为。
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如何鉴别假鲜榨果汁
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如何鉴别假鲜榨果汁
看颜色。真正的鲜榨果汁色泽自然；勾兑的饮料颜色鲜艳。如果用餐巾纸擦拭盛装果汁的器皿内壁，发现餐巾纸上留下的颜色鲜艳，而且长时间不褪色的，十之八九不是正品。
闻气味。真正的鲜榨果汁有自然的水果香味，但是香味较淡，而勾兑的果汁往往含有丰富的香精，其产品香气浓郁。
尝口味。真正的鲜榨果汁甜味较淡，像木瓜这种本身含糖量不高的水果，制作成鲜榨果汁后基本上没有甜味，而勾兑的产品往往甜味十足。
另外，真正的鲜榨果汁其黏稠度较高，而勾兑果汁的液体比较清澈，且流动性好。
现在正是水果大量上市的季节，喜欢鲜榨汁的朋友不妨自己动手制作，既节约成本，又营养美味，还能体会其中的乐趣，毕竟自己亲手制作的食品才是最安全的。, http://www.100md.com