清代李渔论饮食 吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬
李渔，字笠鸿、谪凡，号笠翁，浙江兰溪人，是清代著名戏曲理论家、作家。他的《闲情偶寄》分饮馔、种植、颐养三部，饮馔部所述几乎全是他自己的见识，而不同于一般的食谱类烹饪著作。他写的饮馔部分，分为蔬菜、谷食、肉食三节，他把蔬食放在卷前，而将肉食放在卷后，表达了他提倡清淡饮食的主张。他说：“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”远肥腻，甘蔬素，是他养性修身的重要内容。
李渔论蔬，将笋列为第一。他说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而己矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”笋的风味特点正在于鲜，所以说“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩!”“《本草》中所载诸物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。”李渔以为至鲜至美之物，除笋之外便是蕈了。“食此物者，犹吸山川草木之气，未有不益于人者也”。它如瓜茄葱韭芥辣汁，李渔都有独到的认识，不少都是与人不同的感觉。
李渔论羹汤，道理更是精彩，“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。”
谈及肉食，虽论列猪、羊、牛、犬，但李渔没有像谈蔬菜时那么津津乐道，他相信“肉食者鄙”的说法，他又有一颗慈悲善心，所以不赞成大吃特吃。不过谈到食鱼食蟹，他又有了许多道理，说来也很深刻。他说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣……鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。若先烹以待，是使鱼之至美发泄于空虚无人之境，待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再熟，有其形而无其质矣。”(余力), http://www.100md.com
李渔论蔬，将笋列为第一。他说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而己矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”笋的风味特点正在于鲜，所以说“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩!”“《本草》中所载诸物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。”李渔以为至鲜至美之物，除笋之外便是蕈了。“食此物者，犹吸山川草木之气，未有不益于人者也”。它如瓜茄葱韭芥辣汁，李渔都有独到的认识，不少都是与人不同的感觉。
李渔论羹汤，道理更是精彩，“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。”
谈及肉食，虽论列猪、羊、牛、犬，但李渔没有像谈蔬菜时那么津津乐道，他相信“肉食者鄙”的说法，他又有一颗慈悲善心，所以不赞成大吃特吃。不过谈到食鱼食蟹，他又有了许多道理，说来也很深刻。他说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣……鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻。若先烹以待，是使鱼之至美发泄于空虚无人之境，待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再熟，有其形而无其质矣。”(余力), http://www.100md.com