面包“改良” 还得悠着点 ——制作面包时使用改良剂可降低成本增加口感，但超范围使用对身体有害
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——制作面包时使用改良剂可降低成本增加口感，但超范围使用对身体有害
□文/图 贺亦弘
生产企业：
隐瞒使用食品添加剂实情
近日笔者在江苏省扬州市江阳路一家面包房看到，这里销售的面包样式各异品种繁多，且大多数面包的价格为两元钱一个，物美价廉现做现卖的“新鲜”面包销售火暴。当笔者询问面包在制作过程中有没有添加食品添加剂时，该店的销售人员表示，这些面包的主要原料是面粉、白砂糖、水等，没有使用食品添加剂。
随后笔者在一家规模较大的面包店看到，这里销售的面包包装非常精美，且塑料包装上都标有QS标志和一个面包配料表，保质期为3天。该面包店销售人员说，所有面包要在2天时间内全部销售出去，过了保质期的面包将一律撤柜，且这些面包中没有食品添加剂，更不会添加防腐剂以延长保质期。
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南通路附近一个馒头店的老板告诉笔者，他店里的馒头都是用老面自然发酵，“这种用老面发酵做的馒头有麦香味。因为我们这儿的馒头都不加改良剂，所以每天可以卖几十笼馒头。”馒头店老板说。
消费者：
不清楚食品改良剂的用途
笔者在扬州市的几家超市和便利店看到，这里销售的面包包装袋上都标明“面包改良剂”或“面包乳化剂”。对此有消费者认为，即使在包装袋上标明该产品中添加了改良剂，他们也不知道改良剂的用途是什么。
消费者周楠说：“我在一家面包店里看到，制作面包的师傅将一个小面团放进烤箱，不一会功夫烤出来的面包是原来小面团的4倍，我怀疑面包里肯定有食品添加剂。”
在家乐福超市笔者看到，这里销售的牛角包、酥皮包、方包的包装上都有配料表一栏，在其中一款牛角包中，除了标明小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外，还标了“面包改良剂”，后面还用括号标明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、维生素C、酶制剂”。
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“你知道面包改良剂的用途是什么吗？”笔者询问一位正在选购面包的消费者，这位消费者笑着摇摇头，表示从未注意面包里还有改良剂这个物质。
“请问土司里添加了食品改良剂吗？”笔者问家乐福超市的销售人员，该销售人员并不知道改良剂是什么。
扬州市民刘荣阿姨告诉笔者，随着老百姓生活水平和食品安全意识的提高，她买馒头不再以白、细、软为标准，而是越来越钟情卖相不好的老面或是粗粮馒头，现在消费者对用原粉、老面制作的“原生态”馒头情有独钟。
食品添加剂销售企业：
廉价改良剂商店随便卖
笔者在扬州市友谊路和凤凰桥街交叉口一家销售食品添加剂的商店看到，各种食品添加剂摆满了柜台，除了香精、色素外，还有膨松剂、乳化剂、果味粉……
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笔者表示想开一个面包店，前来购买制作面包用的食品添加剂。女店主介绍说：“做馒头要用泡打粉、酵母等，如果做面包则需要购买改良剂，很多面包店老板一袋一袋地从我这里购买。”说完，她将一袋改良剂扔到柜台上。
笔者注意到，改良剂包装袋下方注有“不含溴酸钾”，用途：改良剂主要用来改良面制品品质，可用来制作馒头、包子、花卷等，适当增大面制品的体积，提高表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。用法：用温水化开与酵母一起添加到面粉里，再按照常规程序操作即可。
店主告诉笔者，一袋改良剂仅需7元钱，面包也可以用，回去后按包装说明使用即可。
行业内幕：
一个面包至少用几十种添加剂
为什么商家在制作面食时要添加食品改良剂？扬州市红树杉酒店的面点师夏强告诉笔者，在面包中添加改良剂，不但可以减少面粉用量，而且可以降低制作面包对面粉品质的需求，其制作成本也大大降低。作为一种食品添加剂，国家虽然允许在面点中适量添加改良剂，但是添加了改良剂的面包经常会“发得过头”，这将有损面包中的营养成分。
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“因为是酒店特供面包，所以我们制作的甜面包只用高筋面粉、鸡蛋、白糖、纯牛油、酵母，根本不用改良剂”，夏强说。使用改良剂制作的面包，其体积比用传统方法做出来的面包大，卖相更好，同样是30克重的面团，用传统工艺制成的面包比原面团增大1.5~2倍，而添加了改良剂的面包则会增大2~3倍，用改良剂制作面包的成本比传统做法低，还会节省不少面粉。
“这一袋面包至少有20多种食品添加剂，仅香精这一项就有几十种。如果是奶油面包，奶油供货方已经在其中添加了抗氧化剂、色素等等。我们再分析一下面包粉，肯定少不了增进剂。所以说制作一个面包，从头到尾最少得用几十种食品添加剂。”夏强说。
专家观点：
过量使用危害健康
“可以说，食品级的添加剂对人无害。现在所有食品中都有食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。”扬州市工商局相关负责人说。目前国家允许生产单位在面点中添加食品添加剂，唯一被禁用的是一种名为溴酸钾的食品添加剂，目前已经验证这种食品添加剂可能致癌。
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据了解，目前面包行业常用的改良剂有2种，一种是乳化性改良剂，使用这种添加剂的目的是让水和油脂融合，保持面包的柔软度；另一种是酵素改良剂，这种添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。有调查显示，几乎所有面包在生产过程中都少不了使用这两种添加剂，其食用量只要在限量要求之内对人体无害。
“虽然国家允许生产企业在面包中添加食品添加剂，但是一定要正确使用、适量添加，肯定不允许过量添加使用，如果相关生产企业使用不规范或过量使用，都会影响到消费者的身体健康。”扬州市工商局有关负责人说。
为此工商部门提醒广大消费者，购买面包时应选择保质期较短，最好是现场制作的面包，因为这类面包比较新鲜可口；另外还要注意产品外包装有没有标明具体的配料以及食品添加剂，最好不要购买没有标明相关配料的产品。, 百拇医药