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侉炖锁住好味道
http://www.100md.com 2009年11月13日 《生命时报》 2009.11.13
     进阶级

    侉炖鱼汤色黄润,原料软嫩,滋味浓郁。特别的是,鱼块都是先裹蛋液炸制后再炖,所有的好味道更牢牢地锁在鱼肉中。

    课前指导:原料切成块,腌制后挂全蛋糊。然后将油烧热,用中火炸至金黄色。再放入砂锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火炖七八分钟,最多不可超过十分钟。

    推荐习作:金针菇侉炖鱼头,补脑益智最好。侉炖海带牛肉,补钙、益气、散寒,冬天吃最佳。侉炖山药大肠能补气健脾,而羊肉炖栗子则补气健骨。

    叮咛:炸制的温度必须合适,避免炸焦产生较多有害物质。炖制也要迅速,时间过长则原料会脱糊。

    点评:侉炖类的菜肴在烹调时需要炸制,吸收入大量油脂,比其他炖法脂肪含量更高。由于炖的时间较短,只适合于容易熟的原料。优点是全蛋糊起到了保护作用,可以较好地保存B族维生素。▲, 百拇医药