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食物相克说法大多言过其实 别把美食当“毒药”
http://www.100md.com 2010年1月20日 京华时报 2010.01.20
食物相克说法大多言过其实 别把美食当“毒药”

     制图 吴尚楠

    “鸡蛋忌糖精,否则易中毒”、“黄瓜忌花生,否则伤元气”……翻看着厚厚的“食物相宜相克”书籍,让人不禁汗流浃背——原来,我每天都在吃毒药?

    食物相克真的能杀死人?中国营养学会近年联合大学合作开展的研究发现,健康人在连续吃所谓的相克食物后,并未出现任何中毒。专家指出,“食物相克”说法大多无非是影响吸收或者损失营养素,完全没有必要谈“相克”而色变。

    “食物相克”成厨房宝典

    近几年来,有关不同食物之间相宜相克的说法甚嚣尘上,很多家庭主妇甚至将之奉为厨房圣经。

    1月15日,记者在百度搜索中输入食物相克进行搜索,仅用时0.007秒就搜索到1430000篇相关网页。随便打开一页,就有上百条关于各种常见食物不能一起吃的配对,后面还“贴心的”注明后果,不乏中毒、耳聋甚至死亡等耸人听闻的字眼,而且点击率都非常火爆,有很多网友回帖,可见食物相克确实是一个热门的话题。
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    在书店里,各种打着食物相克、饮食禁忌名号的书籍十分畅销。1月14日,记者在当当网和卓越亚马逊上看到,有关食物相克的书籍达到上百种,《食物药物相克速查》、《食物相克与饮食宜忌(修订版)》,有的还分成《肉禽水产篇》、《水果干果篇》、《蔬菜篇》、《粮油饮料篇》各自出版。而书中所列出的“相克”搭配也从百十来种增加到几千种。例如,《一定要知道的食物相宜与相克300例》、《食物相宜相克2000种》排名名列前茅,图文并茂,很受读者欢迎。

    大多相克说法无科学依据

    不过,专家的研究表明,很多言之凿凿的所谓食物相克,其实并无科学依据。

    中国营养学会最近两年和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨大学合作进行食物是否相克的研究。兰州大学选择了年龄在25岁至45岁之间、男女各半的100个志愿者,实验中选了5对所谓的“相克食物”:“猪肉与百合”、“鸡肉与芝麻”、“牛肉与土豆”、“土豆与西红柿”、“韭菜与菠菜”一起吃,志愿者连续吃一周,最后没有发现哪一组食物引起胃肠紊乱、呕吐、中毒。而哈尔滨大学选了12对所谓的“相克食物”, 30名受试者吃了3天,也没有发现任何中毒。中国营养学会名誉理事长、国家食物与营养咨询委员会副主任委员葛可佑教授指出,实验证明,目前那些所谓的“食物相克”说法没有科学依据。
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    发改委公众营养与发展中心柴巍中博士14日告诉记者,目前关于食物相克的说法一部分从中医药角度出发,一部分是老百姓约定俗成,一部分从现代科学角度出发,信息过于混乱。而要判断食物是否相克,应以两者相加是否会产生严重毒素为标准。国际注册营养师邹春蕾也表示,有些食物一起吃引起不适,可能是饮食习惯引起的,更与个人体质有关,不能单纯认定是两种食物搭配相克。

    合理烹制可避免营养损失

    一些健康常识类书籍认为,各种美食之间如果搭配不当,误食相克的食物,不但不会得到美食的享受,反而会危害健康,甚至危及生命。

    对此,中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红告诉记者,很多说法几乎让人把美食当毒药,其实,在听说一种食物禁忌时不要轻信,而是记住四个质问:一是这种禁忌的始作俑者是否为专业人士?二是这种禁忌的理由是否符合常理和逻辑?三是按这种禁忌的理由是否会推出一些荒唐的结论?四是若违反禁忌有多大危害?
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    她表示,不妨把食物相克分为两类:一类与“影响吸收”或“造成某种营养素破坏”有关;另一类与中毒、生病等有关。后者应引起警惕,前者则没有多大危害性。另外,身体健康的人食用了一次“相克”食物,并无太大影响,而且反应因人而异。有些食物搭配会影响营养素的吸收,但通过合理烹制就可避免。

    她提醒,很多“饮食宜忌”的说法都表现出对科学道理的不恰当解读,有的以偏概全,有的夸大其词,有的缩小范围,引导人们把目光集中在细枝末节的特例上,令人在厨房里如履薄冰,却漠视最要紧的健康原则。其实,关注每天营养的均衡摄取,注意膳食平衡,才是保持身体健康的最好方法。

    服务篇 专家解析17对"食物冤家"

    中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红就常见的17对被认为"相克"的食物进行一一解析。

    ■有科学依据类
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    白酒VS汽水

    "有毒"理由:白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并产生大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害。

    专家点评:赞同。两者营养价值都很低,都含有人体需要处理的毒物或废物。此外,酒类和咖啡、酒类和可乐,都不应同饮。

    螃蟹VS柿子

    "有毒"理由:柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,以至于这些物质长时间留在肠道内会发酵腐败,可能会引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。

    专家点评:赞同。螃蟹和柿子都属寒性食物,不宜同吃。尤其有人是易腹泻体质,这类人若同吃螃蟹和甘蔗,螃蟹和苦瓜,螃蟹和西瓜……都有腹泻的可能。

    虾VS维生素C
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    "有毒"理由:海鲜+大量维生素C=砒霜。

    专家点评:理论上,高剂量维生素C和虾体内的五价砷经复杂化学反应会转变为有毒的三价砷,即常说的"砒霜"。但虾体内的砷由无害向有害"转化"需要大剂量维生素C的参与。只有在大量吃虾(特别是被严重污染的虾)并一次性服用500毫克维生素C片,才可能导致"砒霜"中毒。

    海味VS水果

    "有毒"理由:鱼、虾、藻类含丰富的蛋白质和钙,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质。

    专家点评:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后,或者吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。总的说来,如果胃肠比较弱的人,应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。
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    菠菜、小葱VS豆腐

    "有毒"理由:豆腐中的钙与菠菜或葱中的草酸会结合成白色沉淀--草酸钙,使人体对钙吸收困难。

    专家点评:即使菠菜、小葱不和豆腐一起吃,其中的草酸也会有一部分被人体直接吸收,照样有可能在体内和钙结合形成沉淀,甚至形成结石。其实只需要把菠菜和小葱在沸水中好好焯一下,去掉大部分草酸,就不会出现钙元素浪费了,谈不上"相克"。

    豆浆VS鸡蛋

    "有毒"理由:鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶抑制剂结合,从而失去二者应有的营养价值。

    专家点评:生豆浆中含有"胰蛋白酶抑制剂",会妨碍蛋白质的吸收,但在100℃加热9分钟后,可以将它破坏85%以上。鸡蛋清中也含有妨碍营养吸收的蛋白质,但它们更怕热,只要70℃就会失去活性。因此豆浆只要煮10分钟再和鸡蛋吃,就没有问题了。
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    萝卜VS水果

    "有毒"理由:萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生抗甲状腺的物质--硫氰酸。如果同时吃水果,会加强抑制甲状腺的作用,诱发或导致甲状腺肿。

    专家点评:萝卜的确有降低碘吸收利用率的作用,但引起甲状腺肿只有在缺碘的时候才会存在。目前我国普及碘盐,又大量吃动物性食品,提供了充足的碘供应。即使天天吃萝卜和水果,也不至于引起甲状腺肿的问题。

    ■无稽之谈类

    土豆烧牛肉

    "有毒"理由:土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,会延长食物在胃中的滞留时间,导致肠胃功能紊乱。

    专家点评:吃这些既含蛋白质又含淀粉的食品,我们几千年来一直消化得很正常。相反,蛋白质会延长淀粉类食物在胃里停留的时间,会让人感觉更饱,也会让餐后血糖升得不那么快。
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    茶叶煮鸡蛋

    "有毒"理由:茶叶中有些酸性物质与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用。

    专家点评:茶叶中的单宁类物质的确可以和铁结合,妨碍微量元素吸收。但鸡蛋里的铁元素是非血红素铁,原本就不易被吸收,和茶叶无关。单宁和蛋白质结合最多是浪费一点蛋白质。

    鲫鱼和冬瓜

    "有毒"理由:鲫鱼与冬瓜同食会使身体脱水。

    专家点评:两者都有利水作用,但并不是这两种食物不能同吃,而是要看食用的人体质如何,是否需要利水。但这一点与食物搭配禁忌无关,只与体质有关。

    鸡蛋和味精

    "有毒"理由:鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,炒鸡蛋时放味精反而会破坏鸡蛋的天然鲜味。
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    专家点评:这种说法来自多年前,当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋,味道鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡,风味远逊从前,如果不放点鲜味物质,天然鲜味有限。

    吃肉时喝茶

    "有毒"理由:吃肉食后喝茶,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,生成鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢并便秘。

    专家点评:游牧民吃肉之后喝茶是千百年来的习惯,他们并没有发生便秘。相反,喝茶帮他们维持食物的酸碱平衡。目前并没有喝茶促进便秘的研究证据。

    萝卜与木耳

    "有毒"理由:两者同食可能得皮炎。

    专家点评:会得日晒性皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜。
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    黄豆和猪蹄

    "有毒"理由:黄豆膳食纤维中的"醛糖酸残基"可与猪蹄中的矿物质合成螯合物,干扰或降低人体对这些元素的吸收。

    专家点评: 动物研究证实,这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏,完全不必忧虑。

    牛奶与橘子

    "有毒"理由:牛奶的蛋白质会与橘子中的果酸和维生素C凝固成块,影响消化吸收,发生腹胀、腹痛、腹泻。

    专家点评:牛奶蛋白质遇酸沉淀很正常。就算不吃水果,在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。

    西红柿和鱼

    "有毒"理由:西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。

    专家点评:含有维生素C的不仅仅是番茄,而且,我国膳食中的铜元素并不缺乏。因此,番茄和鱼同食,在营养上完全没有问题。

    黄瓜和西红柿

    "有毒"理由:黄瓜中含有维生素C分解酶,会浪费番茄中的维生素C。

    专家点评:维生素C不仅存在于番茄中,而维生素C在加工中很易受损。维生素分解酶在食品中广泛存在,不仅是黄瓜。既然如此多吃一点就足以弥补损失。

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