食物相克说法大多言过其实 别把美食当“毒药”
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制图 吴尚楠
“鸡蛋忌糖精，否则易中毒”、“黄瓜忌花生，否则伤元气”……翻看着厚厚的“食物相宜相克”书籍，让人不禁汗流浃背——原来，我每天都在吃毒药？
食物相克真的能杀死人？中国营养学会近年联合大学合作开展的研究发现，健康人在连续吃所谓的相克食物后，并未出现任何中毒。专家指出，“食物相克”说法大多无非是影响吸收或者损失营养素，完全没有必要谈“相克”而色变。
“食物相克”成厨房宝典
近几年来，有关不同食物之间相宜相克的说法甚嚣尘上，很多家庭主妇甚至将之奉为厨房圣经。
1月15日，记者在百度搜索中输入食物相克进行搜索，仅用时0.007秒就搜索到1430000篇相关网页。随便打开一页，就有上百条关于各种常见食物不能一起吃的配对，后面还“贴心的”注明后果，不乏中毒、耳聋甚至死亡等耸人听闻的字眼，而且点击率都非常火爆，有很多网友回帖，可见食物相克确实是一个热门的话题。
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在书店里，各种打着食物相克、饮食禁忌名号的书籍十分畅销。1月14日，记者在当当网和卓越亚马逊上看到，有关食物相克的书籍达到上百种，《食物药物相克速查》、《食物相克与饮食宜忌(修订版)》，有的还分成《肉禽水产篇》、《水果干果篇》、《蔬菜篇》、《粮油饮料篇》各自出版。而书中所列出的“相克”搭配也从百十来种增加到几千种。例如，《一定要知道的食物相宜与相克300例》、《食物相宜相克2000种》排名名列前茅，图文并茂，很受读者欢迎。
大多相克说法无科学依据
不过，专家的研究表明，很多言之凿凿的所谓食物相克，其实并无科学依据。
中国营养学会最近两年和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨大学合作进行食物是否相克的研究。兰州大学选择了年龄在25岁至45岁之间、男女各半的100个志愿者，实验中选了5对所谓的“相克食物”：“猪肉与百合”、“鸡肉与芝麻”、“牛肉与土豆”、“土豆与西红柿”、“韭菜与菠菜”一起吃，志愿者连续吃一周，最后没有发现哪一组食物引起胃肠紊乱、呕吐、中毒。而哈尔滨大学选了12对所谓的“相克食物”， 30名受试者吃了3天，也没有发现任何中毒。中国营养学会名誉理事长、国家食物与营养咨询委员会副主任委员葛可佑教授指出，实验证明，目前那些所谓的“食物相克”说法没有科学依据。
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发改委公众营养与发展中心柴巍中博士14日告诉记者，目前关于食物相克的说法一部分从中医药角度出发，一部分是老百姓约定俗成，一部分从现代科学角度出发，信息过于混乱。而要判断食物是否相克，应以两者相加是否会产生严重毒素为标准。国际注册营养师邹春蕾也表示，有些食物一起吃引起不适，可能是饮食习惯引起的，更与个人体质有关，不能单纯认定是两种食物搭配相克。
合理烹制可避免营养损失
一些健康常识类书籍认为，各种美食之间如果搭配不当，误食相克的食物，不但不会得到美食的享受，反而会危害健康，甚至危及生命。
对此，中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，很多说法几乎让人把美食当毒药，其实，在听说一种食物禁忌时不要轻信，而是记住四个质问：一是这种禁忌的始作俑者是否为专业人士？二是这种禁忌的理由是否符合常理和逻辑？三是按这种禁忌的理由是否会推出一些荒唐的结论？四是若违反禁忌有多大危害？
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她表示，不妨把食物相克分为两类：一类与“影响吸收”或“造成某种营养素破坏”有关；另一类与中毒、生病等有关。后者应引起警惕，前者则没有多大危害性。另外，身体健康的人食用了一次“相克”食物，并无太大影响，而且反应因人而异。有些食物搭配会影响营养素的吸收，但通过合理烹制就可避免。
她提醒，很多“饮食宜忌”的说法都表现出对科学道理的不恰当解读，有的以偏概全，有的夸大其词，有的缩小范围，引导人们把目光集中在细枝末节的特例上，令人在厨房里如履薄冰，却漠视最要紧的健康原则。其实，关注每天营养的均衡摄取，注意膳食平衡，才是保持身体健康的最好方法。
服务篇 专家解析17对"食物冤家"
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红就常见的17对被认为"相克"的食物进行一一解析。
■有科学依据类
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白酒VS汽水
"有毒"理由：白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害。
专家点评：赞同。两者营养价值都很低，都含有人体需要处理的毒物或废物。此外，酒类和咖啡、酒类和可乐，都不应同饮。
螃蟹VS柿子
"有毒"理由：柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，以至于这些物质长时间留在肠道内会发酵腐败，可能会引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。
专家点评：赞同。螃蟹和柿子都属寒性食物，不宜同吃。尤其有人是易腹泻体质，这类人若同吃螃蟹和甘蔗，螃蟹和苦瓜，螃蟹和西瓜……都有腹泻的可能。
虾VS维生素C
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"有毒"理由：海鲜+大量维生素C＝砒霜。
专家点评：理论上，高剂量维生素C和虾体内的五价砷经复杂化学反应会转变为有毒的三价砷，即常说的"砒霜"。但虾体内的砷由无害向有害"转化"需要大剂量维生素C的参与。只有在大量吃虾(特别是被严重污染的虾)并一次性服用500毫克维生素C片，才可能导致"砒霜"中毒。
海味VS水果
"有毒"理由：鱼、虾、藻类含丰富的蛋白质和钙，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质。
专家点评：有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后，或者吃了富含钙的豆腐之后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。总的说来，如果胃肠比较弱的人，应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。
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菠菜、小葱VS豆腐
"有毒"理由：豆腐中的钙与菠菜或葱中的草酸会结合成白色沉淀--草酸钙，使人体对钙吸收困难。
专家点评：即使菠菜、小葱不和豆腐一起吃，其中的草酸也会有一部分被人体直接吸收，照样有可能在体内和钙结合形成沉淀，甚至形成结石。其实只需要把菠菜和小葱在沸水中好好焯一下，去掉大部分草酸，就不会出现钙元素浪费了，谈不上"相克"。
豆浆VS鸡蛋
"有毒"理由：鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶抑制剂结合，从而失去二者应有的营养价值。
专家点评：生豆浆中含有"胰蛋白酶抑制剂"，会妨碍蛋白质的吸收，但在100℃加热9分钟后，可以将它破坏85%以上。鸡蛋清中也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但它们更怕热，只要70℃就会失去活性。因此豆浆只要煮10分钟再和鸡蛋吃，就没有问题了。
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萝卜VS水果
"有毒"理由：萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生抗甲状腺的物质--硫氰酸。如果同时吃水果，会加强抑制甲状腺的作用，诱发或导致甲状腺肿。
专家点评：萝卜的确有降低碘吸收利用率的作用，但引起甲状腺肿只有在缺碘的时候才会存在。目前我国普及碘盐，又大量吃动物性食品，提供了充足的碘供应。即使天天吃萝卜和水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。
■无稽之谈类
土豆烧牛肉
"有毒"理由：土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，会延长食物在胃中的滞留时间，导致肠胃功能紊乱。
专家点评：吃这些既含蛋白质又含淀粉的食品，我们几千年来一直消化得很正常。相反，蛋白质会延长淀粉类食物在胃里停留的时间，会让人感觉更饱，也会让餐后血糖升得不那么快。
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茶叶煮鸡蛋
"有毒"理由：茶叶中有些酸性物质与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用。
专家点评：茶叶中的单宁类物质的确可以和铁结合，妨碍微量元素吸收。但鸡蛋里的铁元素是非血红素铁，原本就不易被吸收，和茶叶无关。单宁和蛋白质结合最多是浪费一点蛋白质。
鲫鱼和冬瓜
"有毒"理由：鲫鱼与冬瓜同食会使身体脱水。
专家点评：两者都有利水作用,但并不是这两种食物不能同吃，而是要看食用的人体质如何，是否需要利水。但这一点与食物搭配禁忌无关，只与体质有关。
鸡蛋和味精
"有毒"理由：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，炒鸡蛋时放味精反而会破坏鸡蛋的天然鲜味。
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专家点评：这种说法来自多年前，当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋，味道鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡，风味远逊从前，如果不放点鲜味物质，天然鲜味有限。
吃肉时喝茶
"有毒"理由：吃肉食后喝茶，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，生成鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢并便秘。
专家点评：游牧民吃肉之后喝茶是千百年来的习惯，他们并没有发生便秘。相反，喝茶帮他们维持食物的酸碱平衡。目前并没有喝茶促进便秘的研究证据。
萝卜与木耳
"有毒"理由：两者同食可能得皮炎。
专家点评：会得日晒性皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜。
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黄豆和猪蹄
"有毒"理由：黄豆膳食纤维中的"醛糖酸残基"可与猪蹄中的矿物质合成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸收。
专家点评： 动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必忧虑。
牛奶与橘子
"有毒"理由：牛奶的蛋白质会与橘子中的果酸和维生素C凝固成块，影响消化吸收，发生腹胀、腹痛、腹泻。
专家点评：牛奶蛋白质遇酸沉淀很正常。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。
西红柿和鱼
"有毒"理由：西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。
专家点评：含有维生素C的不仅仅是番茄，而且，我国膳食中的铜元素并不缺乏。因此，番茄和鱼同食，在营养上完全没有问题。
黄瓜和西红柿
"有毒"理由：黄瓜中含有维生素C分解酶，会浪费番茄中的维生素C。
专家点评：维生素C不仅存在于番茄中,而维生素C在加工中很易受损。维生素分解酶在食品中广泛存在，不仅是黄瓜。既然如此多吃一点就足以弥补损失。
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