有米之炊要学巧
吃是一门学问,其中不乏很多诀窍。笔者根据实践经验,总结几例,以飨读者。
巧剁肉馅:剁肉馅时,在刀的两面涂些料酒,这样刀的两面就不会粘肉末了;另外,也可边剁边往刀上淋点水,也不会粘刀。
巧用鸡蛋搅肉馅:用水搅肉馅能使肉馅鲜嫩,但肥肉较多时,不宜多加水。如果用鸡蛋搅馅,效果就很好。1公斤肉馅用两个鸡蛋加以搅拌,这样搅出的肉馅不腻。
巧炒牛肉:先在牛肉片中下好作料,用生油拌匀,待半小时后下锅用大火速煸,煸好迅速出锅。这样炒出的牛肉松软可口。
巧炸酥鸡:将切好的鸡肉放入作料先腌一会儿,再贴上保鲜膜放进冰箱内冷冻片刻,然后取出再炸。这样炸出的鸡肉便酥脆可口。
巧熬骨头汤:将骨头放入冷水中加热,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨头中的物质充分渗入汤中,这样熬出的汤味道鲜美。
巧煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿,然后再放进热水里煮,这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂,也容易剥取。
巧做“翡翠饺子”:用芹菜汁、菠菜汁或油菜汁和面,煮熟后的饺子皮就呈淡绿色,如同翡翠。
巧炒青菜:炒青菜时加点料酒,料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应,使叶绿素中的镁不被代替,青菜可保持翠绿。[北京] 刘云丽, 百拇医药
巧剁肉馅:剁肉馅时,在刀的两面涂些料酒,这样刀的两面就不会粘肉末了;另外,也可边剁边往刀上淋点水,也不会粘刀。
巧用鸡蛋搅肉馅:用水搅肉馅能使肉馅鲜嫩,但肥肉较多时,不宜多加水。如果用鸡蛋搅馅,效果就很好。1公斤肉馅用两个鸡蛋加以搅拌,这样搅出的肉馅不腻。
巧炒牛肉:先在牛肉片中下好作料,用生油拌匀,待半小时后下锅用大火速煸,煸好迅速出锅。这样炒出的牛肉松软可口。
巧炸酥鸡:将切好的鸡肉放入作料先腌一会儿,再贴上保鲜膜放进冰箱内冷冻片刻,然后取出再炸。这样炸出的鸡肉便酥脆可口。
巧熬骨头汤:将骨头放入冷水中加热,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨头中的物质充分渗入汤中,这样熬出的汤味道鲜美。
巧煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿,然后再放进热水里煮,这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂,也容易剥取。
巧做“翡翠饺子”:用芹菜汁、菠菜汁或油菜汁和面,煮熟后的饺子皮就呈淡绿色,如同翡翠。
巧炒青菜:炒青菜时加点料酒,料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应,使叶绿素中的镁不被代替,青菜可保持翠绿。[北京] 刘云丽, 百拇医药