味道价格均“霸道”
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■ 周惠民
又到了秋天。中国人一到了秋天，就会被一种横行的动物挑动味觉神经。尤其住在江南水乡，更是近水楼台先得蟹，晋代诗人毕卓就说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”到了唐代，许多诗人干脆住到船上，“相逢便倚蒹葭泊，更唱菱歌擘蟹螯”。到了宋代，甚至有人嗜蟹成痴，还特别编写一本《蟹谱》，详细说明螃蟹的种类、习性之外，最重要的还是如何吃螃蟹。
蟹在江南是美食，到了北方，可就成了稀罕之物，不是有钱有闲之人，恐怕消受不起。北宋的首都开封虽是繁华之地，可是螃蟹仍是稀罕。一回，桌上有新鲜的螃蟹，仁宗随口问问价钱，可了不得，三十八只螃蟹费钱二十八千!(当时用制钱，一千钱一串，二十八千者，二万八千钱，这可是一般中上人家好几个月的伙食费)连贵为皇帝者，听了这价钱都觉得心疼，于是下令撤去不食。只是皇帝不吃，大概也没得退的，最后还是便宜了那帮太监。
其实，运输不便，也不见得能阻挡人类的口腹之欲。唐代能千里迢迢地运送荔枝，何以北宋时期就不能运输螃蟹？想来是因开封地处华北，饮食习惯不可食无肉，但对鱼虾没有太大兴趣。南宋时期，首都迁到了杭州，近鱼米之乡，就不可一日食无鱼了。
的确，江南多水泽，鱼虾蟹蛤生长容易，在古代运输不易，多为就地消耗，除了趁鲜食用外，甚至有人将蟹肉挑出，做成汤包的馅料，如果加上蟹膏、蟹黄，就是蟹黄包子，而用蟹肉作馅的饺子，也好吃极了。
螃蟹当令之际，解决螃蟹供应过多的另一种必要做法，就是将肥美的母蟹用盐水、料酒加上各种小料腌渍几天，做成“脍蟹”，切开之后，即可食用。
我的一位老师，原籍苏北，在上海求学，颇好饮食之道。因为只身在台，在宿舍中包伙，但遵医嘱，必须忌口，诸肉不宜，老是嫌“口淡”，每次有同学探望时，就要借机会下馆子解馋。我经常陪老师到一些老江浙馆子吃家乡口味，吃风鸡、干丝加上煨面之类，就可以让老师高兴许久，但是到了秋高气爽、螃蟹上市时，就非吃炝蟹、蟹黄包子不可了。
可惜，当时大闸蟹未能进口，台湾吃的螃蟹多来自金门；现在已经方便，前两天，大闸蟹已经抢先在台上市，但老师作古有年，终究没有吃到真正的家乡味；倒是去年秋天，我趁前往南京开会之便，来到江南吴地看看鱼米之乡，尝了原乡的大闸蟹。
螃蟹虽是好吃之物，却给人“横行霸道”的刻板印象。当年日军占领华北，著名的画家齐白石多画螃蟹，观者还以为画家喜欢吃螃蟹，等到齐白石写上“看你横行到几时”的评语之后，大家才了解此中原有深意!, 百拇医药