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酱油中要不要加铁
http://www.100md.com 2010年11月21日 科学松鼠会

     虽然很多人喜欢“补充”各种各样的“营养”,但是推广“铁强化酱油”来补铁的决定还是引起了巨大的争议。这个问题的分析可以分为几个部分:我们需不需要补铁?酱油中加的EDTA钠铁是否安全?不缺铁的人会不会因此铁中毒?通过酱油来补铁是不是一种好的方式?4sh, http://www.100md.com

    按照世卫组织的数据,世界上上80%的人处于缺铁状态,而30%是缺铁性贫血。中国卫生部发布的调查结果没有这么严重,不过中国人群中缺铁的比例也很惊人了。虽然多数处于缺铁状态的人自己不一定有明显感觉,但这毕竟是一种“营养缺失”状态,对于身体健康的负面影响也是不容忽视的。所以,补铁是现代食品营养中的一个重要方面。在西方,从婴儿米粉到普通人的早餐,进行了“铁强化”的品种比比皆是。4sh, http://www.100md.com

    在常见的补铁试剂中,EDTA钠铁是相当高效的一种。不管是国际食品添加剂联合专家组(JECFA)还是美国食品药品管理局(FDA),或者是欧洲食品安全机构(EFSA),都批准它作为一种安全有效的补铁试剂。许多媒体总是喜欢问“这种物质是否进行过充分的安全检测”,但这实在是一种很没有技术含量的质疑。这些权威机构是否批准一种物质用于食品当中,需要经过广泛深入的安全审查。所有的审查报告都是公开的。做了什么样的检测,检测结果是什么,基于什么理由作出“安全”的结论,任何人都可以找到。作为媒体,不去做基本的资料查询,仅仅因为自己不知道,就发出质疑,可以说是很不负责任。就EDTA钠铁来说,它在体内会分解成铁离子、钠离子和EDTA。铁离子正是我们需要补充的,钠离子相对于盐所带来的可以忽略,而EDTA本身并不被人体吸收。那种认为EDTA会络合锌、钙等离子从而影响健康的说法,纯属是纸上谈兵的臆测,并没有实际数据的支持。实际上,对EDTA的安全检测也相当广泛,结论是在通常可能的摄入量下,对人体健康没有影响。4sh, http://www.100md.com

    所以,EDTA钠铁是否安全的问题,还是转化成了“不缺铁的人吃了铁强化的酱油会不会铁过量?”。这个担忧本身是合理的,但是没有数据的担忧并没有什么意义。美国科学院推荐的成年男性女性孕妇每天的铁摄入量分别为8毫克、18毫克和27毫克,而最大安全上限都是45毫克。也就是说,成年男性每天摄入8毫克铁就够了,但是要到45毫克才可能有害。按照中国卫生部所做的估计,通过酱油中加铁,人们每天额外摄取的铁在大致在2到4毫克之间。这个量对于达到每天的需求量,能起到明显的“补充作用”。但是,对于一个不缺铁的人,哪怕每天的摄入量已经高达40毫克,加上酱油中补充的这些,也依然没有“过量”。只有那些本来就处在过量边缘的人,酱油中的这些铁才会是“压垮骆驼的最后一根稻草”而导致铁过量——这种情况,在普通人群中大概实在很少见。4sh, http://www.100md.com

    根据科学数据,补铁是必要的,通过EDTA钠铁来补铁也是安全有效的。不过,通过酱油来补只是其中的一种途径。而这种途径是否很合理,确实值得商榷。首先,中国 缺铁的人群是哪些?他们是否常规性地食用酱油?4sh, http://www.100md.com

    比如说,两岁以下的婴幼儿是中国的一大缺铁人群,但是这个年龄段的孩子常规饮食中酱油的含量应该是比较少的,所以酱油中强化铁对于解决他们的缺铁问题可能用处不大。再比如,许多人缺铁的原因是吃肉较少。而中国吃肉较少的人中相当大的部分是低收入群体。如果铁强化酱油的价格比普通酱油贵的话,他们是否愿意购买?此外,中国各地的饮食习惯相差很大,有的地区本来就很少使用酱油,那么酱油对于那些地区的补铁意义就很小。所以,铁强化酱油可以作为一种“补铁”的选择,但不应该是唯一的选择。通过食品来补铁,应该是主管部门引导、食品行业积极参与的商业行为。除了酱油,还应该有更多铁强化的食品——就象国外所做的那样,同时保证非强化食品的供应,以及成分的如实标注。这样,不同的人群可以根据自己的情况选择合适自己的食品。4sh, http://www.100md.com

    实际上,酱油中是否加铁,本来不该引发那么大的争议。因为它毕竟只是提供了一种补铁的选择,而不是强制要求所有的酱油都非加不可。对于很关心自己健康的人来说,做一个是否缺铁的检测并不复杂,也不昂贵。如果缺铁,酱油提供了一种选择;如果不缺,就吃普通的酱油好了。4sh, http://www.100md.com

    本文已发表于瞭望东方周刊