九成甜食含反式脂肪酸(躲开反式脂肪酸1) 等
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九成甜食含反式脂肪酸(躲开反式脂肪酸1)
日前，央视对氢化植物油危害健康的报道引起社会强烈关注。有媒体称其危害“堪比杀虫剂DDT”。到底什么是氢化植物油？如何避免其危害？《生命时报》邀众专家为您一探究竟。
中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，20世纪初，欧洲的化学家发现，植物油经过氢化后，可塑性和口感更好，并且稳定性提高，能延长存放期。1910年，氢化植物油开始大量上市，被称为“植物奶油”、“人造黄油”。但是，植物油在氢化过程中很容易产生反式脂肪酸。于是，随着植物奶油的普及，反式脂肪酸大量出现在食物中。
20世纪50年代，科学家发现，反式脂肪酸会降低血液中“好胆固醇”的含量，而使“坏胆固醇”升高，增加了心脑血管疾病和糖尿病的患病危险。美国研究人员认为，大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明，如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的发生率会增加1倍!
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从2003年开始，丹麦、美国、加拿大、荷兰、法国、瑞典等国都开始限制食物中的反式脂肪酸含量。荷兰、法国、瑞典等国要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下。2008年7月1日起，美国纽约勒令餐饮业完全封杀含反式脂肪酸的食品。
目前我国食品中的反式脂肪酸状况如何呢？前不久，解放军总医院营养科研究员赵霖和福州大学教授傅红完成了一项调查。他们选取了2005—2009年市场上52个品牌共167种食品，对其所含油脂、反式脂肪酸的种类、含量进行了检测。结果发现，87%的样品含反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、炸薯条，90%的冰淇淋及80%的人造奶油、71%的饼干。其中大部分食品的反式脂肪酸含量超过2%，有的超过5%。
如此说来，奶酪、蛋糕、面包、冰激凌都不能吃了吗？从下期开始，《生命时报》将一一为您解答。▲
(吴佳)
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酥脆点心油多伤身(躲开反式脂肪酸)
许多人以为，什么“氢化植物油”、“反式脂肪酸”都是新兴的玩意儿，只要守住以前的“老几样儿”，就能轻松躲开反式脂肪酸的伤害。其实，反式脂肪酸已经悄悄潜入一些颇受喜爱的传统食品中——酥皮点心就是其中的典型。
“黄澄澄”、“酥脆”、“香甜”，“千层百页”……诱人的味道和视觉，酥皮点心好吃的秘诀就是要有许多油。这些点心中都含有大量的油脂，一般在25%左右。其中的“酥脆”就是“氢化植物油”或“植物奶油”的功劳。
以前人们做此类点心都用的是猪油、鸡油或牛油，它们是动物脂肪，饱和脂肪含量很高。 现在，糕点房里更流行的是用植物油做的氢化植物油(半固化的油脂)。这种油脂不但能做出跟猪油或黄油一样的脆香，而且价格更便宜，保质期更长，口感更好。不过，现在我们知道，这些糕点中常使用氢化植物油，含有不少不利健康的反式脂肪酸。
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所以要想躲开反式脂肪酸，首先要少吃酥皮点心。如果喜欢中式点心，可选择枣糕、绿豆糕等。记住要吃少油的、少选酥皮的，带馅儿的、涂层的、挂花儿的；越简单的点心，往往越安全。▲
黑名单：氢化植物油
氢化植物油含有大量反式脂肪酸。它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆。但它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。世界卫生组织建议反式酸每日每人摄入量不要超过总能量的1%(约2克)。 (中国营养学会副理事长 杨月欣教授)
一天3个派反式脂肪酸超标(躲开反式脂肪酸)
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在很多人看来，“蛋黄派”、“巧克力派”不但美味，而且营养，听起来甜美又时尚。但是，他们却不知道，这些“派”类点心，却往往是暗藏反式脂肪酸的大户。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所联合北京市营养源研究所最近对市面上的21种点心进行了调查，分析了其中反式脂肪酸的含量。结果发现：超过30%的派类点心，反式脂肪酸含量都在2%以上!而世界卫生组织建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的1%，即大约每天不超过2克。如果每天吃3个这样的派，反式脂肪酸摄入就极易超标!而摄入过多的反式脂肪酸，会增加中年人患心脑血管疾病、糖尿病的风险，对儿童来说，会影响智力的发育；对老年人来说，会加速认知功能衰退，增加老年痴呆症发生的风险。
小小一只派，为何会隐藏这么多反式脂肪酸呢？事实上，酥软香腻的派皮、香浓的馅料、代可可脂做的巧克力涂层……这些都是反式脂肪酸的“隐藏地”。看看标签：植物起酥油、代可可脂、氢化植物油……这些名字，都是反式脂肪酸的代名词。因此，不要以为蛋黄派就真有蛋黄的营养，巧克力派就真如广告般温馨。这些派类点心要特别关注标签上的原料标注，当这些原料在前4位置，说明比例比较大，要注意少选择购买，少吃几次，否则会损害健康。另外，如果标签上标注的“总脂肪含量”比较高也最好别买，因为这可能是反式脂肪酸的来源。▲
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黑名单：植物起酥油
植物起酥油其实是氢化植物油的一种。最早的天然起酥油是猪油，因为它能让饼干酥脆而得名。后来人们将植物油通过氢化技术加工成软硬适度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，这就是“植物起酥油”。研究发现，植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，会对人体健康造成不利影响。 (中国营养学会副理事长 杨月欣教授)
奶茶里的奶精最多(躲开反式脂肪酸(5))
香浓柔滑、既有茶香又有奶味的奶茶是许多人的最爱。不只有路边小店的各式现调奶茶，各种品牌的速溶“台式奶茶”、“珍珠奶茶”、“香浓奶茶”也应运而生，大受欢迎。可是，许多人并不知情，奶茶也是暗藏反式脂肪酸的大户!
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近日，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所联合北京市营养源研究所对市面上的奶茶进行了调查。结果发现，被调查的奶茶中都不同程度地含有反式脂肪酸。其中，在街边小店上现调现售的奶茶中反式脂肪酸含量最高，达到了每100克4.65克!就算只喝一杯(200—250毫升每杯，30克奶茶粉计算)，你摄入反式脂肪酸的量也很容易达到1.4克。而世界卫生组织建议每人每天的摄入量不要超过2克。另外，某名牌巧克力味速溶奶茶中，反式脂肪酸含量达到每100克3.42克；而其他品牌香浓原味奶茶中含有0.21克。这些所谓“奶茶”并没有货真价实的鲜奶，而是用的“奶精”。这种奶精并不是什么“奶的精华”，而是用氢化植物油加上其他辅料制成的。我们已经知道，氢化植物油就意味着含反式脂肪酸。
最简单的方法，就是少喝速溶奶茶，尤其不要喝路边小店的奶茶。在家自制奶茶方便又健康：在茶杯内放入1—2个红茶包，沸水冲开，浸泡3分钟后，取出茶包(当然也可以用咖啡机煮红茶)。然后按照喜好倒入牛奶，加入一点糖就可以了。▲
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黑名单：奶精
奶精又称植脂末，用氢化植物油加上其他辅料制成。因为它具有良好的乳化性，所以在奶茶、咖啡伴侣、冰激凌等食品中被广泛应用。不过，因为它由氢化植物油制成，因而含有大量的反式脂肪酸。 (中国营养学会副理事长 杨月欣教授)
代可可脂做出假巧克力(躲开反式脂肪酸6)
曾几何时，巧克力是价格昂贵的甜品，往往一小块就要十多块钱。可是许多人发现，现在市面上的巧克力越来越便宜了。超市里促销的时候，常常一大块巧克力才一块钱。为什么突然变得这么便宜了呢？
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其实，这些廉价货，并不是真正的巧克力。仔细看看包装，你就会发现，旁边用小字写着“代可可脂”。什么是代可可脂呢？中国农业大学食品学院副教授范志红介绍，所谓代可可脂就是“替代可可脂”的东西，并不是真的可可，而是用大量氢化植物油制成的。虽然代可可脂做的“假巧克力”长得和真巧克力一模一样，闻起来、吃上去都差不多，但仔细品尝还是有区别的。首先：熔点不一样。真的巧克力熔化的温度比代可可脂低，只有30摄氏度出头。因此，如果把巧克力握在手里，时间稍长就会熔化。而代可可脂做的假巧克力在手里是不会熔化的。其次，仔细品尝，味道和口感也不一样。真的巧克力吃起来没有那么肥腻，而且香味浓厚；代可可脂吃起来比较腻，香味淡。最后，还可以看巧克力是否“结霜”。真正的巧克力如果放在温度较低的地方，就会在表面产生白霜，这是巧克力中脂肪结晶的正常现象。而代可可脂做成的巧克力，则不会结霜。
代可可脂不光潜伏在巧克力中，现在，许多和巧克力沾上边的东西都可能有它的踪影。因为它性质稳定，价格便宜，所以巧克力威化，巧克力夹心的蛋糕、面包、饼干，带巧克力脆皮的雪糕等，都可能潜藏着代可可脂。最好的办法，是购买这些产品的时候，仔细看看标签，是否有“代可可脂”的字样。▲
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(吴佳)
黑名单：代可可脂
代可可脂用氢化植物油制成，虽然味道、外观上与天然可可脂类似，其实完全不同。代可可脂中含有反式脂肪酸，长期大量食用会给人体造成危害，损害心脑血管，导致肥胖、糖尿病、老年痴呆症等的风险增加。
奶油蛋糕容易化的好(躲开反式脂肪酸7)
艺术品一样的裱花蛋糕，是人们在生日聚会、重要节日的必备食品。可是，有50多年从业经验的焙烤高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦提醒，市面上的许多蛋糕中都可能含有反式脂肪酸，购买时一定要小心挑选。
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苗嘉琦告诉记者，传统上制作裱花蛋糕的奶油，都是用的纯鲜奶油，也叫黄油、白脱油。它是从牛奶中分离加工的脂肪，香味浓，口感好。而现在许多蛋糕店都爱用“植物奶油”，不光是它听起来“纯植物，更健康”，更因为其加工方便、成本廉价，能比鲜奶油便宜2—3倍。不过，现在的研究发现，植物奶油中含有大量的反式脂肪酸，长期大量食用会增加心脑血管疾病和糖尿病的患病危险，甚至阻碍儿童智力发育，引发老年痴呆。
怎么辨别植物奶油和鲜奶油制作的蛋糕呢？首先，因为鲜奶油的可塑性比植物奶油差一点，熔点也低一些，所以比植物奶油更容易化。如果你买到的蛋糕在室温下没放多久就有要化的感觉，吃在嘴里也水分较多，那就是真正的纯奶油。反之，如果蛋糕在室温下放置大半天形状都不变，入口也不容易化，那就是含反式脂肪酸的植物奶油。所以，店家嘱咐“一定要放冰箱，2小时之内吃完的”的蛋糕，应该是鲜奶油做的。另外，鲜奶油的香味更浓，和用香精调出来的植物奶油也完全不同。
除了蛋糕的奶油中可能潜藏反式脂肪酸，还有些地方我们也要注意。比如，不能买酥皮蛋糕。因为这些酥皮很可能是用麦淇淋或起酥油制作的，同样含有反式脂肪酸。另外，要少买用巧克力装饰的蛋糕。因为这些黑巧克力或白巧克力大多都是用代可可脂做的，也含有反式脂肪酸。
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最后，苗嘉琦建议，如果觉得实在难以分辨，可以买奶酪蛋糕，而少买奶油蛋糕。因为奶酪掺假的可能性较小，同时营养价值更高。▲
(吴佳)
黑名单：植物奶油
又叫植脂奶油，是以氢化棕榈油为主要原料，加上乳化剂、增稠剂、稳定剂等制作的，口感和香味都接近动物鲜奶油的仿制品。其中可能含有大量反式脂肪酸。
速溶咖啡别买几合一(躲开反式脂肪酸8)
听说了反式脂肪酸的报道之后，公司白领刘小姐犯了难。她每天下午都要喝一杯速溶咖啡提神，现在说咖啡里有反式脂肪酸，那以后怎么办呢？
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其实，刘小姐不用这么担心。只要把以前经常喝的二合一或者三合一速溶咖啡换成纯的速溶黑咖啡就好。因为报道中所指"咖啡中有反式脂肪酸"其实是咖啡伴侣中含有反式脂肪酸。人们在咖啡中加入牛奶，不但为了牛奶的香气，更因为牛奶的脂肪能让咖啡的口感更加细腻顺滑。可牛奶不便携带，于是人们将植物油氢化后变成了固态的植脂末，既好包装又好保存，美其名曰"咖啡伴侣"。但近年研究表明，"咖啡伴侣"中的反式脂肪酸对健康不利，尤其会增加人们患心脏病、糖尿病的风险。大家可以看看几合一咖啡的包装，后面会有"植脂末"、"奶精"等字样，这些都是咖啡伴侣中的主要成分。
其实也有简单的方法让你的咖啡健康又好喝：可以在冲好一杯速溶的黑咖啡之后，倒入一点炼乳。炼乳就是加了糖的浓缩牛奶，是真正的健康"咖啡伴侣"。▲
(中国营养学会副理事长杨月欣教授)
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