历史上十大人造食物灾难 等
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历史上十大人造食物灾难
近期，反式脂肪酸危害健康的报道引起了强烈关注。除此之外，我们身边究竟还有多少食物正威胁着健康？据英国《每日邮报》报道，英国《维特罗斯食品画报》邀请多位名厨、美食评论家和历史学家，在食物历史中评选出10个灾难时刻。 中国农业大学食品学院副教授范志红、天津营养学会理事长付金如为您详细解读。
人造黄油
1869 年，化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品——人造黄油，拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。
灾难标签：反式脂肪酸。虽然人造黄油有着各种好听的名字——植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其实，它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后，却极可能为人们的健康埋下隐患，导致糖尿病、动脉硬化、肿瘤等疾病的高发。
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专家支招：据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”，要尽量少吃。购买包装食品，要留意食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建议谨慎购买。
味精
1908年，一位日本科学家发明了味精，从此食物变得更美味。
灾难标签：谷氨酸钠。味精是一种化学调味料，其主要成分为谷氨酸钠，在人体内可分解转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多，可能会导致人体中各种神经功能处于抑制状态，出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等症状。味精中含有钠，过多摄入还可能导致高血压。
专家支招：味精发明的初衷无可厚非，但目前的使用状况过于随意，确实令人忧心忡忡。有研究建议，每道菜中添加的味精不应超过0.5毫克。但市场上的不少调味酱、汁，如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠。因此，做菜时添加了调味料，就不必再放味精，盐也要少放。此外，餐馆为保证菜品的口味，添加的味精通常较多，建议尽量减少外出就餐的次数。
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罐头肉制品
1937年，“斯班姆”(Spam)午餐肉问世，仅英国一地的年销售量就达60亿罐，足以说明其受欢迎的程度。
灾难标签：亚硝酸盐。它常被作为染色剂和防腐剂应用于加工熟肉，尤其是罐装肉制品含量更高。过量摄入亚硝酸盐会导致食物中毒，出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，长期食用甚至会致癌。
专家支招：其实，除了亚硝酸盐的问题外，盐分、脂肪含量过高，维生素B1等营养的损失，都是熟肉制品的弊端。因此建议尽量不买罐头肉制品，少买熟肉，多吃新鲜的、自家烹饪的肉类。
炸鸡
1952年，山德士上校的第一家肯德基餐厅在美国犹他州开业。
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灾难标签：饱和脂肪酸。餐厅的煎炸食品，为保证口味，常会选棕榈油等饱和脂肪酸含量高的油。饱和脂肪是心血管的大敌，因为它能使胆固醇升高，诱发高血脂、糖尿病等心脑血管疾病。炸鸡时，通常会裹上一层面糊，这会使人摄入更多油脂。煎炸食物的油，通常会使用5—7天，反复煎炸会产生有害物质。此外，经过高温煎炸的食物，维生素的流失也很严重。
专家支招：吃油炸食品，最好搭配富含维生素和抗氧化剂的蔬果，如：藕、油菜、豇豆、芋头、山楂、冬枣、猕猴桃和柑橘类水果等。肉类本身就含有饱和脂肪酸，因此最好采用蒸、炖等方式烹饪，减少其油脂含量。
碗装方便面
1971年，碗装方便面在日本诞生，随后被引入其他国家。
灾难标签：聚苯乙烯。碗装方便面的包装盒中通常含聚苯乙烯，这种材料在65摄氏度以上的高温下，会产生致癌物质，严重威胁人体健康。碗装方便面的调料中还含有食品添加剂和防腐剂。此外，它的维生素和矿物质含量极低，相反钠含量却相当惊人。据统计，一碗方便面的含盐量是美国上议院营养问题特别委员会规定的每日最高摄入量的2倍，所含谷氨酸钠约有1克之多。
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专家支招：方便面不要经常吃。最好不买即食的碗装面，吃的时候最好煮。吃面时，最好搭配些蔬菜和蛋白质丰富的食物，如：卤蛋、豆腐干，黄瓜、西红柿等蔬菜。调料只放一半就好了。若食用碗装泡面，最好换次汤。
大号芝士汉堡
1960年，被英国奶酪协会命名为“农夫午餐”(Ploughman’s lunch)的大号芝士汉堡开始流行。
灾难标签：坏胆固醇。胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，患心脑血管疾病的危险就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。众多国内外研究证实，人体摄入的坏胆固醇过多，容易增加患“三高”(高血压、高血脂、高血糖)疾病的风险。
除了上述食品外，还有4种食物也因所含脂肪和胆固醇过高，危机人体健康，被列入了“黑名单”：1933年诞生在美国的乳酪牛排(Cheesesteak), 英国于1982年推出的莱曼斯伍德(Lymeswold)奶酪，1995年面世的油炸巧克力棒(Deep-fried Mars Bar) 以及法式乳蛋饼(Quiche)。
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专家支招：蛋奶、肉类通常坏胆固醇的含量较高，不宜经常大量食用。吃这类食品时，应注意搭配些含膳食纤维丰富的食物，如：芹菜、胡萝卜、豆类、玉米、燕麦等。维生素C和维生素E含量较高的蔬果，如：柑橘类、猕猴桃、葡萄、番茄、小白菜、菜花，可降低血脂，调整血脂代谢。此外，喝杯茶也是不错的选择，茶叶中的茶色素可降低血液中的胆固醇含量，防止动脉粥样硬化和血栓形成，绿茶比红茶更好。▲ (鲍捷)
植物奶油为啥会伤心
最近被炒得沸沸扬扬的植物奶油，一时间由原先的美食“催化剂”变成健康的“隐性杀手”，遭到了国内诸多专家的严厉指控，称其“对健康产生极大危害，可加剧罹患冠心病、2型糖尿病等严重疾病的危险”，甚至称之为“人类食品史上最大灾难之一”。
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植物奶油也被称作氢化植物油，是将植物油脂中液态的不饱和脂肪，通过加氢硬化变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味。自1910年问世后，被用在制作蛋糕、饼干、面包、炸薯条、炸鸡块等食品，还被做成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，以及奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力里。近一个世纪以来，随着“植物奶油”的大量使用，越来越多的研究人员发现了它对健康的危害。植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化改变了这种原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。研究表明，反式脂肪酸会促使动脉硬化形成，增加人类心血管病的患病率，比饱和脂肪酸更不利于健康。
美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪酸不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。此外，反式脂肪酸还有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。经常食用此类食物，血管就像餐厅的墙壁一样沾满了油污，尤其是微血管，因为管径细小，更容易被这种油堵住。此前有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热量2%的反式脂肪酸人群高，因而使人容易产生血栓。
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植物奶油还很容易使人肥胖。一般的脂肪食用后，大概7天的时间就会被代谢掉，而反式脂肪酸在身体里要50天的时间才可以代谢完，这就是常吃快餐、糕点容易肥胖的原因。2005美国人摩根·斯普尔洛克年为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。他还把实验拍成了纪录片，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名。但他为此也付出了代价：不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。
因此，已经患上冠心病的人要少吃饼干、薯片、方便面、糖果、咖啡、奶茶等高热量食品，这些口感好的食品中常含有植物奶油。此外，一个减少危害的方法是，增加膳食纤维的摄入量。膳食纤维具有吸水性能，能稀释肠内有害物质的浓度。同时促进肠蠕动，缩短粪便运行时间，减少有害物质与肠黏膜接触的时间、促进有害物质排出体外。具有排毒、降低餐后血糖、降低血液中的胆固醇、甘油三醇、预防肥胖等作用。在众多食材中，蔬菜水果的膳食纤维都是比较丰富的，因此，多吃新鲜的蔬菜水果对冠心病患者的健康非常有利。
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除了注意饮食健康，冠心病患者还应在医生指导下合理用药。例如，丹红注射液联合脑心通胶囊的治疗方案具有保护血管内皮、稳定动脉粥样硬化斑块、改善微循环、调脂、抗凝等作用。2006年9月，国际心血管病权威、美国犹他大学缪斯坦教授来华讲学，充分肯定了中医在治疗动脉粥样硬化上的作用。其多靶点的功效可以有效治疗动脉粥样硬化，防止病情发展。近年来，中医药防治之架后再狭窄的研究不断获得进展，显示了中医综合性调治的优势。研究证明，丹红注射液联合脑心通胶囊，可以有效缓解心肌缺血，减少动脉粥样硬化的危险因素，减少放支架的机会。在支架手术后应用，可以预防再次发生心梗。▲
(王 坤)
添加剂不该成“人造灾难”（一家之言）
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近段时间，关于反式脂肪酸对身体有害的相关报道频繁见诸报端，有媒体甚至将它与DDT杀虫剂相提并论，称其为“食品史上的又一灾难”。人们不禁要问，难道为了延长保质期，降低成本，就可以使用对人体有害的氢化植物油，并放任其副产品反式脂肪存在于食物中吗？
事实上，对食品中可能有潜在危险的物质，人们的质疑和不解由来已久。除了几乎一无是处的反式脂肪酸，各种食品添加剂也曾引发过人们不小的关注。应该说，从客观来讲，食品添加剂的使用是为了使食物变得更好看、好吃、好用，有相当大的积极作用。没有添加剂，很多食物就不能被妥善制作或保存。像广泛使用的防腐剂，可防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还可防止由微生物污染引起的食物中毒。
可见，食品添加剂中蕴含着一种让食物变得更好的理念，然而，这种理念在商业利益的驱使下，正朝着畸形的方向加速发展。比如，为了让面粉变得更白，会加入“增白剂”；为了让肉变得红嫩，会加入“亚硝酸盐”等，就是只考虑食物的“卖相”，而牺牲大众的健康。更有甚者，有些食品生产者向食物中添加国家明令禁止的物质，如苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等等，这些恶性事件的一再发生让人们谈添加剂而色变。可以这样说，眼下食品添加剂所带来的种种问题，大都是为了追求商业利润，由食品生产者的不当、违规使用引起的，是不折不扣的人为灾难。
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当然，国家对食品添加剂的审批也应该更严格些。目前国内对食品添加剂的主要审核标准是无害，而不是有益。由于添加剂毕竟不是食物的天然成分，长期少量摄入也可能对机体有潜在危害，而且原来认为无害的食品添加剂，近年来发现可能存在慢性毒性。因此，对已经批准使用的食品添加剂，还应更多地从有益人体健康的角度出发，再进行严格的复核。
要让食品添加剂成为食物的有益“帮手”，而不是“害人精”，需要国家、企业的努力，也需要老百姓自己看得清楚，才能吃得明白。实际上，现在很多加工食品的配料表上都会标注食品添加剂，只不过很多人没有注意到，不懂得规避罢了。▲ (大连营养学会副秘书长 王兴国)
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