“甜蜜”的困境 等
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“甜蜜”的困境
人类对甜味的偏好使得“甜蜜”远远超越了味觉体验，而用来形容各种美好的感受。据人类学家说，这大概是因为漫长的人类历史中，我们的祖先都没有充足的食物。糖，是各种食物成分中能够最快地转化为能量的，自然也就会获得特别的青睐。不过，当人类的食物已经极为丰富，我们的味觉偏好却还来不及相应地改变。这种这种日益丰富的食物热量和陈旧的口味偏好之间的矛盾，最终导致了“甜蜜的困境”。
过多的糖导致肥胖，而肥胖又蕴藏着一些列健康隐患。糖尿病自不必说——糖会直接导致病情发作。癌症、高血压、高血脂、龋齿之类的顽疾，也与糖或者肥胖有着直接间接的关系。所以，能提供甜味却又不具有热量的“糖替代品”，或者叫“甜味剂”，就成为了人类的梦想。
糖精是人们发明的第一种甜味剂。但是，就象后来的任何一种合成甜味剂以及合成食品添加剂一样，“化学合成”这个出身，就象《天龙八部》里乔峰的契丹出身一样，让它具有了“原罪”。对它的安全争议几经反复，持续 了一个世纪，直到现在学术界已经基本认定它“无罪”之后，“糖精有害”的种种都市传说依然流行。
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实际上，糖精远非一种“完美”的甜味剂——它的甜味跟糖并不完全相像，浓度高了甚至有苦味。在不同的食品条件中，它还有稳定性的问题。后来又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型的甜味剂，来弥补彼此的缺陷。
不过，这些甜味剂的“非天然”出身让他它们一直受到质疑，而许多对“化学”敏感的人，更是坚持“宁可长胖，也不接受化学物质”的信条。糖，也还是人们的首选。
传统的糖是从甘蔗中制取的——所谓先入为主，后来通过甜菜制取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字“借壳上市”。然而，随着人类对糖的需求量加大，蔗糖的价格不停走高，用更便宜的方式生产“天然的糖”也就引起了人们的兴趣。玉米是高产的一种农作物，其主要成分淀粉是葡萄糖的聚合物，所以把玉米转化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的“饴糖”在中国历史悠久，不过饴糖不够甜，也就只能作为风味食品，而不能代替糖。现代工业的“饴糖扩展版”——玉米糖浆，是玉米淀粉充分水解的产物。它的“化学成分”主要是葡萄糖，也就经常被叫做“葡萄糖浆”。
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至少在美国，玉米糖浆成本比蔗糖低，使得它有了很大的市场。不过它依然不够甜，为了获得足够的甜度，就不得不使用更多。后来人们发现可以用一种叫做“葡萄糖异构酶”的蛋白质把葡萄糖转化成果糖，从而大大增加甜度。这样的东西叫做“高果糖浆”，有时也叫做“葡果糖浆”。跟蔗糖相比，它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有优势，也就迅速获得了广泛应用。
然而，随着高果糖浆的流行，肥胖、糖尿病的发生率也不断增加。流行病学的调查以及动物实验发现，高果糖浆伴随的健康隐患不容忽视。进一步，科学家们发现，果糖在体内的代谢途径与葡萄糖相差迥异。它不能象葡萄糖一样诱导胰岛素、受体素等激素的分泌，结果导致一些列的问题——在医学上，用一个“代谢综合征”的名词来描述。
因为高果糖浆是玉米经过“工业加工”产生的，所以这种“工业产品”不出意外地也受到了抨击和质疑。“回归自然”似乎又要作为救世的药方出现。然而事情并非那么简单。通常的高果糖浆有含果糖42%和55%两个版本，而蔗糖分子是由一个葡萄糖和一个果糖分子构成的。虽然高果糖浆中的果糖和葡萄糖是单个分子，而蔗糖中二者是连接在一起的，但是蔗糖进入胃肠后很快就水解成了单个分子，所以还是以单个分子的形式被吸收的。从理论上，无法说明“高果糖浆比蔗糖更糟糕”。虽然“理论无法说明不代表实际上不存在”在逻辑上是对的，但是迄今为止的实验和流行病学调查，也还是没有可靠的证据来说明“从高果糖浆回归蔗糖可以解决问题”。
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除了蔗糖，人们心目中“更高级”、“更天然”的糖，比如蜂蜜，也是葡萄糖和果糖的混合物。文献中没有“蜂蜜影响健康”的数据，毕竟普通人无法把蜂蜜象蔗糖或者高果糖浆那样使用。如果把饮食中的高果糖浆都换成蜂蜜，会怎么样呢？至少在在科学家们看来，果糖产生的不良后果大概还是难以避免。
葡萄糖和玉米糖浆不够甜，而热量同样高；高果糖浆、蔗糖和蜂蜜不仅产生肥胖、糖尿病以及龋齿等直接后果，还跟癌症、“三高”等症状有关；至于甜味剂，“化学合成”的出身让他们始终背负着“原罪”。会有人哀叹“现在到底还能吃什么？”但是，陷入困境的“甜蜜”不是“现在”的错——在我们不知道这个困境的“以前”，它就已经存在。现在，它只是暴露于我们面前。只要我们还希望“甜蜜”，就不得不在这个困境中挣扎。 (云无心)
, 百拇医药 甜味饮料学问多
> 夏日炎炎，暑热难当。如果能有一瓶清凉解渴的饮料，降降火气就好了。可是，当你走进超市，也许会被琳琅满目的各种饮料晃晕了眼，到底喝哪种好呢？很多人的首选可能是冰镇可乐。这种饮料不仅清凉解暑，而且味道甜甜的，非常好喝。可是且慢，甜甜的？诸位在畅快的大饮可乐之时，可曾想过：这甜甜的口感到底是怎么回事？
一般来讲，市售的软饮料(即酒精含量少于0.5%的饮料)的甜味剂可以分成两大类，一类是糖类甜味剂(包括葡萄糖、果糖、蔗糖等)，另一种是其他(包括甜蜜素、糖精等)。由于糖类能为人体提供能量，而其他类甜味剂含有很少能量，甚或没有。这个分类实际是根据所含能量的多少而划分。一般的可乐，除非像“零度”这样在醒目的位置标出大大的“无糖”标记的，都是以糖类作为甜味剂的。
说白了，为什么可乐这么甜？因为它某种程度上讲，就是糖水。而这几年的科学研究表明，喝太多糖水可未必是什么好事。
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2006年，《美国临床营养学杂志》的一篇文章(1)，分析了1966年至2005年的30篇文章，认为无论是儿童还是成年人，多喝这类含糖饮料，都会导致体重增加，甚至肥胖。而有些科学家(2)甚至认为含糖饮料可能引起2型糖尿病。不过这些数据并不代表多喝含糖饮料必然和超重、肥胖甚或糖尿病有关，毕竟爱喝含糖饮料的人往往更喜欢那些高热量的垃圾食品。不过一项针对新加坡华裔的调查(3)剔除了进食习惯、生活方式等混杂因素以后得出的数据表明，每周饮用含糖饮料超过2次的人，罹患2型糖尿病的风险是其他人的1.4倍。事实上，关于含糖饮料会引起超重或者肥胖的文献可谓汗牛充栋，诸位稍留心一下就能找到很多。
除了会增加体重超标和糖尿病的风险，含糖饮料还会导致更多的健康问题。去年《美国临床营养学杂志》上又发表了一项长达24年的前瞻性研究(4)，认为即使扣除不良生活习惯和饮食的影响，饮用含糖饮料，还是会增加女性罹患冠心病的风险。此外，还有一项持续14年多的前瞻性研究(5)认为每周饮用含糖饮料大于等于两次，罹患胰腺癌的风险是不喝含糖饮料的人的1.87倍。不过也有人(6)认为含糖饮料增加胰腺癌风险的说法不太靠谱。另外，插播一篇小文献，一份针对120名女大学生(女大学生？我总觉得很暧昧。。。)的研究表明(7)，相比水或者阿斯巴甜代糖的饮料，含糖饮料似乎更容易让人想睡觉。
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总而言之，言而总之。经常饮用含糖饮料，会增加超重、肥胖、2型糖尿病和女性冠心病的风险。可能会增加胰腺癌的风险。而且没准还是学生上课打盹儿的罪魁祸首。因此，即使不算肥胖、糖尿病等导致的各种并发症，说含糖饮料会引起多种健康问题，也是一点也不为过的。
而甜味饮料的另一大类，即非糖类物质作为甜味剂的饮料，其能量往往低到可以忽略不计。不过与糖类相比，这些甜味剂并非人类必须的营养素，科学家们还要研究这些物质是否具有潜在的毒性。
比如说“零度”可乐里用来代替糖类的甜味剂“阿斯巴甜”。虽然坊间(8)早有传言说阿斯巴甜可能和脑部肿瘤有关。不过2007年的一篇综述(9)认为以其作为甜味剂的用量来讲，阿斯巴甜的安全性还是相当靠谱的。另外在对能量代谢的影响方面，早在20年前就有研究(10)表明饮用含阿斯巴甜饮料的人，一天摄入的总能量要明显少于饮用含糖饮料的人。一般来说，更少的总能量摄入往往意味着更少的体重增加，也意味着更少的罹患糖尿病的风险。
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有的研究(11)认为这些非糖类甜味剂可能会刺激人体摄取更多的糖，另一些研究(12)(13)则认为压根就没这回事儿。不管科学家的看法如何，有一点我很确定：如果两个人每天吃同样多的食物、喝同样多的甜味饮料。喝非糖类饮料的那个人摄入的总热量肯定比喝含糖饮料的那个人要低很多。
总的来说，含非糖类甜味剂的饮料有着各种潜在的毒性、可能的风险；而含糖饮料则一定会增加你罹患肥胖、糖尿病等慢性病的风险。不管你是否愿意用前一种饮料来代替后一种，含糖饮料绝对不是你口渴时的最佳选择。当然，如果你对所有这些含糖饮料都不放心的话，那些不甜的清凉饮料似乎也是不错的选择～
参考文献:
(1)http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/84/2/274
(2)http://jama.ama-assn.org/cgi/content/extract/292/8/978
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(3)http://aje.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/kwp452
(4)http://www.ajcn.org/cgi/content/ … 86570632e25b633a5a7
(5)http://cebp.aacrjournals.org/content/19/2/447.abstract
(6)http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/88/2/431
(7)http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2303661
(8)http://journals.lww.com/jneuropa … re_a_Link_to.2.aspx
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(9)http://informahealthcare.com/doi/abs/10.1080/10408440701516184
(10)http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&;_udi=B6T0P-47XNC1H-5&_user=10&_coverDate=07%2F31%2F1990&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1424434397&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=ccceae61b57b7aa8612e5f55ffa264df
, http://www.100md.com
(11)http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2892765/
(12)http://informahealthcare.com/doi/abs/10.3109/17477160903497027
(13)http://journals.cambridge.org/ac … fromPage=online&;aid=7631164 (萧汲)
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