痛风者慎选野生菌汤锅底 等
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痛风者慎选野生菌汤锅底
图/华盖创意
日前，国家工商总局曝光部分火锅底料含有违禁物品，长期食用会影响神经系统功能。之后，全国对食品调味料和食品添加剂进行专项检查。乍暖还寒的初春，火锅仍是非常受欢迎的饮食。中国中医科学院研究员、北京亚健康防治协会会长陈飞松指出，消费者仅靠感官来区分火锅底料是否存在问题确实有难度，不过不妨学习一些关于火锅的常识，争取吃得更健康。
尿酸高者别选菌汤锅底
如今火锅底料的品种繁多，除了麻辣、清汤锅底外，还有番茄、野生菌汤、酸菜、海鲜等锅底。很多人选择菌汤锅底，觉得既健康又美味。不过，陈飞松指出，患有痛风等症的尿酸高者不宜选择菌类锅底。专家介绍，以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇等为原料的火锅锅底中含有大量的嘌呤物质，可能引起痛风，因此这类火锅痛风者一定要少吃。一些人可能并无痛风症，只是尿酸偏高，但高嘌呤的影响并不亚于痛风患者，所以这类人也要注意。
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身体虚寒者可多加葱姜
近年来，一些餐馆打出“药膳火锅”、“滋补火锅”等招牌招徕顾客，但这些药膳滋补火锅并非人人都能吃，食用不当非但起不到滋补健身的效果，还有可能损害身体健康。
陈飞松指出，药膳不是食物与中药的简单相加，一定要在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成。一桌就餐者，各人体质状况不可能完全相同，而每种中药材都有自己的适宜人群和禁忌人群，人人都吃同样的药膳显然不合适。在食用火锅前，必须搞清楚锅底中有何中药，以便选择取舍。这类火锅中常常放一些滋补原料，如大枣、枸杞、人参、天麻之类，还可能有大量的生姜和辣椒，不妨按照自己的体质来挑选。容易上火者应当注意避免“滋补”效用过强的火锅底料，也不要选择鸳鸯锅中漂浮一层辣椒油的红锅。身体虚寒者则比较适合这类锅底，多放葱姜、辣椒可以温暖身体。
皮肤长痘蘸料少放葱花
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放了很多辣椒、花椒的麻辣味火锅，以及口味较重的蘸料，不但会引起高血压病人的血压升高，还会引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重。因为辛辣食物先刺激食道，接着迅速通过胃、小肠等，刺激肠胃壁黏膜，引起胃酸分泌增加和胀气，导致肠胃功能紊乱、便秘、腹泻等。因此，患有慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，都不宜吃太麻、太辣的火锅。
陈飞松指出，减肥的人比较适宜吃火锅。不过，很多人往往比较注意控制食物的量，不经意间却加了大量的蘸料。其实和食物相比，蘸料的热量更高，不论是麻酱韭花蘸料还是香油蒜汁蘸料，脂肪的含量都十分可观。若选择少加香油和麻酱，添加鲜味酱油和醋，蘸料热量可大大降低。皮肤长痘的人还应控制蘸料中的葱花、香菜和辣椒油数量。此外，血压、血脂、血糖较高的人还要控制蘸料的咸味，因为过多的盐分对心脏和肾脏十分有害。
本报记者夏文
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熟食应慎用保鲜膜包装
熟食应慎用保鲜膜包装
正月里，很多家庭还剩余着年前置办的各类肉制品、水果蔬菜等，很多人都习惯用保鲜膜包裹食物。但专家提醒，保鲜膜并非处处适用，熟食、热食、含油脂的食物，特别是肉类，要慎用保鲜膜包装。
避免熟食与保鲜膜接触
国际包装协会副会长兼秘书长董金狮表示，保鲜膜都有适度的透氧性和不透湿性，以此来调节被保鲜品周围的氧气含量和水分含量，并且阻隔空气中的灰尘，从而延长食品的保鲜期。水分较大的水果和蔬菜比较适合用保鲜膜，比如苹果、梨、西红柿、油菜、韭黄等，不但能长时间保鲜，还会增加其中的一些营养素。
但是，熟食、热食、含油脂的食物在与保鲜膜接触后，其材料中所含的化学成分挥发，溶解到食物中，对健康不利，因此最好少用。而如果在陶瓷、玻璃等器皿上覆盖保鲜膜时，尽量不要装满以免保鲜膜碰到食物。
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不同食品选用不同保鲜膜
董金狮表示，目前市场上出售的绝大部分保鲜膜和常用的塑料袋一样，都是以乙烯母料为原材料，根据乙烯母料的不同种类，保鲜膜可分为三大类：第一种是聚乙烯，简称PE，这种材料主要用于食品的包装，我们平常买回来的水果、蔬菜用的保鲜膜，包括在超市采购回来的半成品用的都是这种材料；第二种是聚氯乙烯，简称PVC，这种材料也可以用于食品包装，但它对人体的安全性有一定的影响；第三种是聚偏二氯乙烯，简称PVDC，主要用于一些熟食、火腿等产品的包装。
这三种保鲜膜中，PE和PVDC这两种材料的保鲜膜对人体是安全的，可以放心使用，而PVC保鲜膜含有致癌物质，对人体危害较大，因此，在选购保鲜膜时，应根据需求选用PE或PVDC保鲜膜最好。
放入微波炉加热要看清耐受温度
董金狮还表示，保鲜膜除了要按成分辨别使用外，还可按用途大致分为两类，一类是仅适用于冰箱保鲜；一类是微波炉保鲜膜，既可用于冰箱保鲜，也可用于微波炉加热。后一种保鲜膜在耐热、无毒性等方面远远优于普通保鲜膜，但质量不同其耐受温度也不同，使用时还应注意保鲜膜加热所能承受的温度，要严格按照品牌上标注的温度加热或者选择耐热更好的保鲜膜。
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此外，在使用微波炉加热食物时，还应在覆盖器皿的保鲜膜上扎几个小孔，以免爆破。
本报实习记者李锐
蘑菇冬瓜汤降脂降糖
本报讯(记者叶洲)整整一个冬天吃惯了油腻的东西，春季来临时，不妨喝上一碗蘑菇冬瓜汤，会让人倍感清爽可口。专家表示，蘑菇和冬瓜都是有益于心血管的食物，二者搭配功效加倍，非常适合血脂高、血糖高、动脉硬化的人食用。
北京朝阳医院营养师宋新表示，蘑菇营养丰富，味道鲜美，富含人体所需氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素和多糖等营养成分，经常食用能提高人体对食物营养的吸收率。同时蘑菇还含有人体很难消化的植物纤维素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇及糖分，将其排出体外，对降低血液中的胆固醇含量及血糖控制十分有利。冬瓜养胃生津，清降胃火，使人食量减少，其中所含丙二醇能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜水分多、不含脂肪、含糖量少且含钠量很低，是适合糖尿病、高血脂、高血压、冠心病患者的食疗蔬菜。
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>>营养师推荐食谱
蘑菇冬瓜汤：将蘑菇去蒂洗净切薄片，冬瓜去皮切片；汤锅中放入素汤500毫升烧沸，然后放入冬瓜和葱花姜末，烧滚后加入蘑菇，煮熟后用盐、味精、香油调味即可。
蘑菇烧冬瓜：将蘑菇和冬瓜洗净切片备用；炒锅中放油烧至五成热，用葱花炝锅，放冬瓜片和蘑菇，加入盐、素汤350毫升，烧至烂熟，加胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡收浓汤汁，起锅盛盘即成。
食滞可用萝卜汤调理
本报讯(实习记者李锐)正月里虽然玩得开心，但不少人的肠胃却吃不消了：口臭、大便干燥、舌苔厚、没胃口……中医专家表示，这是“食滞”，不妨用饮食来调理。
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北京中医医院主任医师李建表示，出现上述症状后，首先要开始清淡饮食，少食肉类，多吃水果蔬菜，比如可以多吃点萝卜，萝卜有消食的作用，可以生吃也可以做成萝卜汤；也可以多吃点山楂制品，可以用山楂干泡水喝，也可在煮粥时放入山楂熬成山楂粥，有消食养胃的作用。此外，在清淡饮食中不妨多做几道凉菜，如可将萝卜、梨、白菜心、芹菜等切成丝后调拌在一起。
李建还表示，如果食滞症状比较严重，也可以选择药物来调理，成人可选择加味保和丸，小孩可选择小儿化食丸。药店出售的大山楂丸也是不错的选择。
不同烹饪方法宜选不同油类
本报讯(记者朱瑞娟)橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。
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清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅介绍，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，王玉梅强调，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。
王玉梅建议，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。
当心“吃春”吃出病
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本报讯(记者叶洲)随着春天的到来，很多人又跃跃欲试，准备采集野菜、柳芽、槐花、香椿等来“吃春”、“咬春”。不过专家提醒，“吃春”如果不注意，也可以吃出病来。
人们常用“吃春”、“咬春”的芽菜可分为三种：如树上长的柳芽、香椿等，地里长的马齿苋、马兰头、荠菜等，水边生的莼菜等。中日友好医院急诊科主任医师柴枝楠表示，有的野菜适量食用对人体有好处，如香椿，中医认为其有清热健胃、消炎解毒、收敛止血、除瘀祛湿功效。但有的野菜食用后不甚安全，特别是大量食用可能引起食物中毒，如柳芽含有水杨苷，大量服用水杨苷可产生副作用，如耳鸣、呕吐、头痛、眩晕、呼吸困难等。
柴枝楠表示，食用这些食物一旦发生中毒，轻者应立即就地催吐，适用于清醒且能合作的患者。催吐一般用清水，水的温度不宜太高也不宜太凉。催吐时每次快速喝下清水约500毫升，然后以食指或筷子、鸡毛轻轻地探喉，促使呕吐，如此反复多次直到吐出物为清水为止。但催吐的方法禁用于有动脉瘤、食管静脉曲张的患者。
因误食野菜中毒十分严重的患者一定要立即送医院急救。此外专家提醒，为了防止农药中毒，采摘的野菜一定要用清水清洗干净，最好用1∶5000的高锰酸钾溶液浸泡半小时左右。
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