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食用油涨价别急着囤积 囤油不当易生“毒”
http://www.100md.com 2011年3月20日 京华时报2011.03.20

     近日关于食用油即将涨价的说法甚嚣尘上,不少市民开始“囤”起了油。不过您可能不知道,不正确的“囤油”方式很可能会让您家的食用油变成意想不到的“毒油”。%3;&}9\, 百拇医药

    储存不当氧化成“毒油”%3;&}9\, 百拇医药

    很多人认为只要购买大品牌的食用油就可以放心了。然而专家指出,食用油买回家后的储存和使用方法同样重要,否则很可能让阳光和空气成为制造“毒油”的工具。%3;&}9\, 百拇医药

    不少市民买回油后将油放在阳台上,因为他们认为油属于耐储存的食物。对此专家指出,油脂虽不容易滋生细菌,但却非常怕氧化。因为食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象叫油脂氧化。油脂氧化不仅会降低油脂的营养价值,还会加速人体的衰老,诱发一些慢性病%3;&}9\, 百拇医药

    有的油储存后会有哈喇味,其实就是油脂氧化、酸败的结果。专家强调,油脂酸败后不但加热时烟大、呛人,其中含分解物环氧丙醛等食用后还易中毒。%3;&}9\, 百拇医药

    油壶存油一周内要吃完%3;&}9\, 百拇医药

    据了解,对于油脂的氧化程度,国家明确要求厂家把氧化程度控制在一定水平上。但是把油买回家后,如果不注意保存,那么油脂就会迅速氧化。%3;&}9\, 百拇医药

    因此专家建议,买油时应注意看出厂日期,尽量买新鲜的油。买回家的油应常温保存在通风、干燥处,开封后应尽快食用。每次用后要封好(如把瓶盖拧紧),避免与空气接触产生氧化反应。%3;&}9\, 百拇医药

    一般打开的油应在3个月内用完。如果倒入油壶最好在一周内吃完,而且也要尽量避免与空气接触,因为如果把油暴露在空气中,只需一周氧化程度就会超过国家标准。%3;&}9\, 百拇医药

    油脂保存莫用塑料壶%3;&}9\, 百拇医药

    除了要密封外,油脂的保存还要注意避光和温度。专家介绍,如果把油脂放在阳光下,氧化速度可能会上升20到30倍。因此,把食用油放在阳台上是极不明智的。%3;&}9\, 百拇医药

    专家建议,考虑到油脂避光的需求,应合理地选择食用油的储存容器。油多时可选用陶瓷缸,并尽量减小容器的口径;油少时可选用不透光的深色玻璃瓶。油装满后应密封瓶口,使油和空气隔绝。

    专家强调,人们往往习惯用塑料瓶(桶)盛装食用油,实际上这是很不科学的,因为塑料中的增塑剂能加速食用油的酸败变质。\gv, 百拇医药

    此外,油脂的氧化速度还会随着温度的升高而加快,因此油壶最好不要放在灶台,因为炉灶旁的温度通常很高。另外,炉火产生的强光也会加速油脂的酸败,使其中的维生素A、D、E遭到不同程度的氧化,降低其营养价值,同时产生对人体有害的醛、酮类物质。如果长期食用这种酸败油脂,还容易引起肝、肾、皮肤等器官的慢性损害,甚至导致癌症\gv, 百拇医药

    专家还特别强调,家里的新油和旧油千万不要放在一起,一定要把油壶里的油吃完再放新的油,否则会降低新油营养价值,还会加速油脂氧化。\gv, 百拇医药

    不同人群要选不同油\gv, 百拇医药

    要想吃得更健康,食用油的选择也很重要。现在市场上有不少基础食用油,如大豆油、花生油等,还有一些功能性食用油,如芥花油、橄榄油葵花油、深海鱼油等。到底该如何选择呢?\gv, 百拇医药

    专家指出,食用油各有所长,在每人每天吃油别超过25克的情况下,可以换着吃。有利于膳食脂肪酸的平衡,对健康有利。搭配时应注意查看标签上的原料油成分,错开用油。不过,混用时要注意让脂肪酸搭配均匀,如大豆油和葵花子油都以多不饱和脂肪酸为主,茶籽油以单不饱和脂肪酸为主,所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花子油更好。\gv, 百拇医药

    还可以根据烹调方式选择油脂。烹炒和油煎可选择热稳定性较好的油脂,如橄榄油、茶油、花生油、米糠油等;炖煮和不冒油烟的炒菜可以用大豆油、玉米油、葵花子油等耐热性略低的油脂;亚麻籽油、核桃油、小麦胚芽油等不宜用来炒菜,只能做凉拌菜和煮菜;油炸时最好用动物油和棕榈油。\gv, 百拇医药

    烹调不当更易“产毒”\gv, 百拇医药

    油除了储藏不当易发生氧化之外,还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。\gv, 百拇医药

    专家指出,油脂加热的时间越长、温度越高,产生的有害物质和致癌物就越多。不少人认为油烧到冒烟才适合炒菜。事实上,如今的油脂大多去除了杂质,到大量冒烟时温度已经达到了250℃左右,此时不仅油脂容易发生高温裂变、产生有毒物质,还容易损害食物本身的营养。正确的做法是在油刚开始冒一点烟时就放入菜肴;或往油里扔一块葱皮,葱皮四周大量冒泡但颜色不马上变黄,说明此时的油温是恰当的。此外,反复高温加热食用的油也容易含有致癌物质。\gv, 百拇医药

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    不同食用油保质期有区别\gv, 百拇医药

    1.色拉油:俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可用于生吃。保质期一般为6个月。\gv, 百拇医药

    2.高级烹调油:是将普通食用油再加工成的精制食用油,保质期一般为12个月。\gv, 百拇医药

    3.调和油:是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。保质期一般为12个月。\gv, 百拇医药

    出场专家\gv, 百拇医药

    ◎中国营养学会常务理事李淑媛\gv, 百拇医药

    ◎清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅\gv, 百拇医药

    记者朱瑞娟 记者胡雪柏摄(朱瑞娟)