“变态”鸡翅是个啥品味
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□文、图/王凌 本报记者 付子昂
小小烤翅风靡京城
每当夜幕降临，“隐避”在北京市东单胡同内的某烤翅店门庭若市，其特色烤翅名曰“变态”，年轻食客为了能够品尝到“变态”鸡翅，不辞路途遥远，从通州、门头沟、大兴等地赶来，相聚在这不足20平方米的小店里。
烤翅店装潢讲究，屋内墙上犄角旮旯处悬挂了老北京各种式样的脸谱，令年轻食客大呼：在这里吃烤翅，不仅味觉上刺激过瘾，而且还有一种视觉上的享受。记者是这家烤翅店的老顾客，该店秦老板告诉记者：“我每天下午5点半准时生着炭炉，然后摆上烤翅，撒上‘特制’调味粉，抹上‘特制’调味油，一根根大有‘功夫’的烧烤串端放在食客面前，让他们大快朵颐的同时大呼好吃过瘾。”
记者在采访过程中了解到，从2006年下半年开始，北京城骤然掀起一股烤翅风，学校边、胡同口、商业街随处可见名类繁多的烤翅店，并且家家烤翅店的生意兴隆。一时间，各种风味的烤翅如雨后春笋般纷纷破土而出。
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秘制烤翅油有啥秘密
烤翅店秦老板告诉记者，在各种烧烤类食品的调料中使用食品添加剂，能够让烤制类食品的口感更好，味道更香。但是正规经营的餐饮业主一般不会大量使用这些食品添加剂，因为使用过多会损害消费者身体健康。
秦老板告诉记者，很多街头烧烤店制作鸡翅需要经过以下几道工序：先将鸡翅清洗干净，并在鸡翅上面洒上嫩肉粉，腌制一会后，在鸡翅上刷一些烧烤复合调味料(有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，或者用食品添加剂混合物制成的各种膏状添加剂)勾兑出的调味水进行腌制。
一般一公斤这种复合调味料勾兑出的调味水可腌制100公斤肉制品，还有一些商家会再往这些腌制肉品中添加一些增香剂。“一要入味；二要增香；混合使用效果才最好。”秦老板说。
“我们蜜制的‘烤翅油’是用一滴香、飘香灵等食品添加剂合理配制而成的，我们一边烤鸡翅，一边在鸡翅上刷‘油’，鸡翅的香味马上就可以飘出来。很多消费者在店里可以闻到从后厨飘来的鸡翅香味，其实这些香味都是从‘油’内散发出来的，不是鸡翅的香味。”一业内人士向记者透露。
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“变态”鸡翅为何“变态”
因为受消费者欢迎，为增加利润，现在北京有很多烤翅店都制作“变态”鸡翅。当记者问及制作变态鸡翅用的是什么辣椒时，许多烤翅店老板纷纷表示：“这是总部统一配置的秘制辣椒。”记者不禁要问，制作“变态”鸡翅的“秘方”是什么？经常食用“变态”鸡翅是否有害人体健康？
“这种所谓的变态辣确实非常辣，不是正常辣椒辣的感觉。”北京某烤翅食品技术开发总部食品安全研究员陈总说。其所谓“用总部统一配置的秘制辣椒”，“据我了解，他们用的都不是天然辣椒，而是壬酸香草酰胺。”
什么是壬酸香草酰胺？陈总介绍说，壬酸香草酰胺又称“辣椒素”，是一种含香草酰胺的生物碱，化学名称为壬酸香草酰胺壬酰胺。天然辣椒素是由辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素等系列同类物族所组成，辣椒碱中唯有壬酸香草酰胺最具有强烈的辛辣味和非常强烈的刺激性，壬酸香草酰胺可从天然辣椒中提取或用化学方法合成制取。合成辣椒素在价格和辣度上比天然辣椒素占有绝对的优势。
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据陈总透露，由于壬酸香草酰胺的分子量熔点较低，水溶性较好，它可以很好地溶于醇类及有机溶剂中，是生产风湿、跌打损伤、冻伤等多种药物及新型绿色环保型生物农药的主要成分，还是生产防蚁、防鼠忌避剂和无公害船用辣味防污漆的主要原料，另外在军事上是生产制造催泪弹、催泪枪和警用防卫武器的主要成分。
陈总表示，虽然食用辣椒素本身并不能对人体造成化学烧伤或者其他直接组织损伤，但是其对人的神经系统影响甚大。如果消费者经常食用含有辣椒素的食品，除了让人不受控制地流眼泪鼻涕口水，还会使人体肌肉产生痉挛。
“你可以认真观察变态鸡翅上面撒的粉末，其实这些粉末并不是辣椒粉或者植物粉末，而是有点像米粉的细颗粒粉末状物。”陈总说。
变态辣烤翅刚端上餐桌的时候，消费者闻起来没有天然辣椒的香味，甚至连一点辣味都闻不到，但是吃起来却辣得惊人，这就是那些颗粒粉末起的作用。“原来这些颗粒粉末是与辣椒油融合在一起，经过高温烧烤，这些已经溶解在辣椒油中的颗粒粉末析出，并开始产生结晶，如果你认真闻一闻鸡翅上的结晶，会发现一种略带苦味的药味。”陈总说。
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为了健康消费者应拒绝诱惑
北京消费者小刘每次去烤翅店都要点十几串烤翅，但是他每次吃完烤翅后都会上火，有时还会发生口腔溃疡。北京西苑医院李博医生认为，由于经过烧烤食物的蛋白质容易发生变性，其氨基酸和维生素容易遭到破坏，经常吃此类食品，很容易诱发口腔溃疡。虽然炭烤食物的口感很好，但是其中含有一种强致癌物——苯并芘，长时期经常食用烧烤类食品，使苯并芘会在人体内蓄积，当其蓄积到一定量时，能够诱发胃癌、肠癌等多种恶性肿瘤的发生。
烤翅中的“变态辣”对人体的危害也非常大。年前北京某报社记者齐亮在朋友的忽悠下吃了几串变态鸡翅，回家中后他感到胃部异常难受，于是他立即到医院进行检查，检查结果显示：因过度辛辣刺激导致胃部痉挛。李博说：“尽管辣椒素本身并不能造成化学烧伤或者其他直接组织损伤，但其对人体神经系统的影响甚大。除了会令人产生难以忍受的疼痛之外，受害人眼泪鼻涕将不受控制，人体肌肉产生痉挛，甚至在30~45分钟内其呼吸都会感到困难。”李博提醒广大消费者：虽然“变态”烤翅好吃，但是也要少吃，否则将会损害您的身体健康。, 百拇医药