选调味品看清“硬指标”
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尽管调味品是现代人制作美味食物必不可少的，但是调味品市场鱼龙混杂的情况却是不争的事实。近日，中国调味品协会公开征集相关调味品食品安全国家标准制修订意见。而这一公开征集的依据正是卫生部《2010年食品安全国家标准清理完善工作》(卫办督函〔2010〕607)号的要求)，将酱油、食醋、食盐等调味品分类卫生标准清理整合为食品安全国家标准。本期，我们就请来营养专家教您如何根据食品标签来正确选择一些常用的调味品。
■选酱油 氨基酸是硬指标
“特鲜酱油”、“酿造酱油”、“金装老抽”、“金标生抽”、“海鲜酱油”……记者在京客隆等大型超市看到，市场上的酱油五花八门，到底该如何选择呢？
清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅指出，根据国家标准，不管名称如何，“氨基酸态氮”是反映酱油产品质量的硬指标，这也是任何厂家的酱油必须标注的一项内容。
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专家介绍，所谓“氨基酸态氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鲜美味道的主要来源。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
因此，“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、
≥0.55、≥0.4克/100毫升。
一般来说，酱油有酿造酱油和配制酱油两大类，前者是使用传统工艺加工生产的产品，后者加有配制物的成分。酿造酱油的氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上者为特级，0.4克/100毫升为合格产品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸态氮”含量有特殊差异，而是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。
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专家提醒，如果使用氨基酸态氮含量特别高的酱油，就无需再加味精和鸡精了。另外，选购酱油时也需看用途，分清生食与烹调食用的酱油，因为食用的方法不同，卫生学指标不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用,不要用于凉拌菜。
■选食盐 缺啥补啥是关键
作为厨房中最常见的食盐，也从普通的碘盐开始变得种类繁多起来：低钠盐、海藻碘盐、加锌碘盐等盐品种让超市食盐货架变得琳琅满目。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示，添加一种或者几种营养强化剂的食盐其实就是所谓的营养强化盐。在选购这类食盐时最好能依据“缺啥补啥”的原则。
比如贫血吃点铁强化营养盐。孩子、孕妇可以吃锌强化营养盐。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人，可以选择加硒盐。有溃疡的可以吃点核黄素盐，因为核黄素盐是加入了维生素B2的盐，患口腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这一情况。
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此外，范志红特别强调，由于现代人普遍存在盐摄入量超标的情况，因此可以选择低钠盐。低钠盐以碘盐为原料，添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，含有的钠离子较少，也适合有高血压、肾病、心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐，预防高血压。不过，专家指出，千万别因为是低钠盐就增加摄入量，每人每日低钠盐也最好控制在每天6克以内。
需要强调的是，一般来说，普通盐放不坏，而一些所谓营养盐因为所加添加剂对保存条件有一定要求，弄不好还有副作用，因此要仔细看说明存放使用。
■选食醋 醋酸含量越高就越酸
选酱油，看“氨基酸态氮”，而醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。
专家介绍，醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。但这个前提是真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。
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一般来说，酿造工艺生产的醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。
除了工艺不同外，醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。
■选鸡精味精 鱼肉用味精 汤类用鸡精
很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则是以鸡肉为主要原料做成的。事实上，鸡精的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
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作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
专家表示，如果食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。如果烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，则可以考虑用鸡精。
需要强调的是，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。事实上，凡咸味、鲜味调味品都含有钠，可以折成盐。按含钠量算，相当于1份盐的量是：5份味精，2份多鸡精，6-10份酱油或酱。所以这些调味品都要纳入控盐的范围当中。, http://www.100md.com(朱瑞娟)