怎样蒸饭最科学(营养实验室) 等
怎样蒸饭最科学(营养实验室)
两倍水 加点油 半小时
实验目的：米饭，是中国人的传统主食。可由精白大米烹调而成的米饭往往血糖指数较高，对糖尿病人不利。如果血糖上升太快，下降也快，不但让人容易饥饿、疲倦，对于慢性病的控制也不利。本实验希望找出家庭烹调让米饭血糖上升减慢的办法。
实验方法：用米饭食味计测定，采用国家标准GB/T17891-1999对米饭进行食味测定；同时，对不同处理的米饭进行淀粉组成成分和消化指数的测定。
实验结果：1.蒸前浸泡。实验证明，在常温下将米浸泡1小时后再蒸米饭，米饭中碳水化合物的水解率会增加，加速糊化。浸泡后的米饭，口感更软糯，但是升高血糖也更快。
2.蒸饭时间。实验对比了蒸饭半个小时和1个小时后，米饭的糊化程度和消化速度。结果发现，蒸的时间越长，米饭的消化速度越快，升血糖速度越快。
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3.米水比例。蒸米饭时水少了太硬，水多了过软。实验证明，水越少，消化速度越慢，但这样又会影响口感。不过，当米水的比例达到1:2时，已经可以令大米淀粉达到充分糊化，口感最好。
4.蒸饭时加油。按米饭重量的1%加入食用油后，发现米饭的香味增加、米粒更加油亮，米饭的黏度也增加了，口感变好了。同时，米饭的消化速度减慢，上升血糖的速度减慢。而且加入少量油后，米饭老化的速度也会减慢。用橄榄油效果最好。
5.蒸饭时加盐。按米饭重量的1%加入食盐后，发现米饭的消化作用变快，暗示升血糖速度增加。
6.冷藏回热。剩米饭冷藏于冰箱中，放置一段时间后重新加热食用，是日常生活中常见的做法。实验对刚蒸出的鲜热米饭、4℃冷藏24小时后的冷藏米饭，以及冷藏后重新蒸热的米饭进行了分析。结果发现，鲜热米饭的淀粉消化速度最高，回热米饭次之，冷藏米饭最低。暗示它们升血糖的速度也按此规律递减。
, 百拇医药
实验室建议：研究证实，烹调条件与冷藏回生处理对米饭的碳水化合物消化速度有明显作用。预先浸泡、提高米水比、延长加热时间、新鲜食用会提高淀粉的消化速度，增加其升高血糖的速度，反之则会降低其淀粉消化指数。而蒸米饭时加点油不但让米饭更美味，还能降低其升高血糖的速度。最后，米饭中加盐会增加米饭升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了盐的主食，比如拌饭等。▲
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
方便面提前一月就“过期”(营养实验室)
氧化产生有害物质，已经不宜食用
, 百拇医药
实验目的：许多人都会准备几包方便面以备不时之需。存放方便面的方法有讲究吗？方便面在商家标明的保质期内都能放心食用吗？
实验方法：分别从食品批发市场和超市购买生产后1个月内(刚上市)及接近保质期1个月内的同一品牌香菇炖鸡面。并对面饼中脂肪的酸价、过氧化值进行测定。
实验结果：1.时间的影响：食品批发市场、超市购买的接近保质期的方便面，其过氧化值均明显高于刚上市的。说明油炸面饼存放时间越长，过氧化值越高，酸价也越高。由此可见，还有1个月就到期的方便面其实已经产生有害物质，不宜食用了。
2.存储条件影响：超市购买的方便面，其过氧化值明显高于食品批发市场购买的方便面。这主要是由于存放条件的差别。食品批发市场购买的方便面存放在纸箱内，而超市购买的方便面，则受到直接光照。可见，光照是重要的影响因素。
实验室建议：应尽量选择离出厂日期近的方便面。而接近保质期一个月左右的方便面实际上已经不适宜食用了。储存方便面不能长时间摆放在桌上等有光照的地方，更不能让阳光直接照射。正确的方法是放在食品柜中避光保存，这样可以有效延缓油炸面饼酸败的过程。▲
, 百拇医药
(南京医科大学公共卫生学营养与食品卫生学系实验室提供)
贝壳养两天 能吐重金属(营养实验室)
实验目的：田螺、河蚬等贝类鲜美营养，深得人们喜爱。但近年河流受到重金属污染，贝类体内的有害重金属也蓄积增加。有些严重地区，贝类的重金属超标率竟达90%以上。本实验希望找出减少贝类中重金属的方法。
实验方法：从当地市场上采集数十份河螺、河蚬作为样品，用净水洗去泥沙，分成三组。分别将未经清水育养、清水育养一日、清水育养二日的样品，处理后进行仪器分析。
, 百拇医药
实验结果：实验数据显示，相比于未经育养的，贝类清水育养一日后，铅含量约降为原来的1/3—2/3，镉含量约降为1/4—1/2；清水养育二日后，铅的含量约降为1/4，镉的含量约降为1/12—1/6。
实验室建议：将贝类在清水中养2—3天后再食用，可显著降低其中重金属含量。为了防止净化期间贝类受到自体排放物再污染，要注意勤换清水，做到一日换水数次或者用流水育养。另外，田螺、河螺的尾部重金属含量明显高于头部，要尽量少食用尾部。▲
(福建省南平市疾病预防控制中心实验室提供)
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两倍水 加点油 半小时
实验目的：米饭，是中国人的传统主食。可由精白大米烹调而成的米饭往往血糖指数较高，对糖尿病人不利。如果血糖上升太快，下降也快，不但让人容易饥饿、疲倦，对于慢性病的控制也不利。本实验希望找出家庭烹调让米饭血糖上升减慢的办法。
实验方法：用米饭食味计测定，采用国家标准GB/T17891-1999对米饭进行食味测定；同时，对不同处理的米饭进行淀粉组成成分和消化指数的测定。
实验结果：1.蒸前浸泡。实验证明，在常温下将米浸泡1小时后再蒸米饭，米饭中碳水化合物的水解率会增加，加速糊化。浸泡后的米饭，口感更软糯，但是升高血糖也更快。
2.蒸饭时间。实验对比了蒸饭半个小时和1个小时后，米饭的糊化程度和消化速度。结果发现，蒸的时间越长，米饭的消化速度越快，升血糖速度越快。
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3.米水比例。蒸米饭时水少了太硬，水多了过软。实验证明，水越少，消化速度越慢，但这样又会影响口感。不过，当米水的比例达到1:2时，已经可以令大米淀粉达到充分糊化，口感最好。
4.蒸饭时加油。按米饭重量的1%加入食用油后，发现米饭的香味增加、米粒更加油亮，米饭的黏度也增加了，口感变好了。同时，米饭的消化速度减慢，上升血糖的速度减慢。而且加入少量油后，米饭老化的速度也会减慢。用橄榄油效果最好。
5.蒸饭时加盐。按米饭重量的1%加入食盐后，发现米饭的消化作用变快，暗示升血糖速度增加。
6.冷藏回热。剩米饭冷藏于冰箱中，放置一段时间后重新加热食用，是日常生活中常见的做法。实验对刚蒸出的鲜热米饭、4℃冷藏24小时后的冷藏米饭，以及冷藏后重新蒸热的米饭进行了分析。结果发现，鲜热米饭的淀粉消化速度最高，回热米饭次之，冷藏米饭最低。暗示它们升血糖的速度也按此规律递减。
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实验室建议：研究证实，烹调条件与冷藏回生处理对米饭的碳水化合物消化速度有明显作用。预先浸泡、提高米水比、延长加热时间、新鲜食用会提高淀粉的消化速度，增加其升高血糖的速度，反之则会降低其淀粉消化指数。而蒸米饭时加点油不但让米饭更美味，还能降低其升高血糖的速度。最后，米饭中加盐会增加米饭升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了盐的主食，比如拌饭等。▲
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
方便面提前一月就“过期”(营养实验室)
氧化产生有害物质，已经不宜食用
, 百拇医药
实验目的：许多人都会准备几包方便面以备不时之需。存放方便面的方法有讲究吗？方便面在商家标明的保质期内都能放心食用吗？
实验方法：分别从食品批发市场和超市购买生产后1个月内(刚上市)及接近保质期1个月内的同一品牌香菇炖鸡面。并对面饼中脂肪的酸价、过氧化值进行测定。
实验结果：1.时间的影响：食品批发市场、超市购买的接近保质期的方便面，其过氧化值均明显高于刚上市的。说明油炸面饼存放时间越长，过氧化值越高，酸价也越高。由此可见，还有1个月就到期的方便面其实已经产生有害物质，不宜食用了。
2.存储条件影响：超市购买的方便面，其过氧化值明显高于食品批发市场购买的方便面。这主要是由于存放条件的差别。食品批发市场购买的方便面存放在纸箱内，而超市购买的方便面，则受到直接光照。可见，光照是重要的影响因素。
实验室建议：应尽量选择离出厂日期近的方便面。而接近保质期一个月左右的方便面实际上已经不适宜食用了。储存方便面不能长时间摆放在桌上等有光照的地方，更不能让阳光直接照射。正确的方法是放在食品柜中避光保存，这样可以有效延缓油炸面饼酸败的过程。▲
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(南京医科大学公共卫生学营养与食品卫生学系实验室提供)
贝壳养两天 能吐重金属(营养实验室)
实验目的：田螺、河蚬等贝类鲜美营养，深得人们喜爱。但近年河流受到重金属污染，贝类体内的有害重金属也蓄积增加。有些严重地区，贝类的重金属超标率竟达90%以上。本实验希望找出减少贝类中重金属的方法。
实验方法：从当地市场上采集数十份河螺、河蚬作为样品，用净水洗去泥沙，分成三组。分别将未经清水育养、清水育养一日、清水育养二日的样品，处理后进行仪器分析。
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实验结果：实验数据显示，相比于未经育养的，贝类清水育养一日后，铅含量约降为原来的1/3—2/3，镉含量约降为1/4—1/2；清水养育二日后，铅的含量约降为1/4，镉的含量约降为1/12—1/6。
实验室建议：将贝类在清水中养2—3天后再食用，可显著降低其中重金属含量。为了防止净化期间贝类受到自体排放物再污染，要注意勤换清水，做到一日换水数次或者用流水育养。另外，田螺、河螺的尾部重金属含量明显高于头部，要尽量少食用尾部。▲
(福建省南平市疾病预防控制中心实验室提供)
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