聚焦染色馒头事件 杂粮面食颜色不会太均匀
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聚焦染色馒头事件 无包装食品标签亟待规范
用白面染色制成的所谓玉米面馒头，制作过程中以甜蜜素代替白糖，加入防腐剂防止发霉。馒头生产日期标注为进超市的日期，过期馒头被回收后重新销售。上海“染色馒头”事件一经曝光，立刻引发轩然大波。
众多食品行业专家表示，“馒头事件只是冰山一角”。要防止同类事件的发生，需尽快建立馒头、大饼、花卷这类无包装食品的产品质量标准，制定严格规范的食品标签。
超市现制馒头热销
虽然远在千里之外，但上海的“染色馒头”一经报道，对京城百姓的消费习惯也有不小的影响，记者近日调查发现，不少超市的现制馒头开始热销起来。
4月13日，记者在京客隆超市常营店看到，这里销售有白面馒头、发面饼、花卷、豆沙包等面食产品，满满地集中摆放在一个开放式的大柜台里。大多数面食都是装在并非完全密封的白色接近透明的塑料袋中。不过，两名在挑选白面馒头的消费者，显然被几米外现做食品柜台的售货人员关于现做馒头的吆喝吸引了过去，最后购买了该超市现场制作的白面刀切馒头。销售人员告诉记者，这里的馒头是他们当天制作的，销量一直比较好。刚刚买了这种馒头的一位中年市民向记者感叹：“这个馒头就是这儿现做的，应该能放心吃。”
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不过，也有消费者表示，即使是现制的馒头，添加各种添加剂以及卫生问题还是让人有点儿不放心，“以后要自己做馒头吃，自己蒸粗粮馒头。”
北京未发现“染色馒头”
一直以来，大超市的食品都是卫生、安全的代名词。本次“染色馒头”事件中，问题馒头堂而皇之进入华联、迪亚天天等名气较大的超市销售，这让京城市民对自己身边的大超市也不放心了。
不过，相关部门表示，京城市民大可不必如此担忧。北京市工商部门表示，北京长期对面食食品进行追踪抽检，在上海“染色馒头”曝光后，经过抽检未发现北京市场有此类问题。今后工商部门将借助食品监控中心，对带颜色的馒头类食品进行持续性抽检，有关情况会及时通报给市民。而且，为控制过期食品重新流回市场，政府部门已经加强了环节监管，对一些企业销售过期食品进行处理，对过期食品进行无害化处理。过期食品经过处理后将作为饲料和肥料等。
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另外，北京市还将开展为期半年的专项整治，对早餐销售的馒头、饼类等面食进行检查，重点地区包括城乡接合部、外来人口聚集区、建筑工地、旅游区和民俗旅游户。若发现违法或无照等现象，将对摊贩和经营者予以清理。
无包装食品也需有“标准”
“染色馒头”事发后第一时间，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红、中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授都关注到了食品添加剂问题。
何计国告诉记者，2010年3月15日卫生部发布并实施的《食品添加剂新品种管理办法》第四条指出，“使用食品添加剂应当符合下列要求”，其中一项就是“不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。而此次上海的“染色馒头”显然违反了这项规定。
范志红在其博客文章中指出，“馒头事件只是冰山一角”。而且，她在第一时间也关注到了馒头产品生产的标准和规范问题。范志红指出，对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头、大饼、花卷这类没有包装的食品，包括小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。国家在制定食品添加剂管理规范的时候，没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要监测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么、加了多少、主要成分是什么……“加多少玉米才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循”。总之，“这么大的一个行业，事关老百姓的三餐，却没有相关标准和规范，“如果这个问题不解决，今天是馒头出问题，后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼等各种传统食品都可能被揭出问题来”。
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范志红指出，以面包为例，没有添加剂的面包一天不到就会变干变硬、两天就要生霉，而且口感很差缺乏弹性。现在的面包中几乎都要添加面粉改良剂、面包改良剂、防霉剂，还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等，所以才能放四五天仍然不发霉，质地柔软。而面包里添加食品添加剂在标签上都写得清清楚楚。馒头和面包十分相似，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂势在必行。花卷、发面饼、包子、豆包、发糕之类各种主食品都有同样的问题。目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有涉及馒头花卷，这种法规滞后于现实的现象亟须改变，明确规定这类食品中可以食用哪些食品添加剂以及食用标准，避免超标等。
要让老百姓吃得放心，除了完善法规、加强监管外，行业自律也是很重要的。民以食为天，为了确保食品安全，对于无法做到行业自律的无良厂家、商家，建议加大监管力度和处罚力度，一旦发现问题就要严厉打击。甚至可以考虑建立食品行业的“黑名单”，让那些屡教不改、一再挑战食品安全的无良企业和从业者，永远不能再从事食品这一关系到民生的行业。
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杂粮面食颜色不会太均匀
民以食为天，馒头、花卷等面食作为北方人的主食，对于很多市民来说，是每日不可或缺的食物。那么到底该如何挑选这类食物呢？食品安全专家在此为您支上几招儿。
购买食品看好QS标志
据范志红介绍，她日常买的馒头都是塑料袋包装上有QS标志的产品。那么，QS标志究竟代表着什么呢？
据介绍，QS是食品市场准入标志，由“质量安全”英文(Quality Safety)字头QS和“质量安全”中文字样组成。标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。食品质量安全市场准入制度首先在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行，2003年5月1日起，五类食品中凡未取得《食品生产许可证》并且未加印(贴)QS标志的，不得出厂销售。2003年下半年，又扩大到肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品。按照《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》规定，实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，首先必须按规定程序获取《食品生产许可证》，其次产品出厂必须经检验合格并加印(贴)食品市场准入标志。没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。因此可以说，QS是购买放心食品的一道最基本的门槛，消费者购买以上食品还真要看好了这一标志。
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口感颜色太好要当心
范志红指出，为了让口感更好，一些产品可能添加了不健康的配料，例如明矾能增加面的弹性和膨发能力，小苏打也让产品变得疏松。很多泡打粉里面都含有明矾和小苏打，而油条、油饼、薄脆、酥饼之类往往都要加泡打粉，让产品更加疏松可口，也就很可能间接地加入了明矾和小苏打。然而，明矾含有铝，多吃会损害神经系统、心血管系统和骨骼健康；小苏打有碱性，破坏维生素。
此外，目前很多超市都有全麦馒头、杂粮馒头、杂粮饼等面食，或者添加了玉米粉、豆粉、燕麦粉等杂粮豆类的主食。范志红指出，这些主食营养价值更高、膳食纤维丰富，对于糖尿病人来说还能延缓血糖上升，可以考虑优先购买。不过一定要注意这些所谓的杂粮面食是否名副其实，除了玉米馒头可能是精白面粉添加黄色素做成的；一些所谓的全麦馒头，实际上可能是面粉加上焦糖色素做成的。紫色、黄色、绿色、褐色的食品，都可能是染出来的。这是因为很多消费者“叶公好龙”，他们喜欢“健康”的概念，却又不愿意吃质地粗的产品，商家就用这种办法来迎合这部分消费者。
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范志红指出，玉米香气可以用香精来假造，全麦面粉也可以撒点麦麸来化妆，但食品的质地是没法伪造的。如果玉米馒头的质地细腻得和白面馒头一样，全麦馒头有点麦麸但口感和普通馒头一样，吃起来没有粗的感觉，口感和精白面粉做出来的产品完全一样，那就很有可能是假冒产品。
要分辨这些面食是否名副其实，消费者也可以看颜色。如果产品的颜色是均匀的很可能是染色，因为杂粮面食总是能看出杂粮的细小颗粒，颜色不可能是均匀分布的。紫米面食的色素来自花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。如果面食的颜色是蓝紫色，通常是真的。掰开加一滴醋，颜色会变红；加小苏打，颜色会变蓝紫。绿色的面食颜色来自叶绿素，把它揉碎加点醋，颜色会变暗，变成橄榄绿。如果不变色，就是染出来的。而真正的玉米馒头最多加30%的玉米粉，而且质地比较粗糙，弹性差。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微。其颜色往往来自黄色素，香气来自玉米香精。
吃粗粮未必就是玉米高粱
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上海的“染色馒头”主要涉及的就是玉米面馒头等粗粮食品。如今对于很多讲究养生的人来说，吃粗粮已经和贫穷等经济因素没有关系了，而是出于健康养生的需要。很多糖尿病患者出于控制血糖的需要、高血脂患者为了控制饮食，粗粮更是他们主食的第一选择。那么，粗粮该怎么吃才放心呢？
中国居民膳食指南第一条就提出，“食物多样，谷类为主，粗细搭配”。按照中国居民膳食指南推荐，每人每天最好食用50克左右的粗粮。何计国指出，粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以更多的保留。人们不该把“粗粮”这一概念局限在吃玉米饼、玉米面馒头等上。其实“粗细搭配”一是指要多吃些粗粮，如玉米、小米、杂豆、荞麦、燕麦、绿豆、红小豆等。如果时间紧张，这些食品未必都要做成馒头、面饼，煮粥、二米饭都是不错的选择。同时，提倡吃“粗粮”的另一个概念是指食物要做得“粗”一些，尽量少精加工，制作的程序越少越好，要适当增加加工程度低的米面摄入。
无论是粗粮还是细粮，对于馒头、发面饼、发糕等面食的保存也是个问题，储存不当很容易发霉。偏偏这类食品又不宜放入冰箱，否则更容易干燥。何计国建议市民，储存这类面食最好在通风、避光的地方；而且要离地存放，否则容易因受潮而发霉，在工业方面往往是食用生石灰来吸潮，不过家庭没有这种必要，只要注意离地存放就好。另外，如果把面食存放在塑料袋里，注意不要把袋口扎得严严实实，否则中心温度较高，而且湿度变大，食品更容易霉变。 (杨凤立)
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