解开添加剂种种疑惑 等
解开添加剂种种疑惑
本报专访营养、香料香精、食品安全七大权威专家
4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布了已发现的151种食品和饲料中非法添加物质全名单，其中包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”(详见本期第二版)。其中不乏苏丹红、三聚氰胺、罂粟壳等老百姓熟悉的名字。
就在名单发布的前一天，广东中山市查获一批“墨汁粉条”，其中添加了非食用物质墨汁和工业石蜡，且已累计生产了约50吨。而更早之前，硫磺姜、毒豆芽、染色芝麻等问题食品的查获，更让食品添加剂——这个有关食品安全的敏感话题，频频曝光于百姓面前。
记者在调查中发现，现在让老百姓困惑的是，很多食品中都加添加剂，但哪些合法，哪些违法，长期摄入对健康到底有没有危害？为此，《生命时报》记者采访营养、食品安全等方面的权威专家，为百姓解开关于添加剂种种疑惑。
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99%的人不接受食品添加剂
泡菜里有着色剂，果冻中有防腐剂，蜜饯是各种甜味剂的聚集地，彩色糖果更是色素和香精扎堆儿的地方……记者在北京几家超市调查时发现，除了糖、盐、蜂蜜、纯牛奶和部分红酒，其他食品基本都含食品添加剂。就连面包，这种最常见的食品，也可能包括多达20种的食品添加剂，比如面粉氧化剂、乳化剂、防霉剂、酵母营养剂、酶制剂、营养强化剂、色素、香精等。首都医科大学附属北京友谊医院营养科主任洪忠新告诉《生命时报》记者：“当你走进超市，看到的带包装的、二次加工过的食物，几乎都有添加剂，就连矿物质水这样纯净的食品都不例外”。
而食品添加剂专卖店里的产品更是种类繁多。商贩们为了好记，甚至把添加剂原本的化学名隐去，改为最通俗易懂的叫法，比如一滴香、火锅红、飘香剂、去腥膏、万香膏等。曾在北京某食品添加剂店内工作过的小胡对记者说：“我都不记得卖过多少种添加剂，叫得上名字的就有几百种。”
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最近，家住北京市朝阳区呼家楼社区的吴大妈和街坊们去超市买东西都多了份顾虑，她拿起给孙子买的一盒薯片问记者：“你说柠檬酸、谷氨酸钠、亚硝酸盐都是添加剂吗，吃了会不会有问题？”记者在随机调查中发现，现在老百姓对食品添加剂的常识知之甚少，他们最大的担忧是长期食用含有添加剂的食品，会不会对健康造成危害。
一项网络调查也显示，在被调查的5218人中，75%的被调查者表示，即使是食品添加剂，也应尽量少用；24%的被调查者认为，添加剂有害，食品中不该用；只有1%的被调查者表示，为了色香味，使用添加剂无所谓。这个调查结果意味着99%的被调查者认为应该少用或不用食品添加剂。
添加剂到底是什么
一项数据表明，现代人的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。那么，添加剂到底是什么？
, 百拇医药 中国营养学会理事长程义勇告诉《生命时报》记者，自己煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的，自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。这些都是食品添加剂的“功劳”。它们是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而专门加入的物质，有了它们，消费者才能吃到口感好、形状好、颜色好看，更容易保存的食品。可以说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。
目前，我国食品添加剂目录中已有2000多种，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。前者是纯天然的，比如从红苋菜中提炼的苋菜红，后者虽是工业生产的，但在化学结构上和前者一样，比如维生素C、维生素E等，像大豆油中就会添加维生素E，减少酸败，延长保质期。从种类上说，食品添加剂有22类，如防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，一般用于果酱、蜜饯等食品加工中；着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
其实，添加剂并非现代产物。它早在东汉时期就出现了，当时的人们就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。在世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前为止，全世界食品添加剂品种达到2.5万种,食品添加剂市场每年销售额达到160亿美元以上。
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添加剂被误解了
在此次采访中，中国农业大学营养与食品安全系主任何计国希望通过本报呼吁，消费者千万不要谈“添加剂”色变。这些食品安全事件主要分两类：一是非法添加物，这是必须坚决打击的违法行为。但很多百姓混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，像三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精根本不是食品添加剂，而是非法添加物，但大家把这些都归因为食品添加剂惹的祸。二是跨品种、超剂量使用食品添加剂，即用添加剂来模拟天然食材的口感，例如用香精来代替添加牛奶、奶油、坚果等食材的效果，降低食品的成本。
“然而，你的一日三餐中是很难完全避免食品添加剂的。如果是国家允许使用的品种，剂量和范围也符合规定，正常情况下不会对身体产生明显危害”。中国疾控中心营养与食品安全所副所长王竹天表示，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品只会更不安全。蒸馒头也要加添加剂，发酵会产生酸，需要加小苏打中和酸味；如果不允许添加色素，那市场上销售的产品都是暗淡的，糖果肯定也不是现在的颜色；如果把防腐剂取消，还有多少东西能在货架上保存？酱油还没拿回家就已经长霉了，货架上的饼干、方便面保存不了两天就变质了。
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在中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石看来，中国对食品添加剂的规定还是较为保守的，也是安全的。“任何一个国家对添加剂的使用都有严格规定，实行的是‘允许使用名单制度’，我国也不例外。”对此，王竹天称，我国有些标准确实不如国外，例如香料等添加剂目前尚没有检测方法或检测难度很大。但有些则比国外严格。举例来说，在面粉增白剂(过氧化苯甲酰)用量上，中国是60个单位，加拿大是150，美国是不限量。所以，既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用更安全的添加剂。
从染色馒头到牛肉膏、毒豆芽、硫磺姜、化学醋……说起日前频出的“添加剂”事件，程义勇认为，百姓需要关注的，不是该不该使用添加剂，而是添加剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新，有人违法添加了有没有及时监管。梳理我国近年来的食品安全事件，不难发现，从饲料肥料、种养、屠宰、生产加工、运输、销售，食物供应的整个链条，每个环节似乎都有安全漏洞，我们的有关执法部门是没有尽到责任的。所以，专家呼吁，要规范食品添加剂的管理，杜绝食品安全问题，必须加强政府监管，违法必究才是当务之急。
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如何保证餐桌安全
生活中有哪些渠道可能摄入食品添加剂呢？首先，是自己购买的加工食品。饼干、零食、酸奶、熟肉制品等，都会含有添加剂。“特别是熟肉制品，就是添加剂的大户区。”洪忠新说，很多商家会在熟肉里添加色素、香味剂、防腐剂等多种添加剂，就是为了让肉看起来漂亮，闻起来香。其次，在外就餐也很容易接触到添加剂。因为商家为了让食物卖相好看，也会使用添加剂。一项调查显示，有70.8%的餐饮单位在食品加工过程中使用了添加剂，其中69.8%的商家使用了两种或两种以上。
“从人们早餐吃的麦片罐头，到零食的巧克力饼干和下午茶的果汁饮料，粗算下来，每人每天吃进去上百种食品添加剂，而这只是个基本数量。”上海应用技术学院香料香精技术与工程学院教授吉鹤立表示。日本“食品添加剂之神”安部司也曾做过一个换算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。
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在采访中，几位专家表示，生活在城市中，人们没有办法完全与含添加剂食品隔绝，只能采取一些方法尽量减少摄入。
1.买熟食要当心。超市的加工品没必要担心，一般，正规企业按国家规定在食品中添加香精香料，是不会对人体产生危害的。而且绝大部分产品如果添加了香精香料，也会在配料表中标明。路边摊上的烧烤、熟肉等产品最好别吃，因为缺乏监管，加入非食用物质或滥用食品添加剂的机会比较大。
2.饭店点菜少点鲜艳的。厨师做出的菜可能比你做的好吃，但他们往往一抓就是一大把，很容易过量。如果你点的烧鸡或者酱肉过于鲜亮，那就很可能是用发色剂——亚硝酸盐“化妆”过的。比如，有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
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3.逛超市，花半分钟看一下标签。要想在我们的食物中把化学添加剂排除在外是一件不可能的事情。消费者只能在购买食品的时候，仔细看看标签，尽量选择无添加物或是含有少量添加剂的食品。
4.买原材料回家自己做。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红建议，除营养强化食物外，最好多吃新鲜的、加工程度较少的食物，最好的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。同时，还应少吃高度加工食品，如薯片、饼干、派等。喝饮料不如吃水果，但不提倡榨汁。要选择富含各类维生素、矿物质等营养素的食物，如果遵照这个原则，也能将一些添加剂排除在外。▲ (●本报记者 田 野 王 月)
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添加剂卖得有多火
本报记者兵分六路对市场进行调查暗访
近日，有关食品添加剂和非法添加物的新闻依然不少，墨汁粉条事件还没过去，现在又出了染色海带和涂口红的鱼。这些都关乎食品安全，拨动着所有消费者敏感的神经。日前，一位不愿透露姓名、具有10年饭店仓库管理经验的资深人士向本报反映，餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象。他说：“从餐馆后厨端出来的一盘菜，有的不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也得十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加的都是辣椒精和飘香剂……”令人震惊。
有人用就有人卖。在国家三令五申发布有关食品添加剂的规定后，市场上各种添加剂的销路到底怎样呢？4月28日，《生命时报》6名记者分赴北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区农贸市场、福聚缘农副产品市场等进行深入调查暗访，并将购买到的近30余种添加剂产品，送至国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院何计国教授处，请他判断真伪。
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本报记者暗访添加剂市场
北京市朝阳区东郊市场是北京第三大食品批发市场，有约40家商行或摊位专门销售调料和食品添加剂，其中5家店铺专门销售食品添加剂。但上午8点记者到达时，只有一家开着门，其他均大门紧闭。记者走进店内，询问想开烧烤店需要哪些原料，店主推荐了一种烤翅的调料和一种烤肉的调料，配料表中只模糊得标着“I+G”、“百香王”等成分。当记者问到具体成分是什么时，商家表示，都是正规产品，不会有害，做出的烤串“肉香会更浓，吃了还想吃”。
记者还发现，东郊市场内其他一些号称卖调料的商家，暗地里也在卖着各种添加剂一样的东西。在一家主营“川鲁粤”的副食调料店里，记者以想开饭馆为名，让老板列出一个比较全的、卖得好的单子，发现火锅粉、增香剂、飘香剂、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。在记者的要求下，老板又拿出了几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色“夸张”的食用色素给记者，并说“这几种平均每天能卖个半箱，主要是老主顾，开饭店、火锅店的多，最近有些货很紧俏，价格可能要上涨呢。”
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记者提出想要点更“过瘾”的调料。老板低声说：“有几个卖得好的，效果不错。”随即从柜子下、抽屉中、货架角落等隐蔽处拿出了几瓶写有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字样的瓶装产品，“这几个卖得最好，一般火锅店都来买这个，几种兑起来效果更好。”记者发现，这几种产品的成分标注都十分模糊：以水、骨类提取物、天然香辛料、味精为主。
在北京海淀区万泉河批发市场记者看到，调味品区一排低矮的小棚子里，有几家是兼售食品添加剂的。其中一家听说记者想开饭店，马上热情地“指导”哪几种食品添加剂是“必买”的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。“我们这儿嫩肉粉很便宜”，店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，像这样250克一大罐，才卖4块钱，要是买的多价钱还能再商量。不过，他说，你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种“肉宝王”，70块钱一罐，虽然贵点，但做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。
暗访的过程中，不少店主告诉记者，“这几天查得严，好多专卖添加剂的店都暂时关门了。但经常有人上门来找，问羊肉精、一滴香之类的产品在哪买。”记者发现有一家小店，生意一直比较红火，不到半小时，就卖出了10余瓶各种肉精，“一滴香”也卖出了四五瓶。
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中午1点，记者将大家购买的近30种添加剂集中在一起仔细观察，并对其QS(质量安全)编号进行了逐一查询。办公室和整个楼道都飘满异常浓郁的“肉香”，即便开窗也无法散去，摸过这些产品后手上残留的异味，很难洗掉。仅一会儿功夫，就有人出现了头晕、恶心等反应。虽然各店主都声称自己出售的是正规产品，上面也有QS标志，但记者购买的某几种添加剂的QS编号，在“国家食品质量安全网”、“中国QS查询网”上均无法查到。而根据我国的食品添加剂使用标准，无正规QS标志的食品添加剂不得备案使用。
“添加剂变成造假工具”
下午3点，记者带着买到的“添加剂”来到何计国教授办公室。看过这些产品的包装和成分之后，他认为，不少产品在成分标注上存在着不合理的地方，比如号称中国和新加坡合作生产的“阿里香”牌新奥尔良烧烤腌料和“奇子香”牌透骨鲜调味料，其中都有一种叫“I+G”的成分。何计国说，也许是自己孤陋寡闻，真的不知道这是什么东西。他特意拿着它们询问了食品学院的另一位专家，那位专家也表示没有听说过。国家规定，食品成分里应标注添加剂的通用名，这个“I+G”显然不是通用名，至于它是否是国家允许添加的，何计国表示实在搞不清楚。还有一种号称“创新现代生物萃取技术提炼”的“小魔仙”牌百骨晶，包装上宣称“选用新鲜的牛骨、鸡骨提取骨髓精华”，但何计国发现，在它的配料表中，占第一位，也是含量最多的成分是谷氨酸钠，也就是味精，真正的牛肉和鸡肉提取物在含量上只占第四和第五位。
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在“奇子香”品牌的一系列调味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“浓香型魔油”、“极品魔精”等，都自称“用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中”，可以起到“突出香气”的作用，“有较强的后味感”。有的产品，如“极品魔精”的建议用量是0.5%—1%。何计国根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料没那么香。
何计国认为，这些成分不明确的添加剂最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，如果使用符合国家规定，本无可厚非，比如牛肉汤里再放点牛肉香精，起到调味的作用。“但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来，完全是在欺骗消费者。”
专家解密“最火添加剂”
“餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。”国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的成本也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。此次《生命时报》记者调查也发现，市场上有以下五类添加剂销路最好。
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火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名厨师对“火锅飘香剂”的文字描述，他表示“与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。”
色素。“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄；做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”张亮告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。
烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。张亮告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。
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肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”；若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶；若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。”张亮说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。
汤类香精。市场上有 “米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。张亮说，有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味来，喝着很鲜，其实里面什么东西都没有。
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对于以上几种添加剂，张亮表示，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管，至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有餐饮业这一项。按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。
烹饪专家不点四道菜
在采访中，张亮告诉记者，他去饭店通常很少点四道菜：杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。因为这些菜用添加剂的可能性都很高。在外面买熟食时，他也很少吃灌肠、培根等。“大家往往以为培根是腌肉，其实根本没经过腌这道工序，是因为加了硝酸钠，才有烟熏的味道。”为了让百姓尽可能吃得安全放心，几位专家支了几招。
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多点原色原味的菜。范志红建议，在饭馆吃饭，先翻翻菜单或者扫视左邻右舍的桌面，颜色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉红色的肉菜、翠绿的青菜、亮紫色的紫薯泥，十有八九是染色剂染的。其实，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就该是灰白色的。
火锅不能闻着太香。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，所以，尽量少去那些一进门就香气逼人的火锅店。而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分可能就是被加了增香剂。或者观察一下店员端上来的麻辣锅底。正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，如果是透亮的麻辣锅，很明显是加了辣椒精或者火锅红。
口感太好有问题。口感太软的肉很可能加了嫩肉粉，家里厨房是做不出来的。有些面条、粉条很有韧性，熟了但嚼不烂，肯定也不正常。
异常气味要当心。张亮提醒，如果添加剂超标到一定程度，菜就会有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子，肉香王放多了气味就会冲鼻子。
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饮食避免太单一。比如有些上班族，早餐习惯于吃面包，而面包中添加的食品添加剂品种较多，如面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、色素、香精等多达10几种。如果吃饭经常变换花样，可少摄入部分食品添加剂。
多在家吃饭。要避免摄入大量食品添加剂，最有效的方法就是自己购买新鲜食品原料，多花些时间亲自动手做饭，可享受食品的天然特性，还能摄取更平衡的营养成分。
范志红强调，对厨师而言，放添加剂全凭感觉和良心，很多餐馆把菜做的香也是为了迎合顾客喜好。所以，消费者一定要有维权意识，不能怕麻烦或随便将就，一旦觉得菜吃着不正常，就要提出来。如果人人都这样做，滥用添加剂的现象就会日益减少。
不该“哪都能卖、谁都能用”
针对目前食品添加剂引发的问题，何计国说，这些添加剂就不该“哪都能卖，谁都能用”。就拿这次国家公布的非法添加物来说，如果能在销售渠道上进行更严格的监管，就能在很大程度上解决“滥用”这一问题。监管的内容应该包括：经常滥用的食品添加剂应查清多少厂家生产，厂家是否有生产资质，生产后都卖给谁了。如果卖给个体用户，最好规定，有相关部门批示他们才能购买，用多少买多少。一旦有人滥用，就能顺藤摸瓜倒查出购买渠道。对于滥用的人，应该严格处罚，取消购买资格。对于非法添加物，如果生产厂家将非食品用的化学品卖给食品生产企业，应取消这些化工厂的生产资格。
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几位专家还表示，要想让百姓吃上“定心丸”，国家应在食品安全领域设立“黑名单”制度，对造假行为施以重罚以警示社会，或者应通过媒体建立群众举报重奖机制，以完善市场监督机制，才能最终避免食品安全事件不断发生。此外，作为消费者，无需过度恐慌，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。▲ (●本报记者 田野 张静 胡楚青 刘源隆 ●尹若雪 张璐瑶)
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4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布了已发现的151种食品和饲料中非法添加物质全名单，其中包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”(详见本期第二版)。其中不乏苏丹红、三聚氰胺、罂粟壳等老百姓熟悉的名字。
就在名单发布的前一天，广东中山市查获一批“墨汁粉条”，其中添加了非食用物质墨汁和工业石蜡，且已累计生产了约50吨。而更早之前，硫磺姜、毒豆芽、染色芝麻等问题食品的查获，更让食品添加剂——这个有关食品安全的敏感话题，频频曝光于百姓面前。
记者在调查中发现，现在让老百姓困惑的是，很多食品中都加添加剂，但哪些合法，哪些违法，长期摄入对健康到底有没有危害？为此，《生命时报》记者采访营养、食品安全等方面的权威专家，为百姓解开关于添加剂种种疑惑。
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99%的人不接受食品添加剂
泡菜里有着色剂，果冻中有防腐剂，蜜饯是各种甜味剂的聚集地，彩色糖果更是色素和香精扎堆儿的地方……记者在北京几家超市调查时发现，除了糖、盐、蜂蜜、纯牛奶和部分红酒，其他食品基本都含食品添加剂。就连面包，这种最常见的食品，也可能包括多达20种的食品添加剂，比如面粉氧化剂、乳化剂、防霉剂、酵母营养剂、酶制剂、营养强化剂、色素、香精等。首都医科大学附属北京友谊医院营养科主任洪忠新告诉《生命时报》记者：“当你走进超市，看到的带包装的、二次加工过的食物，几乎都有添加剂，就连矿物质水这样纯净的食品都不例外”。
而食品添加剂专卖店里的产品更是种类繁多。商贩们为了好记，甚至把添加剂原本的化学名隐去，改为最通俗易懂的叫法，比如一滴香、火锅红、飘香剂、去腥膏、万香膏等。曾在北京某食品添加剂店内工作过的小胡对记者说：“我都不记得卖过多少种添加剂，叫得上名字的就有几百种。”
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最近，家住北京市朝阳区呼家楼社区的吴大妈和街坊们去超市买东西都多了份顾虑，她拿起给孙子买的一盒薯片问记者：“你说柠檬酸、谷氨酸钠、亚硝酸盐都是添加剂吗，吃了会不会有问题？”记者在随机调查中发现，现在老百姓对食品添加剂的常识知之甚少，他们最大的担忧是长期食用含有添加剂的食品，会不会对健康造成危害。
一项网络调查也显示，在被调查的5218人中，75%的被调查者表示，即使是食品添加剂，也应尽量少用；24%的被调查者认为，添加剂有害，食品中不该用；只有1%的被调查者表示，为了色香味，使用添加剂无所谓。这个调查结果意味着99%的被调查者认为应该少用或不用食品添加剂。
添加剂到底是什么
一项数据表明，现代人的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。那么，添加剂到底是什么？
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目前，我国食品添加剂目录中已有2000多种，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。前者是纯天然的，比如从红苋菜中提炼的苋菜红，后者虽是工业生产的，但在化学结构上和前者一样，比如维生素C、维生素E等，像大豆油中就会添加维生素E，减少酸败，延长保质期。从种类上说，食品添加剂有22类，如防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，一般用于果酱、蜜饯等食品加工中；着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
其实，添加剂并非现代产物。它早在东汉时期就出现了，当时的人们就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。在世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前为止，全世界食品添加剂品种达到2.5万种,食品添加剂市场每年销售额达到160亿美元以上。
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添加剂被误解了
在此次采访中，中国农业大学营养与食品安全系主任何计国希望通过本报呼吁，消费者千万不要谈“添加剂”色变。这些食品安全事件主要分两类：一是非法添加物，这是必须坚决打击的违法行为。但很多百姓混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，像三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精根本不是食品添加剂，而是非法添加物，但大家把这些都归因为食品添加剂惹的祸。二是跨品种、超剂量使用食品添加剂，即用添加剂来模拟天然食材的口感，例如用香精来代替添加牛奶、奶油、坚果等食材的效果，降低食品的成本。
“然而，你的一日三餐中是很难完全避免食品添加剂的。如果是国家允许使用的品种，剂量和范围也符合规定，正常情况下不会对身体产生明显危害”。中国疾控中心营养与食品安全所副所长王竹天表示，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品只会更不安全。蒸馒头也要加添加剂，发酵会产生酸，需要加小苏打中和酸味；如果不允许添加色素，那市场上销售的产品都是暗淡的，糖果肯定也不是现在的颜色；如果把防腐剂取消，还有多少东西能在货架上保存？酱油还没拿回家就已经长霉了，货架上的饼干、方便面保存不了两天就变质了。
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在中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石看来，中国对食品添加剂的规定还是较为保守的，也是安全的。“任何一个国家对添加剂的使用都有严格规定，实行的是‘允许使用名单制度’，我国也不例外。”对此，王竹天称，我国有些标准确实不如国外，例如香料等添加剂目前尚没有检测方法或检测难度很大。但有些则比国外严格。举例来说，在面粉增白剂(过氧化苯甲酰)用量上，中国是60个单位，加拿大是150，美国是不限量。所以，既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用更安全的添加剂。
从染色馒头到牛肉膏、毒豆芽、硫磺姜、化学醋……说起日前频出的“添加剂”事件，程义勇认为，百姓需要关注的，不是该不该使用添加剂，而是添加剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新，有人违法添加了有没有及时监管。梳理我国近年来的食品安全事件，不难发现，从饲料肥料、种养、屠宰、生产加工、运输、销售，食物供应的整个链条，每个环节似乎都有安全漏洞，我们的有关执法部门是没有尽到责任的。所以，专家呼吁，要规范食品添加剂的管理，杜绝食品安全问题，必须加强政府监管，违法必究才是当务之急。
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如何保证餐桌安全
生活中有哪些渠道可能摄入食品添加剂呢？首先，是自己购买的加工食品。饼干、零食、酸奶、熟肉制品等，都会含有添加剂。“特别是熟肉制品，就是添加剂的大户区。”洪忠新说，很多商家会在熟肉里添加色素、香味剂、防腐剂等多种添加剂，就是为了让肉看起来漂亮，闻起来香。其次，在外就餐也很容易接触到添加剂。因为商家为了让食物卖相好看，也会使用添加剂。一项调查显示，有70.8%的餐饮单位在食品加工过程中使用了添加剂，其中69.8%的商家使用了两种或两种以上。
“从人们早餐吃的麦片罐头，到零食的巧克力饼干和下午茶的果汁饮料，粗算下来，每人每天吃进去上百种食品添加剂，而这只是个基本数量。”上海应用技术学院香料香精技术与工程学院教授吉鹤立表示。日本“食品添加剂之神”安部司也曾做过一个换算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。
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在采访中，几位专家表示，生活在城市中，人们没有办法完全与含添加剂食品隔绝，只能采取一些方法尽量减少摄入。
1.买熟食要当心。超市的加工品没必要担心，一般，正规企业按国家规定在食品中添加香精香料，是不会对人体产生危害的。而且绝大部分产品如果添加了香精香料，也会在配料表中标明。路边摊上的烧烤、熟肉等产品最好别吃，因为缺乏监管，加入非食用物质或滥用食品添加剂的机会比较大。
2.饭店点菜少点鲜艳的。厨师做出的菜可能比你做的好吃，但他们往往一抓就是一大把，很容易过量。如果你点的烧鸡或者酱肉过于鲜亮，那就很可能是用发色剂——亚硝酸盐“化妆”过的。比如，有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
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3.逛超市，花半分钟看一下标签。要想在我们的食物中把化学添加剂排除在外是一件不可能的事情。消费者只能在购买食品的时候，仔细看看标签，尽量选择无添加物或是含有少量添加剂的食品。
4.买原材料回家自己做。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红建议，除营养强化食物外，最好多吃新鲜的、加工程度较少的食物，最好的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。同时，还应少吃高度加工食品，如薯片、饼干、派等。喝饮料不如吃水果，但不提倡榨汁。要选择富含各类维生素、矿物质等营养素的食物，如果遵照这个原则，也能将一些添加剂排除在外。▲ (●本报记者 田 野 王 月)
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添加剂卖得有多火
本报记者兵分六路对市场进行调查暗访
近日，有关食品添加剂和非法添加物的新闻依然不少，墨汁粉条事件还没过去，现在又出了染色海带和涂口红的鱼。这些都关乎食品安全，拨动着所有消费者敏感的神经。日前，一位不愿透露姓名、具有10年饭店仓库管理经验的资深人士向本报反映，餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象。他说：“从餐馆后厨端出来的一盘菜，有的不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也得十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加的都是辣椒精和飘香剂……”令人震惊。
有人用就有人卖。在国家三令五申发布有关食品添加剂的规定后，市场上各种添加剂的销路到底怎样呢？4月28日，《生命时报》6名记者分赴北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区农贸市场、福聚缘农副产品市场等进行深入调查暗访，并将购买到的近30余种添加剂产品，送至国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院何计国教授处，请他判断真伪。
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本报记者暗访添加剂市场
北京市朝阳区东郊市场是北京第三大食品批发市场，有约40家商行或摊位专门销售调料和食品添加剂，其中5家店铺专门销售食品添加剂。但上午8点记者到达时，只有一家开着门，其他均大门紧闭。记者走进店内，询问想开烧烤店需要哪些原料，店主推荐了一种烤翅的调料和一种烤肉的调料，配料表中只模糊得标着“I+G”、“百香王”等成分。当记者问到具体成分是什么时，商家表示，都是正规产品，不会有害，做出的烤串“肉香会更浓，吃了还想吃”。
记者还发现，东郊市场内其他一些号称卖调料的商家，暗地里也在卖着各种添加剂一样的东西。在一家主营“川鲁粤”的副食调料店里，记者以想开饭馆为名，让老板列出一个比较全的、卖得好的单子，发现火锅粉、增香剂、飘香剂、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。在记者的要求下，老板又拿出了几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色“夸张”的食用色素给记者，并说“这几种平均每天能卖个半箱，主要是老主顾，开饭店、火锅店的多，最近有些货很紧俏，价格可能要上涨呢。”
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记者提出想要点更“过瘾”的调料。老板低声说：“有几个卖得好的，效果不错。”随即从柜子下、抽屉中、货架角落等隐蔽处拿出了几瓶写有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字样的瓶装产品，“这几个卖得最好，一般火锅店都来买这个，几种兑起来效果更好。”记者发现，这几种产品的成分标注都十分模糊：以水、骨类提取物、天然香辛料、味精为主。
在北京海淀区万泉河批发市场记者看到，调味品区一排低矮的小棚子里，有几家是兼售食品添加剂的。其中一家听说记者想开饭店，马上热情地“指导”哪几种食品添加剂是“必买”的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。“我们这儿嫩肉粉很便宜”，店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，像这样250克一大罐，才卖4块钱，要是买的多价钱还能再商量。不过，他说，你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种“肉宝王”，70块钱一罐，虽然贵点，但做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。
暗访的过程中，不少店主告诉记者，“这几天查得严，好多专卖添加剂的店都暂时关门了。但经常有人上门来找，问羊肉精、一滴香之类的产品在哪买。”记者发现有一家小店，生意一直比较红火，不到半小时，就卖出了10余瓶各种肉精，“一滴香”也卖出了四五瓶。
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中午1点，记者将大家购买的近30种添加剂集中在一起仔细观察，并对其QS(质量安全)编号进行了逐一查询。办公室和整个楼道都飘满异常浓郁的“肉香”，即便开窗也无法散去，摸过这些产品后手上残留的异味，很难洗掉。仅一会儿功夫，就有人出现了头晕、恶心等反应。虽然各店主都声称自己出售的是正规产品，上面也有QS标志，但记者购买的某几种添加剂的QS编号，在“国家食品质量安全网”、“中国QS查询网”上均无法查到。而根据我国的食品添加剂使用标准，无正规QS标志的食品添加剂不得备案使用。
“添加剂变成造假工具”
下午3点，记者带着买到的“添加剂”来到何计国教授办公室。看过这些产品的包装和成分之后，他认为，不少产品在成分标注上存在着不合理的地方，比如号称中国和新加坡合作生产的“阿里香”牌新奥尔良烧烤腌料和“奇子香”牌透骨鲜调味料，其中都有一种叫“I+G”的成分。何计国说，也许是自己孤陋寡闻，真的不知道这是什么东西。他特意拿着它们询问了食品学院的另一位专家，那位专家也表示没有听说过。国家规定，食品成分里应标注添加剂的通用名，这个“I+G”显然不是通用名，至于它是否是国家允许添加的，何计国表示实在搞不清楚。还有一种号称“创新现代生物萃取技术提炼”的“小魔仙”牌百骨晶，包装上宣称“选用新鲜的牛骨、鸡骨提取骨髓精华”，但何计国发现，在它的配料表中，占第一位，也是含量最多的成分是谷氨酸钠，也就是味精，真正的牛肉和鸡肉提取物在含量上只占第四和第五位。
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在“奇子香”品牌的一系列调味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“浓香型魔油”、“极品魔精”等，都自称“用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中”，可以起到“突出香气”的作用，“有较强的后味感”。有的产品，如“极品魔精”的建议用量是0.5%—1%。何计国根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料没那么香。
何计国认为，这些成分不明确的添加剂最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，如果使用符合国家规定，本无可厚非，比如牛肉汤里再放点牛肉香精，起到调味的作用。“但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来，完全是在欺骗消费者。”
专家解密“最火添加剂”
“餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。”国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的成本也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。此次《生命时报》记者调查也发现，市场上有以下五类添加剂销路最好。
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火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名厨师对“火锅飘香剂”的文字描述，他表示“与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。”
色素。“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄；做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”张亮告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。
烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。张亮告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。
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肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”；若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶；若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。”张亮说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。
汤类香精。市场上有 “米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。张亮说，有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味来，喝着很鲜，其实里面什么东西都没有。
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对于以上几种添加剂，张亮表示，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管，至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有餐饮业这一项。按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。
烹饪专家不点四道菜
在采访中，张亮告诉记者，他去饭店通常很少点四道菜：杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。因为这些菜用添加剂的可能性都很高。在外面买熟食时，他也很少吃灌肠、培根等。“大家往往以为培根是腌肉，其实根本没经过腌这道工序，是因为加了硝酸钠，才有烟熏的味道。”为了让百姓尽可能吃得安全放心，几位专家支了几招。
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多点原色原味的菜。范志红建议，在饭馆吃饭，先翻翻菜单或者扫视左邻右舍的桌面，颜色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉红色的肉菜、翠绿的青菜、亮紫色的紫薯泥，十有八九是染色剂染的。其实，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就该是灰白色的。
火锅不能闻着太香。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，所以，尽量少去那些一进门就香气逼人的火锅店。而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分可能就是被加了增香剂。或者观察一下店员端上来的麻辣锅底。正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，如果是透亮的麻辣锅，很明显是加了辣椒精或者火锅红。
口感太好有问题。口感太软的肉很可能加了嫩肉粉，家里厨房是做不出来的。有些面条、粉条很有韧性，熟了但嚼不烂，肯定也不正常。
异常气味要当心。张亮提醒，如果添加剂超标到一定程度，菜就会有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子，肉香王放多了气味就会冲鼻子。
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饮食避免太单一。比如有些上班族，早餐习惯于吃面包，而面包中添加的食品添加剂品种较多，如面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、色素、香精等多达10几种。如果吃饭经常变换花样，可少摄入部分食品添加剂。
多在家吃饭。要避免摄入大量食品添加剂，最有效的方法就是自己购买新鲜食品原料，多花些时间亲自动手做饭，可享受食品的天然特性，还能摄取更平衡的营养成分。
范志红强调，对厨师而言，放添加剂全凭感觉和良心，很多餐馆把菜做的香也是为了迎合顾客喜好。所以，消费者一定要有维权意识，不能怕麻烦或随便将就，一旦觉得菜吃着不正常，就要提出来。如果人人都这样做，滥用添加剂的现象就会日益减少。
不该“哪都能卖、谁都能用”
针对目前食品添加剂引发的问题，何计国说，这些添加剂就不该“哪都能卖，谁都能用”。就拿这次国家公布的非法添加物来说，如果能在销售渠道上进行更严格的监管，就能在很大程度上解决“滥用”这一问题。监管的内容应该包括：经常滥用的食品添加剂应查清多少厂家生产，厂家是否有生产资质，生产后都卖给谁了。如果卖给个体用户，最好规定，有相关部门批示他们才能购买，用多少买多少。一旦有人滥用，就能顺藤摸瓜倒查出购买渠道。对于滥用的人，应该严格处罚，取消购买资格。对于非法添加物，如果生产厂家将非食品用的化学品卖给食品生产企业，应取消这些化工厂的生产资格。
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几位专家还表示，要想让百姓吃上“定心丸”，国家应在食品安全领域设立“黑名单”制度，对造假行为施以重罚以警示社会，或者应通过媒体建立群众举报重奖机制，以完善市场监督机制，才能最终避免食品安全事件不断发生。此外，作为消费者，无需过度恐慌，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。▲ (●本报记者 田野 张静 胡楚青 刘源隆 ●尹若雪 张璐瑶)
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