巧用玻璃杯 辨识变质牛奶
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胡雪柏摄
4月26日，陕西榆林市食品安全委员会就鱼河镇中心小学251名学生饮用蒙牛牛奶后出现不适反应通报官方检测报告，结果显示其牛奶未检出致病病菌。中国乳制品工业协会副理事长牟静君表示，此次事件或由乳糖不耐症导致腹泻。
牛奶是公认的营养食品，但乳糖不耐受的人群该如何摄取？夏季如何辨别牛奶是否变质？针对这些消费者最为关心的问题，本期我们请专家一一为您解答。
乳糖不耐受喝牛奶宜少量多次
中国乳制品工业协会专家指出，此次事件的“罪魁祸首”可能是乳糖不耐症，而在我国有乳糖不耐症的人并不少见。据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，在我国，从小很少喝牛奶的人当中多数人或多或少有点乳糖不耐受。
那么，什么是乳糖不耐受呢？据介绍，牛奶中所含的乳糖是一种双糖，分子比较大，要在小肠中消化成葡萄糖及半乳糖，才能穿过肠壁进入血管中被吸收。如果小肠中缺乏乳糖酶，乳糖不能完全被分解吸收，就会在大肠内发酵，出现胀气、腹痛、拉肚子等症状，这就是“乳糖不耐症”。
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一些喝了牛奶胀肚的人不敢再喝牛奶，其实乳糖不耐受者只要饮用得当，同样可以喝牛奶。清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅告诉记者，有乳糖不耐症的人喝牛奶应减量，少量多次地饮用，每次不要超过50毫升。最好将牛奶温热了喝，不要喝凉牛奶，可以减少肠道刺激。喝牛奶时配合淀粉类主食一起吃，也可以避免胀气、腹痛或拉肚子。乳糖不耐受的人还可喝酸奶，或者将牛奶放到其他食物当中吃，就不会发生乳糖不耐受的不适感。
空腹喝牛奶无碍吸收营养
范志红指出，目前流传的关于牛奶的禁忌很多，如不能空腹喝，不能和果汁、茶、巧克力一起喝……其实很多流行说法未必有科学根据。
有人认为空腹喝牛奶会把蛋白质当作能量白白消耗掉，范志红指出，牛奶中含有约4.5%的乳糖，它属于碳水化合物，会优先分解供能节约蛋白质；此外牛奶中还含有3%左右的脂肪，也能起到供应能量的作用。因此空腹喝奶并不会造成蛋白质的浪费。事实上，不满一岁的婴儿都可以空腹喝奶而吸收营养，证明奶中的营养物质十分全面，可以为人体充分利用。即便消化率略有降低，在来不及吃早饭时，空腹饮奶仍比一个早上完全不吃东西更有利健康。
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不过乳糖不耐受的人确实不宜空腹喝牛奶，这些人在喝一杯奶之后就会感觉肚子胀、多气、肠鸣，甚至腹泻腹痛。对于那些一口气喝一杯凉牛奶同样什么感觉都没有的人来说，空腹喝奶通常也没事。
牛奶加热可辨是否变质
随着气温升高，很多人担心牛奶变质，但由于牛奶储存在冰箱里，普通消费者很难判断是否变质。范志红指出，加热是辨别牛奶是否变质的重要方法。
对于状态、气味正常的牛奶，可以加热到60℃-70℃，如果发现有分层、絮凝等现象，说明微生物活动已经比较严重，不能再喝。此外还有一个辨别牛奶质量的小方法：把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。
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