我国最早的专职营养师—“食医”

http://www.100md.com 2011年5月15日 《烹调知识·原创》

     人们提到营养师，很自然地就会想到这是“西医东渐”以后传入我国的。其实并非如此，早在我国周代(约公元前1122-前256年)就已经产生了我国最早的专职营养师——食医。食医的出现与周代当时宫廷“饮食之风”是分不开的，在“饮食之风”盛行的情况下，为了保证君王及贵族的健康，食医的设立是必然的。

    食医在各种专科医生中居于首位。所谓食医，是掌管调配食味和饮食卫生的专职医生，很类似现在的营养师。食医的工作职责主要是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”(见《周礼·天官食医》)。从这段记载，使我们了解到食医掌管着君王及贵族的谷物、肉类、饮料及100多种精致的酱类和8种经过特别配制的珍贵食品等。食医掌握这众多饮食的调配，并不是单纯的配餐，而是从“营养学”的角度出发，根据周代贵族的身体状况配制的。食医在配制这些日常食品时，以中医理论作为依据，例如，在饮食服用的温热程度这个问题上就体现出了这一点。《周礼·天官食医》中写道：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时”，这就是讲对每种饮食，针对其季节的不同，要求也各异；凡饭食应比照春季宜温食，羹剂要比照夏季宜热服，酱类要比照秋季宜凉吃，饮料要比照冬季宜寒(凉)饮。

    中国医学历来有“天人合一”的说法，认为人与自然界息息相关，所以在饮食上也有依据季节变化而变化的饮食理论。食医在配制食品时，对调味适时是非常讲究的。每逢春季就要多用一点酸味，夏季则多用一点苦味，秋季多用一点辛味，冬季多用一点咸味。在这“适时选味”的同时，还需用点滑性的、甘味的食品来调和他们，这样做也是从健身益体的营养观来要求的。

    关于谷物与肉类的搭配摄入，《周礼·天官食医》中也有“膳食之宜”的记载：“凡会膳食之宜，牛宜稻，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”。可见饭食与肉类相互搭配，是牛肉适宜搭配稻米饭，羊肉适宜搭配糯米饭，猪肉适宜搭配小米饭，雁肉适宜搭配麦食，鱼肉适宜搭配菰米饭。这种搭配是按谷物与肉类的性味所属而定的，虽然不尽完全符合科学道理，但也同样是以中医理论为依据的。

    在周代，不但食医注重饮食疗法，就是疾医、疡医也非常重视这一点，疾医就有：“以五味、五谷、五药养其病”。疡医有：“凡疗疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药疗之，以五味节之”等说法，这就表明：我国商周时代就掌握了营养与治疗的辨证关系。

    随着我国经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们的健康意识也在不断增强，营养师这个职业也应运而生。在日本，每300人就拥有1名营养师，而目前我国近40万人才有一名营养师。在今后的一段时期，营养师是一个相当热门的职业，其前景一片光明。(谢伏 吴圣利)

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