怎样做西餐奶油汤?
西餐的汤，丰富多彩，以奶油汤最有特色。色泽洁白光亮，浓稠适度，鲜香不腻，口味绝佳，而且加料不同，可以做出几十种花色奶油汤。
做西餐奶油汤，关键在于制作原汤。家庭小量制作时，先把锅架火上，放黄油50g(如没有可用猪油代替)，烧热，下入面粉50g，移中、小火煸炒成金黄色，出面香味时，先放在一边：另用一锅把鲜牛奶500ml烧开(如无鲜奶，用奶粉冲开代替)，再把炒面放回到火上，倒入烧开的牛奶一半，搅匀，然后边烧边搅，边搅边加另一半牛奶，直至全部牛奶加完，成为洁白光亮的稠糊状：这时，可分次兑入洁汤1500ml，也是先兑入一半搅动，边搅边兑另一半清汤，使稠糊先变成芡汁状，继而成为较稀的汤汁，加入精盐、味精调好口味，再加些黄油(或猪油)即成为奶油原汤。在做奶油原汤时，要注意以下几个问题：
第一，炒面的火候要适当，火小炒不匀，会有生面味；火大则面味不香，也无黏性，做出的汤既不光亮，也不洁白，还容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。
, 百拇医药
第二，兑入牛奶、清汤时，要用力多次搅拌，才能搅得匀细、不夹粉粒。而且必须分次兑入，使其由浓稠变成具有黏性不稠的汤汁。如一次加入就容易起煳。
第三，搅拌时不要盖锅盖，搅好加热。盖上锅盖也不要太严，以防锅盖上水汽珠滴入汤内，使汤(氵解)开，做好汤后，要淋点油，以防奶糖结皮。
奶油原汤制好后，即可加料调制，加料的种类很多，如鸡茸、火腿、蟹肉、鲍鱼、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等，但从大多数奶汤来看，都要加些炸面包丁，吃口香酥，成为奶汤一个风味特色。炸面包丁的做法：用淡味面包(不要甜味的)，撕去黄皮，用刀切成66mm见方的丁，刀口要整齐均匀，放入八九成热油锅炸匀，待出现金黄色，立即捞出，控净油分即可。各种花色奶油汤的具体制法是
1鸡茸奶油汤：用奶油原汤(西餐一盘用量350g左右)，放入锅内，架在火上，烧开，随即加入用熟鸡脯肉25g剁成的细茸，搅拌均匀，撒上面包丁15g，即可出锅。此汤色白、光亮、鲜香，面包丁酥脆。
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2火腿奶油汤：熟火腿切成末，放入烧开奶油汤中稍烧一下，或出汤后与面包丁一起撒在汤上。此汤色白，味鲜香，加上火腿红、面包丁黄，色泽也很美观。火腿用量一般为25～30g，面包丁15g。
3口蘑奶油汤：发好口蘑25g，洗净，切片，放入锅内，加点清汤，烧开后，加入奶油原汤，再烧开，撒上面包丁15g即成。汤色白而鲜美。
4番茄奶油汤：西红柿用开水烫一下，撕皮去籽，切成小丁，先放油锅略煸，一见出红油汁，再加点番茄酱(使味更浓)和清汤，烧开，倒入奶油原汤，再撒开面包丁。汤色粉红，鲜香味浓。
5菜泥奶油汤：菠菜75g洗净，开水焯烫，捞出冲凉，剁成细泥，放入烧开的奶油汤内，搅拌均匀，即可出锅，汤色白绿相间，特别清新可口。此汤一般不加面包丁。
6菜花奶油汤：菜花50g，用水焯烫后切面(不要焯烫过火，防止失去脆嫩)，放入奶油汤中，在火上烧至稍开，即可撒上面包丁出锅，味道清淡鲜香。
其余的花色奶油汤，只是所加配料不同，在做法上大同小异，因而，奶油汤是西餐中品种最多的一种汤类。, 百拇医药(张勇强)
做西餐奶油汤，关键在于制作原汤。家庭小量制作时，先把锅架火上，放黄油50g(如没有可用猪油代替)，烧热，下入面粉50g，移中、小火煸炒成金黄色，出面香味时，先放在一边：另用一锅把鲜牛奶500ml烧开(如无鲜奶，用奶粉冲开代替)，再把炒面放回到火上，倒入烧开的牛奶一半，搅匀，然后边烧边搅，边搅边加另一半牛奶，直至全部牛奶加完，成为洁白光亮的稠糊状：这时，可分次兑入洁汤1500ml，也是先兑入一半搅动，边搅边兑另一半清汤，使稠糊先变成芡汁状，继而成为较稀的汤汁，加入精盐、味精调好口味，再加些黄油(或猪油)即成为奶油原汤。在做奶油原汤时，要注意以下几个问题：
第一，炒面的火候要适当，火小炒不匀，会有生面味；火大则面味不香，也无黏性，做出的汤既不光亮，也不洁白，还容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。
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第二，兑入牛奶、清汤时，要用力多次搅拌，才能搅得匀细、不夹粉粒。而且必须分次兑入，使其由浓稠变成具有黏性不稠的汤汁。如一次加入就容易起煳。
第三，搅拌时不要盖锅盖，搅好加热。盖上锅盖也不要太严，以防锅盖上水汽珠滴入汤内，使汤(氵解)开，做好汤后，要淋点油，以防奶糖结皮。
奶油原汤制好后，即可加料调制，加料的种类很多，如鸡茸、火腿、蟹肉、鲍鱼、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等，但从大多数奶汤来看，都要加些炸面包丁，吃口香酥，成为奶汤一个风味特色。炸面包丁的做法：用淡味面包(不要甜味的)，撕去黄皮，用刀切成66mm见方的丁，刀口要整齐均匀，放入八九成热油锅炸匀，待出现金黄色，立即捞出，控净油分即可。各种花色奶油汤的具体制法是
1鸡茸奶油汤：用奶油原汤(西餐一盘用量350g左右)，放入锅内，架在火上，烧开，随即加入用熟鸡脯肉25g剁成的细茸，搅拌均匀，撒上面包丁15g，即可出锅。此汤色白、光亮、鲜香，面包丁酥脆。
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2火腿奶油汤：熟火腿切成末，放入烧开奶油汤中稍烧一下，或出汤后与面包丁一起撒在汤上。此汤色白，味鲜香，加上火腿红、面包丁黄，色泽也很美观。火腿用量一般为25～30g，面包丁15g。
3口蘑奶油汤：发好口蘑25g，洗净，切片，放入锅内，加点清汤，烧开后，加入奶油原汤，再烧开，撒上面包丁15g即成。汤色白而鲜美。
4番茄奶油汤：西红柿用开水烫一下，撕皮去籽，切成小丁，先放油锅略煸，一见出红油汁，再加点番茄酱(使味更浓)和清汤，烧开，倒入奶油原汤，再撒开面包丁。汤色粉红，鲜香味浓。
5菜泥奶油汤：菠菜75g洗净，开水焯烫，捞出冲凉，剁成细泥，放入烧开的奶油汤内，搅拌均匀，即可出锅，汤色白绿相间，特别清新可口。此汤一般不加面包丁。
6菜花奶油汤：菜花50g，用水焯烫后切面(不要焯烫过火，防止失去脆嫩)，放入奶油汤中，在火上烧至稍开，即可撒上面包丁出锅，味道清淡鲜香。
其余的花色奶油汤，只是所加配料不同，在做法上大同小异，因而，奶油汤是西餐中品种最多的一种汤类。, 百拇医药(张勇强)