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为什么现在鸡肉没有以前香?
http://www.100md.com 2011年7月3日 文汇报

     现代营养科学认为,人们应减少红肉和加工肉类的摄入量,适当增加鱼类、白肉。对中国人而言,在白肉中与鸡肉最为相熟,但近年来,稍微有些年岁的人都会发现一个问题:鸡肉口味大不如从前。有人诟病这是大规模饲养所累,转而无限怀念起“走地鸡”时代。那么,所谓的“有机鸡”、“走地鸡”、“肉鸡”到底是如何养成的?谁比谁更好吃、更安全?e@qg, 百拇医药

    上世纪八十年代之前出生的多数人,不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说,一年能吃上两三次鸡肉,也算是相当不错了。美国也有类似的情况。在1960年,美国人平均每年消耗28磅鸡肉(1磅大约454克)、60磅猪肉和65磅牛肉。到了2006年,鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅,牛肉持平,而猪肉则下降了一些。e@qg, 百拇医药

    鸡肉之所以得到如此青睐,最重要的原因是价格优势。相比40多年前,美国的食物总体价格增加了近6倍,而鸡肉则只增加了两倍多。现在,美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元,比多数蔬菜都要便宜。此外,与猪肉、牛肉、羊肉这样的红肉相比,鸡肉被认为在营养方面更为优越。物美价廉,自然也就更受欢迎。e@qg, 百拇医药

    在“把谷物和饲料转化成肉”的比赛中,鸡的生产效率最高,牛表现最差e@qg, 百拇医药

    那么,为什么美国的鸡肉如此便宜?e@qg, 百拇医药

    首先,从“长肉”的角度说,鸡的效率更高。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉,那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜。蛋白质是肉中最受关注的成分,所以人们经常用多少公斤谷物生产一公斤肉,或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较。不同学者采用的模型和数据略有不同,得到的效率具体值也略有不同。e@qg, 百拇医药

    一组典型的数据是:得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉,所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤;而牛、猪和鸡,把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18%。也就是说,在常见的肉中,鸡的生产效率是最高的,牛的表现最差。e@qg, 百拇医药

    当然,这只是一个大致的平均估算。同一种动物,不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式,所得到的效率相差也非常大。e@qg, 百拇医药

    “有机”、“传统”的养殖方式,自然资源的利用率要低得多。除了不到2%的“有机鸡”、“走地鸡”,美国基本上都是大规模的“肉鸡”。在生产效率和成本方面,肉鸡的优势令其它禽畜望尘莫及。

    生长时间越短,“鸡味”越淡,但这只影响口感,与营养无关n8;, 百拇医药

    而今世界上对“有机鸡”、“走地鸡”、“肉鸡”还是有一定的规范界定的。以比较完整的欧盟规定为例:在有机饲养中,每只鸡的活动空间大于2平方米,生长期大于81天;而“走地鸡”分别是1平方米和56天;“肉鸡”每平方米可以养15到20只,生长期一般在6周之内。n8;, 百拇医药

    除了“肉鸡”的养殖方式,规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因。全美国只有2万个左右的养鸡场,每年生产近90亿只鸡。一个中等规模的鸡场,每年出产40多万只鸡,只需要一个家庭来经营。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环,由经销公司提供鸡崽和饲料,而鸡农支出场地、劳动、电、水等等。因为规模大,每只鸡的养殖费用低到了20-30美分,鸡农依然能够接受。n8;, 百拇医药

    对于许多中国人来说,这样生产出来的鸡肉,已经不是心目中的“鸡肉”了。在“鸡肉的味道”上,它确实不如传统的鸡。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定,而“劲道”、“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短,“鸡味”越淡。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。从食品科学的角度来看,肉鸡的肉依然是优质的食物。n8;, 百拇医药

    肉鸡,超负荷运转的“鸡肉生产线”——在动物福利与人类需求两者间很难平衡n8;, 百拇医药

    在世界上,八面玲珑左右逢源的东西是很少的。肉鸡的生产方式也有饱受争议的地方。这种生产方式大大地提高了空间利用率,但是有个问题:鸡舍很拥挤,必然导致空气质量很差,排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤。而大量的鸡挤在一起,也容易导致和传染疾病,因此又不得不使用抗生素。现在抗生素的技术有了很大进步,但是它对环境、生态的影响,争论一直不息。n8;, 百拇医药

    这些技术上的问题还得通过技术改进来解决,而动物福利方面的批判则使问题变得更加复杂。比如,为了避免鸡之间互相争斗,会剪去它们的尖嘴。因为光吃不动,它们的身体快速生长,相比之下鸡腿显得纤弱,以至于无法承担自身重量……此外,缺乏运动还影响鸡的关节和心脏健康。说得极端一些:肉鸡不是健康的动物,而只是超负荷运转的“鸡肉生产线”。对于“敬畏自然”、“尊重动物生命”的动物福利者,这是很难接受的。n8;, 百拇医药

    但这就是人类面临的现实。地球上的人口越来越多,人们也想吃更多的肉。目前,中国人平均每年消费的鸡肉不到10公斤。相对二三十年前,是很大的改善了。但如果要达到美国的消费水平,鸡肉的产量差不多还需要增加4倍。按照“传统”的养鸡方式,我们的自然资源如何能够承担呢?n8;, 百拇医药

    因此,有人要拿“有机”、“传统”鸡跟肉鸡“单挑”,这是没有意义的。为了说明这个问题,不妨把问题简化一下:n8;, 百拇医药

    假设一个有100人的村子,除了修路、盖房子、种粮食、建游乐场所之外,只能有一小块地用来养鸡,比如10平方米。按照欧盟的标准,如果养“有机鸡”,一年可以养出20只;养“走地鸡”,一年可以养出60只;养“肉鸡”,一年可以养出1000只以上。如果你是村里的首富,或许有能力把那20只有机鸡全部买下,让其他人看着你吃。但如果只是一个普通的村民,你是去追求每年只能吃到几块“好吃”的鸡肉呢?还是选择吃10只“味道没那么好”、但是营养没什么差别的肉鸡?n8;, 百拇医药

    现在的肉鸡生产方式远非完美,甚至可以说从技术到产业都存在许多问题。不过,这些缺陷可能通过技术进步和产业优化来逐渐改进。对于消费者,除非满足于儿时每年吃几次鸡肉所得到的那种“幸福”,否则沉湎于“以前的鸡肉”,跟怀念30年前一辆自行车带来的欣喜并无二致。n8;, 百拇医药

    (作者系清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究)(云无心)