珍珠奶茶“细菌超标”是怎么回事
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盛夏来临，街边各式冷饮和甜品也越来越多。不久之前，网络上一条“台湾CoCo奶茶菌群严重超标2100倍”的消息，引起了很多喜爱喝珍珠奶茶的网友关注。这条消息之所以这么引人注目，其一是因为最近层出不穷的食品安全问题已经让公众对类似消息十分敏感；其二，则是因为珍珠奶茶是一种广受青年男女喜爱的流行饮料。
虽然这场关于奶茶的风波已有当事方出来辟谣，风波日渐平息，但是既然两年前在台湾曾经发现奶茶行业存在卫生问题，那么有理由相信，即便是现在，奶茶行业也可能存在某些卫生问题。本文将介绍珍珠奶茶的制作过程，生产中可能存在的卫生问题，以及对人体健康到底有哪些潜在影响。
【事件回放】
6月，网上突然盛传，CoCo奶茶中大肠杆菌、防腐剂、奶精含量超标，其中反式脂肪酸含量在台湾200多家奶茶店中最高。此消息随后不久即被辟谣，有记者调查发现，最初的消息来源其实是2009年9月出现在网上的一则新闻视频，说台湾卫生局在检查的5家奶茶店100杯饮料中，91%的总细菌数超标22倍，71%检测出大肠杆菌，41%含有防腐剂，而且添加的配料更不卫生，其中一家店奶茶超标2100倍。由于在视频结尾处出现了CoCo奶茶的画面，以至于演绎出了CoCo奶茶菌群严重超标2100倍的谣言。
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起源台湾的珍珠奶茶是如何做成的？
奶茶，顾名思义，就是加了奶的茶。世界上许多国家和地区都可以见到奶茶的身影，只不过制作的方法有些许不同。典型的比如蒙古族的酥油奶茶、南方的港式奶茶、马来西亚和新加坡等地的拉茶等。
珍珠奶茶起源于台湾，因为在奶茶中加入了一种名为“珍珠”的可食用小球而得名。珍珠奶茶的传统制作方法主要分三步：煮珍珠粉圆、泡红茶、混合摇匀。
1.煮珍珠。成品的珍珠粉圆需要煮熟以后才可以使用。一般是用沸水煮15分钟，然后加盖焖15分钟。经凉水冲过后，以蔗糖或果糖浸泡半小时。
2.泡红茶。珍珠奶茶用的是红茶，泡好后过滤掉茶叶。不过现在大部分珍珠奶茶都是直接用现成的奶茶粉来冲调，而不是拿茶叶泡出来的茶水。
3.混合摇匀。茶水(或者开水冲的奶茶粉)混入一定量的糖、奶精、珍珠，摇匀后即可。如果是果味奶茶，则需要加入相应口味的果味粉。如果是冰奶茶，则加入冰块摇匀。
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从制作过程来看，珍珠奶茶所用到的主要原料就是：红茶(或奶茶粉)、糖、奶精、珍珠，以及各种果味粉。
就食品安全来说，不外乎两点需要注意：第一，就是食品所用的原料是否安全，是否含有对人体有害的成分；第二就是食品原料在储存和制作过程中，是否有被微生物污染的可能性。我们来分别看看珍珠奶茶在这两方面有哪些隐患。
珍珠、奶精等原料值得关注
首先，在原料方面，不管是现冲的红茶，还是奶茶粉，其主要组成仍然是红茶，所以一般没什么问题。糖就更不用说了，不管用的是蔗糖还是果糖，都是对健康没有危害的。那些各种口味的果味粉，虽然出于成本的考虑一般都是用人工合成的一些调味粉和食用色素，但一般也都是常用的食品添加剂。
值得关注的是奶茶中的珍珠。它的主要成分是木薯淀粉，为了增加珍珠的弹性，通常还会加入一些胶质。由于木薯淀粉不易被人体吸收，所以奶茶中的珍珠其实几乎没什么营养价值，仅仅是增加了一些食用乐趣。
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另外，为了保证珍珠在储存和使用过程中不易变质，通常还会添加食用防腐剂，比如山梨酸钾等。当然，如果生产珍珠所用的各种添加剂都是符合国家规定的食品添加剂的话，正常食用这些珍珠也不会对人体健康造成什么危害。
至于奶精(Non Dairy Creamer)，并不像它中文名字那样，是奶的精华。相反，正如它的英文名字一样，它和牛奶一点关系都没有。奶精其实就是用氢化植物油、玉米糖浆、蛋白质，各种香料和食用色素混合后经过喷雾干燥而制成的粉末状物质。由于奶精能为食品提供类似牛奶的口感和味道，而且它具有良好的速溶性和乳化性，且更容易使用和储存，因而在很多涉及“牛奶”的饮料，甜品和烘培食品中被广泛应用，比如大家熟知的雀巢咖啡伴侣就是一种奶精。虽然奶精属于一种合法的食品成分，但是奶精中的氢化植物油却可能对人体健康造成一定危害。这是因为植物油在氢化的过程中会产生反式脂肪酸，而后者是一种对健康有害的成分。有研究表明，过多摄入反式脂肪酸会增加罹患心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的几率。
, 百拇医药 制作过程中的微生物隐患
我们再看看珍珠奶茶制作过程中在微生物方面有什么隐患。珍珠奶茶制作过程中所使用的大多都是已经被干燥的粉末状物质，比如奶茶粉、奶精等，这些物质本身水活度很低，也就意味着没有足够的水份来让微生物生长繁殖。而且奶茶通常先用热水冲调，所以只要原料自身没什么问题，在奶茶的制作过程中一般不会出问题。
但是，珍珠奶茶的另一个重要配料：珍珠粉圆，被微生物污染的可能性很大。这是因为这些珍珠粉圆在使用之前需要先煮熟，一般的奶茶店都是早上就煮好一天的用量，然后放置于一旁备用。煮熟之后的珍珠粉圆，其实很适合微生物繁殖。当然，由于我们周围的环境中一直存在着许多的微生物，任何食品都不可能是完全无菌的，只要其中的细菌种类和数量不超过国家的相关安全标准，一般来说就算食用了，正常成人也不致引起不适。当然，如果奶茶店在卫生方面有所疏忽，这些珍珠粉圆就很容易被细菌严重污染。
另外，部分珍珠奶茶店可能会将当天没用完的珍珠粉圆留到第二天再用，自然也就加大了其被污染的概率。而且由于珍珠粉圆一般是在奶茶制作的最后才加进去，已经不热的奶茶则无法提供杀菌的效果，相反却提供了一个适宜的温度供细菌繁殖。一旦被细菌严重污染的珍珠被消费者食用，则有可能会导致腹痛、腹泻，甚至更严重的食物中毒症状。
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由此，可以看出就珍珠奶茶店来说，对珍珠粉圆的存放是一件值得注意的事。店家可以通过分批冷藏，以及尽量避免与空气直接接触，来减少其被细菌污染的机会。
综上所述，可见在原材料的品质都正常的情况下，珍珠奶茶对消费者健康的主要隐患是奶精中的氢化植物油所含的反式脂肪酸，以及有可能被细菌污染的珍珠粉圆。对于奶精中的氢化植物油，既然这是当前普遍存在于很多饮料和甜品中的合法成分，消费者唯一能做的就是尽量减少氢化植物油的摄入。
通常含有反式脂肪酸的食品成分除了氢化植物油，还有人造奶油、起酥油、植脂末等，消费者可以在选购食品时予以注意。
对于珍珠粉圆，如果并不是特别喜欢它的口感，可以要求奶茶店在制作中不要放珍珠；如果特别喜欢吃珍珠粉圆，尽量选择干净正规的奶茶店，以减少发生问题的概率。
(作者为留法乳品专业博士), 百拇医药(朱鹏)