以真实滋味标定中药五味
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中药五味是指辛、甘、酸、苦、咸五种药味。五味理论是中药药性理论的重要内容之一，用以概括药物的某些功能特点，解释药物的奏效原理。然而，关于五味的记载和论述，一直处于相当混乱的状态，不利于中医药学术的发展。本文提出以药物真实滋味来标定五味，希望改变五味标定依据混乱的现状，为探索味-效联系的物质基础提供思路。
□ 唐 怡 秦旭华 胡 荣 鲍荟竹 李祖伦
五味的本义是指药物和食物的真实滋味，通过口尝而得知。历代医家很重视以口尝的方式确定药味，如明代医家张景岳《景岳全书》)云：“每当用药，必逐件细尝”。口尝是古人确定药味、鉴别药材真伪的主要方式之一。笔者认为，如能客观、科学地标定每一味药物的真实滋味，不仅能使中药五味标定依据唯一化，改变目前五味标定混乱的现状，而且在中药材鉴定，临床用药药味调和方面也可发挥相应作用。
五味理论中的功能五味对药物作用的概括存在局限性，其指导临床用药实践的价值明显降低。五味对药物作用的概括归纳起来包括发散、行气、行血、燥湿、泻下、泻火、降逆、软坚、补益、和中、缓急、渗湿等10多种作用。然而药物所涉及的功能很多，如驱虫、消食、祛风湿等作用并没有与之相对应的味。此外，一味之下又涵盖多种作用，例如甘味就包括补益、和中、缓急等作用。因此，功能五味存在未能全面、准确概括药物作用性质及特点的局限性。
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此外，随着人们对药物功效认识的不断深入，对以前用味来概括的作用特点，可以直接通过功效认识，从而使功能五味指导临床用药实践的价值明显降低。
药物的真实滋味是客观存在的，可以直接感受到，这是滋味五味标定的基础。
功能五味具有局限性
滋味标定面临难题
但是，用真实滋味标定药味其结果不具有唯一性，这是目前限制滋味五味应用的重要原因。药物的真实滋味可以通过口尝而感知，但是一些因素影响着对药物滋味的确定，导致同一个中药，即使是同一人口尝也可能出现不同的结果。
首先，中药所含化学成分较为复杂，通常一药兼有多味。现代研究发现，呈滋味的物质多为不挥发物。能溶于水、且易溶解的物质呈味快，味感消失也快；溶解慢的物质虽然呈味慢，但味觉持续时间长。各种味觉之间还会产生相乘或相消的效果。在五种基本味觉中，人对咸味感觉最快，对苦味感觉最慢。据报道，寒凉药中苦味中药占64.8%。古人在确定药味时，是以味强、味后为主。这与现代对人体味觉产生研究的结果是吻合的。
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其次，药材形态、采收时间、产地不同，药味也有差异。比如黄连，《神农本草经》载：“味苦，寒……生川谷”；《新修本草》载：“蜀道者粗大节平，味极浓苦……江东者节如连珠……今澧州者更胜”。
第三，品种复杂，炮制处理也是导致药味不一致的原因之一。在常用中药中，很多药物品种来源并不单一，就中药教材收载的药物而言，多
基源药物占到1/3以上。此外，同一味药物可以生用，也可以炮制以后使用。对药物进行炮制处理，会导致其药味发生改变。例如肉苁蓉，其药味标甘、咸二味，其鲜品味微甜；秋季采收因水分较多，不利于保存，用盐水侵渍制后为咸味。
第四，人体因气候、年龄、体质等不同，对滋味的敏感性亦不相同，难以真实、客观地反映药物的滋味。
第五，传统的辛、甘、酸、苦、咸五种药味与现在食物所分的酸、甜、苦、咸、鲜五种基本滋味不一致。真实滋味中，辛味的确定较为困难。
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引入现代研究方法
靠口尝辨别药味，难以做到真实、客观；采用现代研究成果和研究手段，又缺乏客观的标定方法。药味浓、易辨别者，认识会比较一致；对那些药味不显著的，人们在辨别时会因为自我感觉不同而有差异。为了使滋味的标定科学准确，笔者提出以下建议：
1.确定药味之前，应该从常用中药入手，统一药材品种、质量、产地等，避免采收、产地、品种因素等给药味标定带来影响。
2.借鉴现代生理学、病理学、食品科学对基本味的认识，从理论上对中药五味进行新的诠释和补充。
3.采用现代新的研究方法和研究结果，对常用中药真实滋味进行初步确定，这是今后药味标定的重要方向。例如采用新型生化传感器，对常用中药真实滋味进行初步确定。国外学者采用胆固醇油酸酯与人工合成的氯化乙烯酯质混合成味觉敏感膜，因膜电位在不同的味道中不同，传感器的状态组合与包含有甜、咸、酸、苦等标尺的图谱对照，即可以确定溶液的味道。这种方法客观性较好，避免了因个体差异对味敏感性不同带来的口尝误差。, http://www.100md.com