换着菜吃安全性高（健康大课堂）
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陈君石，中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员
罗云波，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长，国家农业转基因生物安全委员会委员
编者按：食品安全问题日益显露，7月2日，由中华医学会、中国健康教育中心、中国健康促进基金会联合主办的健康大讲堂活动在全国政协常委会议厅举行。两位权威专家为大家全方位解析了从田间到餐桌的食品安全问题。
“我们还能吃什么？”，这是美国《时代周刊》的封面文章，这不光是我们的问题，而是全球面临的共同挑战。
就像打仗，首先要认清主要敌人，如果用很大的精力对付次要敌人就坏了。那什么是食品安全主要敌人？遗憾的是科学家的排序和老百姓的排序差别太大。从科学家的角度讲，第一，是致病性微生物引起的食源性疾病，也就是我们通常所说的“食物中毒”。这是世界上头号食品安全问题，当然也是中国的头号食品安全问题。上世纪80年代上海发生过由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行，致使30万人染病，尽管甲肝不太死人，但看病住院也不得了。目前为止，这是全世界食源性疾病历史上的最高记录，至今也未被打破。
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第二是化学性污染。在中国有农药残留、药残留、重金属残留、天然毒素(霉菌毒素)有机污染物等。如铅污染的来源很多，有报纸报道说1/3的小孩儿血铅超标，这应该是可信的。铅污染在化学性污染物中是值得重视的问题，甚至比农药、兽药更值得重视。
第三，非法食品添加剂。近几年在中国发生的食品安全事件，比如三聚氰氨，或瘦肉精，都不是真正意义的食品安全事件。双汇肠有瘦肉精，但这点剂量不足以对消费者造成危害。滥用食品添加剂或者非法使用食品添加剂表现在超范围、超量使用上。
正是由于消费者对食品安全问题有各种各样的误解，因此产生了“我们还能吃什么”的问题。一是消费者要求零风险，二是过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病。三是笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号。
在此，我建议除了消费者需要了解的背景和知识之外，确实要学会一些自我保护。
第一条措施就是食物多样化。比如担心韭菜农药残留多，那就不要天天吃，可以两周吃一次，十天吃一次，无形中化解了风险。不可能说今天吃韭菜有农药残留，明天吃白菜还有同样多的农药残留。我们没有那么多农药残留超标的蔬菜。
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第二，建议去大超市购买品牌产品。三聚氰胺出现后，有人跟我说，三鹿奶粉不是名牌吗？双汇不是名牌吗？我说名牌是要禁得起考验的，国际上的名牌产品都有上百年历史，而且这类企业讲诚信，因为他的品牌非常值钱。三鹿这个品牌是很有名，但它的价值有多高？和其他国际品牌比比，它的价值低得多。
第三，掌握一些必要的食品安全常识。有人说蔬菜、水果泡半小时，或者用高锰酸钾洗，甚至买臭氧机可消除农药残留，我觉得这都不科学。因为放在水里泡，农药残留也许没泡掉，把营养素泡掉了。用洗涤灵、高锰酸钾洗，是用一种化学物质来对抗另外一种化学物质，不可取。最好的办法是在水龙头下小水流搓洗。另外还要预防食源性疾病，比如生熟分开储存、放冰箱的食物一定要重新彻底加热后再吃。学一点知识不但可以保护自己，还可以增强信心，不会老担心“我们还能吃什么？”▲, http://www.100md.com