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骨汤加味精喝完易口渴
http://www.100md.com 2011年7月31日 《京华时报》 2011.07.31
骨汤加味精喝完易口渴

     图/华盖创意

    以“纯猪骨熬制的汤底”为卖点的味千拉面,近日被曝“纯汤”是由“汤粉”勾兑而成。随后味千公司也发表声明,承认汤底是由浓缩液还原而成。对于那些懒得在家煲汤,喜欢在餐馆喝骨汤补营养的人们来说,这无疑是个大打击。那么,骨汤真的更有营养吗?

    鲜味高汤当心味精勾兑

    不少餐馆菜单上都有对汤的介绍,很多饭店声称“用多种食材文火慢炖而成”。但专家提醒,要警惕这种所谓高汤的鲜味其实来自于味精。

    有餐饮业人士透露,目前国内很多餐饮店内销售的所谓高汤、营养养生汤,其实与味千拉面的骨汤情况一样,料少水多,或者是用很少汤料然后加水煲了一大锅汤;或者是用所谓“浓缩液”,一斤稀释成10斤、20斤,“成本很低”。

    环保专家董金狮提醒,消费者要小心这种高汤里的鲜味很可能来自于味精。因为很少的食材不可能炖出浓香的鲜味,水加多了汤更不可能香浓。而餐馆的做法就是添加香精、香料等食品添加剂,最普遍的就是大量添加咸味香精和味精。此前媒体曝光的“一滴香”,其实就用于炮制“又香又浓”的汤底。据介绍,咸味香精目前广泛被应用在食品调味中,在方便面的调味包中最为常见,各种香精可以模拟骨头香味、蘑菇香味、猪肉味、牛肉味等,这些调味剂会促进食欲,但同时会引起口渴。
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    董金狮还提醒,过量吃味精会损害肝脏。世界卫生组织建议每人每天吃味精不超过4克。考虑到味精对胎儿及婴幼儿大脑和眼球可能存在风险,建议孕妇及一岁以下的儿童不吃。

    另外,味精的化学名称是谷氨酸钠,谷氨酸钠在高于120℃的温度中转变为焦化谷氨酸钠,不仅鲜味很低,吃进去还会有致癌作用,因此不要在烧红或滚烫的锅中放味精,而应在菜肴做好将要出锅时放入。老人以及患有高血压的人不宜食用过多味精,以免味精中的钠升高血压。

    乳白色汤不代表营养

    很多人认为乳白色的汤是最滋补的,白色就是蛋白质,就是营养。事实并非如此。

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红指出,奶汤的乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。只要有三个成分就可以形成“奶汤”,那就是脂肪微滴、乳化剂和水。只要在这些汤里,都有富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成了稳定的乳化体系,就均匀地分散在水中了。而乳化剂来自食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色,就是这样的道理。所以说,是否能煮成奶汤,和汤的营养价值没有多大关系。
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    以鲫鱼汤为例,鲫鱼富含可溶性蛋白质,但脂肪含量较低,光用鲫鱼煮汤,煮不出来奶汤效果。怎样补足其中的脂肪呢?这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油,冲入沸水之后,形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大,而且外面没有乳化剂帮忙,只要水一平静,就会聚集在一起,形不成奶汤。所以需要中火来煮,让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起;同时,煮的过程当中,鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶汤。

    要控制体重少喝奶汤

    范志红还介绍了自己在家做奶汤的简单方法,只要用蛋黄酱就可轻松做出一锅奶汤。鸡蛋黄中富含卵磷脂,是最优秀的一种天然乳化剂。沙拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把少量蛋黄酱加入含有蛋白质但脂肪不多的汤中搅匀,就很容易得到乳白色的汤。

    范志红还提醒,在喝上面有浮油的汤时,人们通常都非常警惕,会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候人们却很麻痹,而且因为感觉美味,以为非常滋补,往往还会多喝几碗。其实奶汤里含有不少油脂,所以对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶汤未必滋补,但肯定会摄入不少脂肪。所以,如果想控制体重,不要经常制作奶汤,喝奶汤的时候也要注意控制量。相比而言,还是喝清汤比较稳妥。, 百拇医药(夏文)