面馆骨汤咋“熬”出来的（记者调查） 等
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面馆骨汤咋“熬”出来的(记者调查)
近日，味千拉面骨汤被曝为汤粉勾兑而成。
日式骨汤拉面一直以“大骨现熬、“营养丰富、汤白味浓”而深受消费者的喜爱，以至于大大小小的日式拉面馆开遍全国。然而近日，被称为日式快餐“巨无霸”的味千拉面，却陷入了“用汤粉调制骨汤”的丑闻里，号称含钙量高达1600毫克的一碗汤，成本不过几毛钱。一时间关于拉面骨汤到底是熬成的，还是兑成的，成为人们质疑和议论的焦点。为此，《生命时报》记者走访了北京多家拉面馆，并采访专家为您解开骨汤汤底之谜。
农大否认给味千做过认证
根据此前报道，味千官方网站曾发出声明称：“拉面骨汤经中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与分析研究室认证，胶原蛋白占蛋白质的含量约15%，钙含量是肉类的10倍、牛奶的4倍。”遭到质疑后，味千拉面先承认其所使用的骨汤并非熬制，而由汤料浓缩液还原而成，随后，又将声明以“汤底钙含量计算方式错误”为由进行了修改，与含钙量等营养数据有关的内容被删除。与此同时，7月30日晚，中国农业大学食品科学与营养工程学院在其官网上也发布了一项声明，称该学院从未与味千拉面企业方进行任何合作、协作，从未对其产品进行认证、推荐，也没有给该企业提供过咨询服务。
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大多骨汤均为勾兑而成
不管有没有权威部门的认证支持，对老百姓来说，最关心的问题还是汤底的真实性。为此，记者走访了北京多家日式拉面店。
在另一知名连锁日式拉面企业“面爱面”的门店中，记者向店员询问拉面汤底是否如宣传所介绍——均经熬制而成？店员有些警觉地表示：“肯定是熬制的，但由我们公司统一进行处理，具体过程是机密。”当记者提出汤底颜色为何为乳白色时，店员拒绝回答。在另一家小型日式拉面馆店，工作人员表示：“我们是每天很早就开始熬汤，要熬好几个小时，才能保证良好的味道与口感，绝不是‘勾兑骨汤’。”但当记者提出想去后厨看看熬制情况时，却遭到拒绝。
扬州大学旅游烹饪学院主任彭景表示，用骨汤粉或其他添加剂勾兑的现象在业内肯定存在，她甚至曾在一家餐厅里“乳白”的鱼汤里吃出了炼乳的味道。一位不愿透露姓名的业内人士则向记者透露，为了追求利益最大化，用骨汤粉勾兑成拉面汤底基本已成业内的“行规”，因为纯粹用骨汤熬制不仅时间长，而且成本高，对于一些客流量大的速食拉面店根本不可能实现。这位业内人士有些无奈地表示，“基本上我们吃的骨汤都是勾兑出来的，真正熬出来的味道其实很淡，很多人真要吃到，可能很难接受。”
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就在日式骨汤拉面被推向风口浪尖时，不少人也对我国传统的牛肉拉面产生了疑问。世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝表示，传统拉面讲究的其实是清汤清水。汤底要用牛肉、大棒骨长时间熬制而成，出锅后，点上些香油，放上几片牛肉，撒上一小把葱花香菜即可，味道自然清香。北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣介绍，纯粹经过长时间熬制的骨汤没有什么香味，且颜色基本呈透明状态，成本比较高，所以越正宗的牛肉拉面，汤底颜色应该越浅。
真正的日式拉面什么样
那正宗的日式拉面究竟什么样？本报驻日记者为你揭开庐山真面目。
日本拉面的卖点就是汤和面。汤是用猪骨和牛腿骨长时间熬制出来的纯骨汤；面是当天制作的筋道拉面。日本知名大型拉面连锁店一般都在厨房自己熬制骨汤。骨头由总店统一采购配送，分店在每天早上5点开始熬制，一般要熬5小时以上。在日本，人们可以看到拉面店熬骨汤的锅，为了达到营养均衡的目的，商家还放入了菜花、胡萝卜等蔬菜。真材实料熬出的汤又浓又白，带点甜味。
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日本街头也有一些小型的不知名的拉面店。这些店一般因为自己熬煮骨汤麻烦，所以直接购买大的拉面店熬好的骨汤。因为其有专门出售骨汤、面条、配菜的经营项目，但出售的骨汤也都是新鲜材料：骨汤用大的不锈钢锅装好密封，拉面也是放在不锈钢盘中，用冷柜车送到各个小店。所以，日本拉面店不论大小，都不会使用调料包来制作骨汤。只有超市出售的方便拉面，里面才有调料包。
如何辨别勾兑骨汤
石万荣告诉记者，现在市场上能买到各种各样的鸡骨汤粉和牛骨汤粉，价格十分低廉，基本都用添加剂调制而成。他曾做过实验，只需很少的量就可以冲兑一碗香气逼人、味道醇美的汤底。但是长时间放置后，会发现有白色物质飘在上面，清水却沉淀在下面。韩国孝表示，这些兑出来的汤底会很“冲”，不仅气味香得扑鼻，而且味道堪称“完美”。而自然熬制出来的骨汤应该是肉香自然，有一股淡淡的清香。对于很多人担心的骨汤粉安全问题，彭景表示，“如果骨汤粉中的添加剂符合国家标准，对人体不会有害，但商家必须要公开制作流程，不能以假乱真、蒙蔽百姓。”▲ (
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●本报记者 尹若雪 ●本报驻日本特约记者 李 珍)
“味千拉面”并非骨头熬制(热点追踪)
味千拉面一直以“鲜美营养”的广告语来吸引消费者，其秘诀就在于特制的汤料上，号称“一碗360毫升的汤，含钙量高达1600毫克”。然而，近日有媒体质疑味千拉面汤底是用汤粉、汤料调制而成，并非现场熬制，每碗汤的成本不过几毛钱。
7月25日，味千拉面在其官网上作出回应，承认味千拉面所使用的白汤确由味千汤料浓缩液还原而成。这种浓缩液来自于日本的一家汤汁生产企业，浓缩液送至门店后，由门店工作人员通过加水和一些其他作料“还原”成高汤。对味千的解释，中国农业大学食品学院副教授朱毅提出了几点质疑：据了解，日本的这家汤剂生产厂家规模并不大，是否能够满足全中国160家店面的需求？而味千拉面在深圳、上海设有中央厨房，朱教授猜测原料或就是在内地生产的。另外，味千官网还出示了一份由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与分析研究室出具的《食品成分检测报告》，报告指出每100克汤料中含钙量为485毫克，确实属于“钙含量是牛奶4倍，普通肉类数十倍”的说法，但送检样品是“骨泥浓缩汤料”，而不是消费者喝到的稀释后的面汤。如果按一公斤浓缩汁可以稀释100碗汤换算，一碗汤的钙含量应该只有48.5毫克，而并非1600毫克。
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一直以来，味千拉面最吸引消费者的就是乳白色的面汤，很多人都认为，乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。事实却并非如此。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，汤的颜色之所以呈现乳白色，是因为这些汤里有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被具有乳化效果的蛋白质包裹，形成了稳定的乳化体系，均匀地分散在水中，当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来就是乳白色的。由此可知，要想得到乳白色骨汤并不难，只需具备脂肪微滴、乳化剂和水这三个条件就可以了。一个不愿透露姓名的业内专家称，目前市场上许多食品添加剂都能达到此类乳化效果，所以，不能单凭汤的颜色来判断其营养价值。
范志红还指出，这种乳白色的汤含有不少油脂。所以，对于中老年人及患有高血压、高血脂和心脑血管疾病的人来说，喝这种汤未必滋补，反而可能有害健康。建议喝汤时控制量并将浮油撇去，以减少脂肪的摄入。▲
(徐文婷) (
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, 百拇医药( ●本报记者 尹若雪 ●本报驻日本特约记者 李 珍 )