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家乡的霉豆腐
http://www.100md.com 2011年8月12日 中国中医药报第3562期
     周末逛超市,看到琳琅满目的霉豆腐,我总会情不自禁地想起家乡的霉豆腐。小时候,冬至之后,二季稻已经收割完毕,稻田里只剩下白茫茫一片的稻茬。田塍上的田塍豆、旱地上的大豆、田野里的二季大豆都已经收割完毕了,黄澄澄的大豆,已经颗粒归仓了。女人们都在自家厨房门口,架起盆、豆腐格,摊开麻布,把白花花、嫩生生的豆腐脑,一勺一勺地舀入四方方的豆腐格子里。热腾腾的水蒸气笼罩着整个村庄,空气中氤氲着豆腐的清香味。g%ti, 百拇医药

    霉豆腐(又名腐乳)的制作和食用,至今已有一千多年的历史了。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中也曾这样记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味成甘心。”清代李化楠的《醒园录》中更是详细地记述了豆腐乳的制法。g%ti, 百拇医药

    母亲做的霉豆腐有诀窍,特别好吃。母亲说豆腐的细嫩、干湿要讲究,不能太嫩,否则做出来的霉豆腐不成形。做时先要将豆腐隔着纱布压干,再切成小方块,晾放几个小时,然后找个干净的竹晒篮或箩筐,在里面铺一层去除叶子并切平的稻草,将切好的豆腐整齐排列在稻草上,装好箱子放在阴凉处。等半个月后,豆腐就会“发霉”,长出一层黄白色的毛,这时将豆腐取出,放到已拌和均匀的盐、味精、花椒、辣椒粉等作料的钵内,用筷子轻轻拨动,让它四边沾上作料,将沾了作料的豆腐放进土坛子,再加入白酒,然后盖盖封坛。再过十来天,把烧熟的茶油(或麻油等)冷却后,倒入坛中,浸没霉豆腐。霉豆腐拿油浸,一两年都不会坏。g%ti, 百拇医药

    母亲做的霉豆腐有各种味道,品种繁多,有加蒜末的,加姜末的,加橘皮的,加萝卜干、菜皮干、柚子皮干的,有用茶油浸的,用麻油浸的,有花椒油浸的。g%ti, 百拇医药

    儿时,家里拮据,霉豆腐、腌菜是当时各家的主菜,也是学生外出求学必带的菜。我在镇上读初中时,每逢周末,背着米袋,提着装有霉豆腐、腌菜的小瓶子,翻山越岭去学校。吃着母亲做的霉豆腐下饭,就如吸食了天地之灵气,幸福极了。g%ti, 百拇医药

    家乡的霉豆腐,带给我的有其氤氲的滋味,更有难舍的亲情和前行的动力。(赖广昌 上海科学艺术职业学院)