如何买到好酱油 等
如何买到好酱油
陈醋“勾兑门”风波未平，近日有报道称，市场发现有售用化学物配制的“化学酱油”，其中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。专家解析——
国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”明显是违规的。而笔者在市场上采访发现，几乎所有销售的酱油都标注是酿造的。到底“化学酱油”是什么东西，它有什么危害，我们如何才能买到好酱油？笔者就此进行了一番调查采访。
追问：何为“化学酱油”？
所谓的化学酱油，是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。
, 百拇医药
国家禁止生产化学酱油，这是因为化学酱油危害大：生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等重金属，会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料)，其中产生的4-甲基咪唑可致人惊厥甚至可诱发癫痫症，危害人体健康。据了解，目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。
探访：市场上的酱油多标“酿造”
笔者在多家超市里看到，货架上的酱油琳琅满目，“海天”、“加加”、“厨邦”等10多种酱油产品，酱油的标签上均标示着“酿造酱油”的字样。在一家食品批发市场，笔者没有发现散装酱油的身影，铺面里各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造酱油”，看不到“配制酱油”的字样。一家店铺主表示，现在人们对酱油的消费主要还是以大品牌的产品为主，散装货很少有人问津，而这些品牌产品都标注“酿造酱油”。
盲点：“酿造”和“配制”
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暂无办法测定？
广西轻工产品质量监督检验站站长、高级工程师白芸介绍说，国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。
而笔者了解到，无论是旧国标，还是正在修改的新国标里面，都没有涉及酿造酱油和配制酱油的区分问题，配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油，目前还没有办法测定。一些不法企业为了降低成本，就钻了这一空子，配制出了不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”。
之前，酱油品牌李锦记的技术部门有关负责人在接受媒体采访时说，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期,而采用化学方法浸出只需8～10个小时就能制作好。
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窍门：教你如何选购好酱油
尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有一定的难度，但笔者注意到，在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量一项，不同的酱油有多有少。专家说，氨基酸态氮是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。专家指出，酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
据了解，目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。(冯耀华 彭丽洁)
, http://www.100md.com
凉拌菜最好用佐餐酱油
很多家庭喜欢在做菜时用一种酱油，其实用酱油有一定的讲究。
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹饪用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而保健型则适合特定人群，如盐酱油(不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。
佐餐酱油主要用来凉拌。但是，有的人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌菜的口味，倘若用生的烹饪酱油凉拌，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。(裘影萍)
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陈醋“勾兑门”风波未平，近日有报道称，市场发现有售用化学物配制的“化学酱油”，其中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。专家解析——
国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”明显是违规的。而笔者在市场上采访发现，几乎所有销售的酱油都标注是酿造的。到底“化学酱油”是什么东西，它有什么危害，我们如何才能买到好酱油？笔者就此进行了一番调查采访。
追问：何为“化学酱油”？
所谓的化学酱油，是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。
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国家禁止生产化学酱油，这是因为化学酱油危害大：生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等重金属，会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料)，其中产生的4-甲基咪唑可致人惊厥甚至可诱发癫痫症，危害人体健康。据了解，目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。
探访：市场上的酱油多标“酿造”
笔者在多家超市里看到，货架上的酱油琳琅满目，“海天”、“加加”、“厨邦”等10多种酱油产品，酱油的标签上均标示着“酿造酱油”的字样。在一家食品批发市场，笔者没有发现散装酱油的身影，铺面里各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造酱油”，看不到“配制酱油”的字样。一家店铺主表示，现在人们对酱油的消费主要还是以大品牌的产品为主，散装货很少有人问津，而这些品牌产品都标注“酿造酱油”。
盲点：“酿造”和“配制”
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暂无办法测定？
广西轻工产品质量监督检验站站长、高级工程师白芸介绍说，国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。
而笔者了解到，无论是旧国标，还是正在修改的新国标里面，都没有涉及酿造酱油和配制酱油的区分问题，配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油，目前还没有办法测定。一些不法企业为了降低成本，就钻了这一空子，配制出了不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”。
之前，酱油品牌李锦记的技术部门有关负责人在接受媒体采访时说，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期,而采用化学方法浸出只需8～10个小时就能制作好。
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窍门：教你如何选购好酱油
尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有一定的难度，但笔者注意到，在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量一项，不同的酱油有多有少。专家说，氨基酸态氮是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。专家指出，酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
据了解，目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。(冯耀华 彭丽洁)
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凉拌菜最好用佐餐酱油
很多家庭喜欢在做菜时用一种酱油，其实用酱油有一定的讲究。
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹饪用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而保健型则适合特定人群，如盐酱油(不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。
佐餐酱油主要用来凉拌。但是，有的人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌菜的口味，倘若用生的烹饪酱油凉拌，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。(裘影萍)
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