添加剂使用新规实施 月饼回归本色
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又是一年中秋时。日前，国家食品质量监督检验中心公布的质量抽检结果显示，北京、天津、广东、上海等地137家月饼企业的137种月饼，合格率为96.4%；月饼馅料100%合格。
这些数字可能都要归功于今年6月起实施的新版《食品添加剂使用标准》。诸多添加剂的禁用，让今年月饼由内而外发生着变化。连日来，记者走访京城各大超市发现，食品安全新规的实施使得今年的月饼无论是从外观还是内在都在悄悄地发生改变。
粗粮月饼代替
水果月饼唱主角
凤梨月饼、草莓月饼、蓝莓月饼、香蕉月饼……一向备受月饼厂家偏爱，甚至在去年还是大热的水果馅料，今年却似乎备受冷落，记者调查发现，水果馅月饼今年在市场上很少见。
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8月23日，记者在京客隆超市酒仙桥店月饼专区观察发现，三排货架上的月饼鲜见有水果馅月饼。相反，传统口味的枣泥、蛋黄、莲蓉、伍仁等口味月饼和各种五谷杂粮月饼倒是成了主角。
清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅介绍，以往很多打着水果月饼旗号的月饼中其实并不含真正的水果，而多是由冬瓜和各类香辛料、色素配兑而成的。
然而，正是由于这些特征，新版《食品添加剂使用标准》的实施让“水果月饼”的生产受到诸多限制。据介绍，6月20日起实施的新版《食品添加剂使用标准》，使包括合成色素、漂白剂、增白剂等在内的27类添加剂被限制使用。除了漂白剂外，新标准对合成色素、防腐剂的使用均有限制，要求水果月饼的多种馅料均不得添加任何合成色素，增加月饼甜味的糖蜜素的使用量也一直受控制。另外，新标准也不再允许通过水果馅中使用添加剂来达到长期保鲜的做法。专家表示，综合这些因素，各大月饼生产厂家自然会减少生产水果口味的月饼。
, http://www.100md.com 为了适应新标准，在馅料选择方面，很多月饼厂家纷纷进行调整，健康、养生成了不少商家主打牌。8月24日，在各大超市和好利来、味多美等西饼店，记者看到了包括紫薯、黑芝麻、绿豆等在内的各式馅料月饼。在好利来酒仙桥店内，一位员工向记者介绍该店的新款鲜花月饼时，总不忘提到自然、养生等词汇。记者在京客隆、乐天玛特等超市也看到，稻香村传统的自来红、自来白月饼也摆放在较为显著的位置，店员表示，“传统馅料更健康，也很受欢迎”。
市场难觅光鲜亮丽月饼
新版《食品添加剂使用标准》的实施不仅改变了月饼的“内在”，也改变了月饼的外貌。
在走访过程中记者发现，摆放在月饼专区柜台的独立包装月饼，饼皮的色泽较之往年明显不再那么光鲜亮丽，比如常见的白莲蓉月饼，颜色似乎并不那么白，而很多传统馅料月饼金黄色的月饼皮也显得有些暗淡，就连最鲜亮的冰皮月饼的颜色也有些发灰。
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中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳接受采访时表示，月饼的外观之所以大不如从前，还是与新版《食品添加剂使用标准》有关。记者在卫生部网站上打开新版《食品添加剂使用标准》看到，以往不少糕点类食品装饰上常用的着色剂都有明确的用量限制。
专家表示，就拿以往最为常见的白莲蓉馅为例，原来一般要用改良剂浸泡莲子，而改良剂的主要成分是亚硫酸钠。但如今企业不能再使用来“漂白”，从而影响了白莲蓉的颜色。
不过，专家同时强调，尽管颜色不如以往鲜亮，但是由于没有过多的添加剂，如今的月饼反倒更加接近实物本来的味道和颜色，口感会更好，也更健康一些。
涨价压力下微型月饼走俏
由于今年以来，包括糖、面粉、食用油、盐、肉类、果仁等原料价格都出现了不同程度的上涨，今年的月饼尽管更为“朴素”，价格却一点也未见降低，反倒出现了普涨的情况。
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8月25日，在物美超市燕莎后店一位月饼专柜工作人员介绍，今年的月饼较之以往价格起码涨了一成。记者看到，在京客隆超市出售的散装月饼，价格多在10元以上。礼盒装月饼价格则多在几十元至几百元不等。
也许是出于涨价的原因，今年月饼的规格较之以往也更为丰富，不少轻量包装的月饼出现在市场上。据了解，传统月饼的规格多在125克一个。而今年的月饼市场中，出现了不少迷你装。
记者在京客隆等超市看到，有几种品牌月饼推出了简装月饼，每个都只有二三十克。稻香村、稻香春等品牌也推出了50g独立包装的月饼。京客隆月饼销售人员表示，小一点的月饼更实惠，也更适合于人们拿来当做零食食用。
除了推出小巧装外，月饼团购也成了人们应对涨价压力的选择。记者在走访过程中发现，不少超市都推出了月饼团购服务。在京客隆超市酒仙桥店，记者看到月饼专区悬挂着团购电话。工作人员表示，买礼盒装十份以上月饼才能满足团购条件，至于折扣幅度则要看购买
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量，一般来说，如果购买三十盒以上的可以打八折左右。
除了超市及实体店外，月饼近来也是网络团购的热门商品。记者在不少团购网站和淘宝网上看到，各品牌月饼团购活动都在进行中，折扣在原价的3至8折。专家提醒，网上团购月饼应首选品牌，尽可能地选择名牌老字号的产品。此外，还要看团购网站和商家口碑，以免上当受骗。
服务篇
各类月饼保质期不同
今年月饼不宜“囤”
临近中秋，礼尚往来之间，您家的月饼可能就多了起来。专家指出，今年月饼的保质期短了不少，实在不宜再“囤”月饼了。
本报记者 朱瑞娟
, 百拇医药 月饼需避光保存
新版《食品添加剂使用标准》除了让月饼的外观不再光鲜亮丽、内容不再多添加剂外，还让月饼产生了一个重要变化——保质期缩短。
以往月饼的保质期大多在90天，然而今年月饼的保质期则很少有那么长了。记者在市场上看到，今年上市的月饼保质期多在60天以内，以往90天甚至一年保质期的月饼则非常少见了。
记者了解到，这是由于新版《食品添加剂使用标准》对月饼中防腐剂的使用量进行了严格控制，因此才出现了保质期大缩水的情况。
专家提示，新规下月饼保质期缩短，对人们的保存要求也有所提高。购买月饼后应置于低温或凉爽的地方保存，不少人喜欢将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，尽管保存时间会长一点，但月饼毕竟是用面粉、油、糖和果仁等配料精制，并经过焙烤的糕点。因此放入冰箱还是会影响其口感。
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专家强调，由于目前的月饼保质期较短，因此在选购月饼时一定要注意看保质期。一般来说，不同品种的月饼保质期不同，鲜肉月饼的保质期只有1天，散装的月饼不低于10天，盒装月饼不低于25天。软馅月饼中含水分较多，只能保存7天到10天左右，硬馅月饼可保存一个月左右。因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
不过并非所有月饼都是离生产日期越近就越好，像广式月饼等品种，刚刚生产出来的偏硬，过了“返油期”才会更好吃。
选购月饼看配料表
市场上的月饼五花八门，在选购时，专家建议一定要注意阅读配料表，注意配料表中是否标注了所使用添加剂的具体名称。另外还可以根据有关原料等信息，选择自己喜爱的口味。
一般来说，正规月饼包装标签应含五点内容：月饼的标签应符合GB7718〈预包装食品标签通则〉的要求；买月饼时观察包装盒的明显位置是否标明产品的真实属性；不能只标商标名称或奇特名称；是否按用量大小的顺序标明使用的所有原辅材料；是否标明色素香精防腐剂等；消费者还要特别关注净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号，以免购买到“三无”产品。
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鉴别月饼的质量时，从外观上来看，好的月饼形态应该是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无露馅现象。从颜色上看，好的月饼表面呈有光辉的金黄色，侧面部分饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。其中，广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅心。京式月饼无图案、品名，月饼面皮呈棕黄色，不光秃，不生不煳，不跑糖不露馅。
一般来说，优质月饼皮酥松、馅柔软，不偏皮偏馅，无空洞，不含杂质，甜度适当，馅料油润细腻、不发黏，气味清香无异味。质量新鲜的月饼能散发出一种特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。
吃月饼宜搭配热茶
月饼热量高，脂肪和糖的含量也不低，吃的时候一定要适量，而且也要讲究使用方法。
专家建议，在吃月饼时一定要注意控制量，如果当零食吃的话最好每顿只吃四分之一块，最多不超过半块。
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在选择月饼种类时，也要因人而异。据了解，一般来说，传统的月饼比如枣泥、豆沙、伍仁等，脂肪含量在月饼中算比较低的。而且这些月饼多以杂粮、坚果为馅料，也更加健康，各类人群都适合。蛋黄月饼的脂肪多，胆固醇也不低，不过营养素丰富，更适合小朋友吃。
专家表示，怕发胖的人最好能避开酥皮月饼。因为层层酥皮需要大量的饱和脂肪。所以这样的月饼都有许多猪油。最糟糕的是，为了增加饼的奶香味，会有许多商家加入植物奶油，这样就增加了反式脂肪酸的含量。而反式脂肪酸对心血管的伤害比胆固醇更厉害。
如果要品尝的月饼比较多，专家建议，应先吃咸的，后吃甜的，这样才能把两种月饼的味道品尝出来。如果备有甜、咸、鲜三种月饼，应先吃鲜味，后吃咸味和甜味。如果备有甜、咸、鲜、辣四种月饼，应先吃鲜味，后吃咸味，再吃甜味，最后吃辣味。月饼富含脂肪，吃时不宜配冷饮，否则就会引起腹泻。最好泡一杯热茶或备一杯开水，边吃边饮，一则可以止渴，二则能去除口中异味，使月饼更为爽口。
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专家还强调，有些人不宜吃月饼。月饼中的糖含量较高，血糖控制比较好的糖尿病人，两餐之间可以吃1/4个普通大小的月饼，血糖控制不好的糖尿病人最好不要吃月饼，即使是“无糖月饼”也一样。
邮寄月饼需谨慎
每逢佳节倍思亲。为了让身在海外的亲人朋友同样享受到中秋的美味，很多人会选择邮寄月饼到海外。殊不知，有些地区邮寄月饼是有禁忌的。
日前有媒体报道，一位张女士去邮局准备给美国的叔叔寄去八盒月饼。然而却被邮政速递的工作人员告知不能外寄，原因是美国今年明确含有蛋黄成分的月饼不得入境。
记者了解到，目前许多国家和地区对收寄中国月饼的查验力度更加严格，由去年16个国家禁止从中国进口月饼，增加到34个国家。对于含有蛋黄和肉馅的月饼，无论是寄到哪个国家，都是不可以的，因为这两大类月饼可能会涉及到一些禽流感等疫情的传入，所以拒寄。
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邮政部门提醒，由于伊斯兰国家和欧美一些国家对肉类和含蛋黄的月饼邮寄进行限制，为了保证邮件顺利通关，寄件人最好避免邮寄含有肉类和蛋黄物质的月饼。邮寄月饼时要特别留意各国的相关规定，邮寄前，可先向邮政营业厅柜台服务人员咨询，或拨打11185邮政服务热线查询相关规定。如果在国内进行邮寄月饼的话，则要注意保质期的问题，最好能提前邮寄，以免高峰期出现无法到达的情况。
■出场专家
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长 马冠生
清华大学第一附属医院营养科主任 王玉梅
中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 朱念琳, 百拇医药