煎炸食物ABC
A：油脂高温易产生变化
日常烹调油的化学结构是三酰甘油。它在没有催化剂存在，没有水，没有酸碱，常温条件下，当然不会随便水解。可是，在高温下煎炸就不一样了。比如说，炸薯条。为何进锅的土豆很滋润，出来就变得表面干干了？是因为薯条中的水分进入了油脂。油脂在水和热的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发，同时油脂也在发生各种各样的化学变化，变得逐渐不适合人类食用。
这当然不是我编出来的。翻开任何一本《食品化学》教材或《油脂化学》专著，都有油脂高温裂变方面的内容，其中还专门有章节讲述油炸中的油脂品质变化，有化学基础的人不妨看看。
B：变化后的5大产物
挥发性物质
油炸过程中发生氧化反应，即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化，不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢过氧化物在高温作用下快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中增加肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化，所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大损失。油在空气中180℃加热30 min以上，就能测出这些挥发性物质。
, http://www.100md.com
未聚合的极性物质，如羟基酸和环氧酸类
它们是氢过氧化物断裂形成的烷氧自由基，再经过复杂途径形成的产物。这个过程让油脂的酸价升高。
脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物
这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的。同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合作用，分子质量显著上升，使油脂的黏度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻，油用热水涮不掉，也就是这个原因!要知道没有聚合的油脂，哪怕就是猪油牛油，在热水中也是能够涮掉的。新鲜液体植物油用温水就能涮掉。
游离脂肪酸
在热和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价升高。进入油脂的水分被不断蒸发，同时又会把挥发性物质带出油脂，就像水蒸气蒸馏一样。由于水分蒸发，油脂冒泡剧烈，又起到了搅拌作用，让水解反应速度更快。
, 百拇医药
反式脂肪酸
在高温下，顺式双键可能反式异构化。有研究证实，油脂加热时间越长，产物中反式脂肪酸比例越高，从百分之零点几，最多可升高到百分之十几。
C：油脂的颜色和质量
在煎炸过程中，食物中的蛋白质和碳水化合物在高温中发生美拉德反应，迅速产生褐色的颜色。同时，自然也会产生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里，油脂的颜色就变深了。
说到油脂的质量，其实有很多指标。长时间油炸之后，油脂的酸价上升，碘价下降，粘度加大，烟点降低，起泡多，含羰基物质多，极性大，等等。碘价下降，意味着维生素E少了，不饱和脂肪酸少了，饱和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合产物多了，挥发性毒物多了。这样的油脂，果真值得吃么？
不过，颜色和味道一起，都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉，其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子，滤掉颜色，滤掉味道，煎炸了很久的油脂就显得“返老还童”了。经常做滤油处理，看似“糊弄人”，其实是有意义的。因为油脂中的渣子往往是含蛋白质物质或含淀粉物质，它们长期高温处理可能产生致癌物，及时滤去有利于提高油脂的安全性。
如果用这些加热过的油再用来炒菜，而且是冒油烟的炒菜，会怎样？这种油的沸点会大大降低，烹调时油烟产生量急剧增加，而油烟是一种致癌物，研究证据确凿，绝对不容忽视。, 百拇医药(范志红)
日常烹调油的化学结构是三酰甘油。它在没有催化剂存在，没有水，没有酸碱，常温条件下，当然不会随便水解。可是，在高温下煎炸就不一样了。比如说，炸薯条。为何进锅的土豆很滋润，出来就变得表面干干了？是因为薯条中的水分进入了油脂。油脂在水和热的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发，同时油脂也在发生各种各样的化学变化，变得逐渐不适合人类食用。
这当然不是我编出来的。翻开任何一本《食品化学》教材或《油脂化学》专著，都有油脂高温裂变方面的内容，其中还专门有章节讲述油炸中的油脂品质变化，有化学基础的人不妨看看。
B：变化后的5大产物
挥发性物质
油炸过程中发生氧化反应，即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化，不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢过氧化物在高温作用下快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中增加肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化，所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大损失。油在空气中180℃加热30 min以上，就能测出这些挥发性物质。
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未聚合的极性物质，如羟基酸和环氧酸类
它们是氢过氧化物断裂形成的烷氧自由基，再经过复杂途径形成的产物。这个过程让油脂的酸价升高。
脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物
这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的。同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合作用，分子质量显著上升，使油脂的黏度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻，油用热水涮不掉，也就是这个原因!要知道没有聚合的油脂，哪怕就是猪油牛油，在热水中也是能够涮掉的。新鲜液体植物油用温水就能涮掉。
游离脂肪酸
在热和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价升高。进入油脂的水分被不断蒸发，同时又会把挥发性物质带出油脂，就像水蒸气蒸馏一样。由于水分蒸发，油脂冒泡剧烈，又起到了搅拌作用，让水解反应速度更快。
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反式脂肪酸
在高温下，顺式双键可能反式异构化。有研究证实，油脂加热时间越长，产物中反式脂肪酸比例越高，从百分之零点几，最多可升高到百分之十几。
C：油脂的颜色和质量
在煎炸过程中，食物中的蛋白质和碳水化合物在高温中发生美拉德反应，迅速产生褐色的颜色。同时，自然也会产生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里，油脂的颜色就变深了。
说到油脂的质量，其实有很多指标。长时间油炸之后，油脂的酸价上升，碘价下降，粘度加大，烟点降低，起泡多，含羰基物质多，极性大，等等。碘价下降，意味着维生素E少了，不饱和脂肪酸少了，饱和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合产物多了，挥发性毒物多了。这样的油脂，果真值得吃么？
不过，颜色和味道一起，都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉，其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子，滤掉颜色，滤掉味道，煎炸了很久的油脂就显得“返老还童”了。经常做滤油处理，看似“糊弄人”，其实是有意义的。因为油脂中的渣子往往是含蛋白质物质或含淀粉物质，它们长期高温处理可能产生致癌物，及时滤去有利于提高油脂的安全性。
如果用这些加热过的油再用来炒菜，而且是冒油烟的炒菜，会怎样？这种油的沸点会大大降低，烹调时油烟产生量急剧增加，而油烟是一种致癌物，研究证据确凿，绝对不容忽视。, 百拇医药(范志红)