花样面包更易变质(食品安全)
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肉松面包、果酱面包、三明治面包……各式花样面包很受人们欢迎。可是最近，花样面包却频频发生安全问题。据新民网报道，上海市抽检发现，一种鲔鱼鸡蛋沙拉面包和两种辣味肉松面包微生物指标超出规定值，其中鲔鱼鸡蛋沙拉面包的菌落总数实测值也超过国家标准要求。同时，香港明报也报道，菠萝油面包和奶黄包也出现了细菌超标的情况。
为什么花样面包容易“出事”？这和其本身的特点相关。细菌滋生需要三个条件，细菌源，水分和温度。细菌源方面，面包店里人来人往，虽然许多面包住进了玻璃罩中，但经常开关罩门带来的空气流通与“裸奔”无异。另外，如果肉、蛋等原料没有充分加热，也会增加细菌含量。水分方面，比起一般面包来说，花样面包为了增加口感、凸显造型，加了许多譬如肉、蛋、奶制品，果酱、沙拉酱等辅料，这样就使面包的整体水分大大增加。温度方面，面包一般并不会放入冷藏柜而是处于室温之下，所以又为细菌提供了适宜的温度。
哪种花样面包最不耐放呢？肉松类面包要名列榜首。一来肉松吸水性非常强，二来为了让肉松不掉，面包上一般还刷上许多沙拉酱(主要成分之一是生蛋黄)，这又增加了污染风险。其次是奶酪或奶油类面包。这类糕点用的多是含水量高的软质奶酪，储存期很短，要尽快食用。最后是果酱类面包。果酱本身就富含水分需要冷藏保存，再加上许多面包店用的是那种大批量、成本低的果酱，舍不得放糖就用甜味剂来提味，也让保质期大大缩短。
总之，面包的口感越松软、用料越新鲜，也就越容易变坏。购买时要选择操作规范、卫生合格的店铺，当天出炉的尽量当天吃。同时，最好购买出炉后及时包装的面包。▲, http://www.100md.com(天津焙烤食品糖制品工业协会理事 苗嘉琦)