黄曲霉毒素的自白
□ 罗 志
大家好，我们就是近来大家在媒体上十分关注的“致癌毒素”——黄曲霉毒素家族!
我们是曲霉属真菌产生的复合毒素，我特别喜欢污染那些储存不妥的坚果(特别是花生)、谷物、餐点及其他食物，主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
长期以来，我一直不为人类所知，一直到1960年英国爆发“土耳其X病”后才被发现。当时在英国有十万只火鸡突发死亡，最后事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，研究人员最后在这些花生粕里面发现了我们。我的家族有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中M1就是这次在牛奶中被检测出来的物质。在天然污染的食品中以“大哥”——黄曲霉毒素B1最为多见,他的毒性和致癌性也最强。
, 百拇医药
1993年，我正式被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，这使得我们家族臭名昭著。和大家知道的一样，我们是毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
我们可以使肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋率，并使动物的免疫力降低，易受有害微生物的感染，导致消化系统功能紊乱，降低生育能力，降低饲料利用率，贫血等。我们不仅能够使奶牛的产奶量下降，而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2。据美国农业经济学家统计，由于食用被我们污染的饲料，每年至少要使美国畜牧业遭受10%的经济损失。在中国，被我们带来的畜牧业损失可能会更大。
我们进入人体后，在肝脏中的量较其他组织器官要高，如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。我们的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，以大哥——黄曲霉毒素B1为例，他的毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，仅次于肉毒素，当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
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同时，我们还是目前所知致癌性最强的化学物质，我们的致癌能力比“六六六”大1万倍。是奶油黄的900倍,是二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力的75倍，比3,4苯并芘大4000倍，可以诱发多种癌症，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤，甚至还可能导致畸胎。我们的恶行可以说是罄竹难书啊!
我们乐意的生长温度为12°C~42°C，最乐意的温度是33°C，而且环境中适宜的水分和空气都是我们乐意的条件。我们的体质十分健壮，生存能力也十分顽强，一般烹调加工温度不能将我们破坏，高温下我们的裂解温度为280℃，不太能够溶解在水中。因此想除掉我们不是一件容易的事情。
既然我们这个家族毒性那么强，而且顽固，作为人类该如何预防应对呢？其实想对付我们还是有方法的：
一是“小心选”：在选购食品时，切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，使用前，一定要闻一下味道，如有变味不能食用。
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二是“干燥藏”：家中食品在贮藏时，都要贮藏在低温干燥处。必要时可以定期晾晒密封保存，达到防霉的目的。对于家中储存不当，已经发生霉变的食物，要立即处理掉。
三是“用心洗”：食物在烹饪前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。
四是“科学吃”：绝对不要因为可惜、舍不得丢弃霉烂变质的食物，还可以多食用新鲜的蔬菜。国外有研究表明，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少人体对我们的吸收率。
总而言之，养成良好的购买、储存及饮食习惯，从生活中的点滴做起，会将我们对人类的危害降到最低。
(作者单位：武汉市食品药品监管局开发区分局), 百拇医药
大家好，我们就是近来大家在媒体上十分关注的“致癌毒素”——黄曲霉毒素家族!
我们是曲霉属真菌产生的复合毒素，我特别喜欢污染那些储存不妥的坚果(特别是花生)、谷物、餐点及其他食物，主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
长期以来，我一直不为人类所知，一直到1960年英国爆发“土耳其X病”后才被发现。当时在英国有十万只火鸡突发死亡，最后事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，研究人员最后在这些花生粕里面发现了我们。我的家族有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中M1就是这次在牛奶中被检测出来的物质。在天然污染的食品中以“大哥”——黄曲霉毒素B1最为多见,他的毒性和致癌性也最强。
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1993年，我正式被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，这使得我们家族臭名昭著。和大家知道的一样，我们是毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
我们可以使肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋率，并使动物的免疫力降低，易受有害微生物的感染，导致消化系统功能紊乱，降低生育能力，降低饲料利用率，贫血等。我们不仅能够使奶牛的产奶量下降，而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2。据美国农业经济学家统计，由于食用被我们污染的饲料，每年至少要使美国畜牧业遭受10%的经济损失。在中国，被我们带来的畜牧业损失可能会更大。
我们进入人体后，在肝脏中的量较其他组织器官要高，如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。我们的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，以大哥——黄曲霉毒素B1为例，他的毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，仅次于肉毒素，当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
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同时，我们还是目前所知致癌性最强的化学物质，我们的致癌能力比“六六六”大1万倍。是奶油黄的900倍,是二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力的75倍，比3,4苯并芘大4000倍，可以诱发多种癌症，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤，甚至还可能导致畸胎。我们的恶行可以说是罄竹难书啊!
我们乐意的生长温度为12°C~42°C，最乐意的温度是33°C，而且环境中适宜的水分和空气都是我们乐意的条件。我们的体质十分健壮，生存能力也十分顽强，一般烹调加工温度不能将我们破坏，高温下我们的裂解温度为280℃，不太能够溶解在水中。因此想除掉我们不是一件容易的事情。
既然我们这个家族毒性那么强，而且顽固，作为人类该如何预防应对呢？其实想对付我们还是有方法的：
一是“小心选”：在选购食品时，切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，使用前，一定要闻一下味道，如有变味不能食用。
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二是“干燥藏”：家中食品在贮藏时，都要贮藏在低温干燥处。必要时可以定期晾晒密封保存，达到防霉的目的。对于家中储存不当，已经发生霉变的食物，要立即处理掉。
三是“用心洗”：食物在烹饪前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。
四是“科学吃”：绝对不要因为可惜、舍不得丢弃霉烂变质的食物，还可以多食用新鲜的蔬菜。国外有研究表明，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少人体对我们的吸收率。
总而言之，养成良好的购买、储存及饮食习惯，从生活中的点滴做起，会将我们对人类的危害降到最低。
(作者单位：武汉市食品药品监管局开发区分局), 百拇医药