中小学食堂禁做扁豆、凉菜
专家称，预防食物中毒还应把好采购、加热、存放等10道安全关
2月14日，正值全国大中小学开学前后，北京市卫生局与市教委特别约见100余家中学校长，为学生的饮食安全出谋划策。按照讨论结果，扁豆被划入学校明令禁止的行列，而根据此前国家食品药品监督管理局的要求，除高等院校外，其他各学校将不允许加工冷荤凉菜。
据了解，2011年，因为学校食堂卫生以及烹饪等问题，已引发多起安全问题，并造成了不同程度的伤亡。其中因扁豆烹饪不当而引发中毒的事件更是多年来屡屡出现，仅在北京市，就曾在1年内发生十余起。为此，北京市卫生局特别要求，各学校将建立“以校长为第一责任人”的责任制，以保障学生饮食安全。
在北京市丰台区铁路11小从事餐饮管理15年的陈先生告诉记者，其实相关部门曾连年发出通知，禁止学校加工扁豆，但可能有些学校落实不到位，每年还是会出现扁豆中毒事件。不允许加工冷荤凉菜的规定也已存在很久。“通常只有达到三星级以上标准的餐饮单位才能有加工冷荤凉菜的条件，比如专门的刀具、砧板、容器、冰箱等，学校食堂根本达不到。”陈先生说。
北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系副主任钮文异教授则表示，要管好学校食堂，预防食物中毒，还需把好10道安全关。
1.采购关。不去无照小贩处购买，保证原料的安全性。
2.加热关。煮熟、烧透，保证食物中心温度达到70℃；大块的肉解冻要彻底，否则容易出现细菌残留。
3.生熟分开关。采用不同器具处理、存放不同冷柜是基本要求。由于很多中小学食堂很难达到标准，取消冷荤凉菜的加工权，也部分出于此考虑。
4.清洗消毒关。设备、工具、抹布、容器均需做好消毒。
5.存放关。在10℃—60℃的环境内存放熟食容易繁殖细菌，这也被称为危险温度。因此，控制食物的保存温度和时间尤为重要。
6.人员健康关。食堂的工作人员除经过健康体检合格上岗外，如发生腹泻、发热、皮肤感染等病，应暂停饮食工作，以免引发食物污染导致的食物中毒。
7.人员卫生关。工作人员是不是能按规定戴手套、口罩，是不是摸完生食洗手后再抓熟食等，都关系到食物的安全卫生。
8.环境卫生关。环境清洁，没有蝇虫才能保证食物起码的卫生。
9.特殊食品关。如扁豆和豆浆，都应充分烧熟、煮开，破坏毒素。扁豆中所含的有毒物质，只有加热到100℃并烹调10分钟以上，才能被破坏。而集体食堂用大锅炒菜的方式，往往会使扁豆不容易加热均匀，导致中毒。豆浆则需煮熟10分钟。
10.亚硝酸盐关。过去学校曾发生过多起误将亚硝酸盐当食盐，导致中毒的事件。因此，学校食堂已禁止采购和贮存亚硝酸盐。▲, http://www.100md.com(张 芳)
2月14日，正值全国大中小学开学前后，北京市卫生局与市教委特别约见100余家中学校长，为学生的饮食安全出谋划策。按照讨论结果，扁豆被划入学校明令禁止的行列，而根据此前国家食品药品监督管理局的要求，除高等院校外，其他各学校将不允许加工冷荤凉菜。
据了解，2011年，因为学校食堂卫生以及烹饪等问题，已引发多起安全问题，并造成了不同程度的伤亡。其中因扁豆烹饪不当而引发中毒的事件更是多年来屡屡出现，仅在北京市，就曾在1年内发生十余起。为此，北京市卫生局特别要求，各学校将建立“以校长为第一责任人”的责任制，以保障学生饮食安全。
在北京市丰台区铁路11小从事餐饮管理15年的陈先生告诉记者，其实相关部门曾连年发出通知，禁止学校加工扁豆，但可能有些学校落实不到位，每年还是会出现扁豆中毒事件。不允许加工冷荤凉菜的规定也已存在很久。“通常只有达到三星级以上标准的餐饮单位才能有加工冷荤凉菜的条件，比如专门的刀具、砧板、容器、冰箱等，学校食堂根本达不到。”陈先生说。
北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系副主任钮文异教授则表示，要管好学校食堂，预防食物中毒，还需把好10道安全关。
1.采购关。不去无照小贩处购买，保证原料的安全性。
2.加热关。煮熟、烧透，保证食物中心温度达到70℃；大块的肉解冻要彻底，否则容易出现细菌残留。
3.生熟分开关。采用不同器具处理、存放不同冷柜是基本要求。由于很多中小学食堂很难达到标准，取消冷荤凉菜的加工权，也部分出于此考虑。
4.清洗消毒关。设备、工具、抹布、容器均需做好消毒。
5.存放关。在10℃—60℃的环境内存放熟食容易繁殖细菌，这也被称为危险温度。因此，控制食物的保存温度和时间尤为重要。
6.人员健康关。食堂的工作人员除经过健康体检合格上岗外，如发生腹泻、发热、皮肤感染等病，应暂停饮食工作，以免引发食物污染导致的食物中毒。
7.人员卫生关。工作人员是不是能按规定戴手套、口罩，是不是摸完生食洗手后再抓熟食等，都关系到食物的安全卫生。
8.环境卫生关。环境清洁，没有蝇虫才能保证食物起码的卫生。
9.特殊食品关。如扁豆和豆浆，都应充分烧熟、煮开，破坏毒素。扁豆中所含的有毒物质，只有加热到100℃并烹调10分钟以上，才能被破坏。而集体食堂用大锅炒菜的方式，往往会使扁豆不容易加热均匀，导致中毒。豆浆则需煮熟10分钟。
10.亚硝酸盐关。过去学校曾发生过多起误将亚硝酸盐当食盐，导致中毒的事件。因此，学校食堂已禁止采购和贮存亚硝酸盐。▲, http://www.100md.com(张 芳)