白灼未必都健康(营养与健康) 等
白灼未必都健康(营养与健康)
“白灼”是粤菜的一种烹调技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。许多人觉得这是最健康的烹调方式。但据香港《明报》报道，调查发现许多餐馆，甚至家庭，在白灼的时候也用了大量的油和盐，不但增加了身体负担，还会更多损失营养。
北京市朝阳医院营养科营养师宋新告诉《生命时报》记者，很多维生素都是水溶性的，同时易受高温破坏，焯得太久会破坏营养，所以白灼未必最好。而用很少的油快炒要比白灼好一些，可缩短加热时间，减少营养流失。
“不管哪种烹饪方式，关键是控制油、盐等调味料的分量”，中国烹饪协会美食营养委员会委员、北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说，现在很多餐馆的厨师追求菜的色、香、味俱全，就算是白灼，上桌前也要淋一勺油，让菜“好看”，却牺牲了消费者的健康。在家做饭时，为免过量摄取脂肪，可用少量橄榄油、花生油等来“灼”。宋新说，蔬菜类食物最好凉拌，能最大程度地保存蔬菜中的营养。但不是任何食物都适合凉拌，比如马齿苋等野菜还是要焯一下，才能彻底去除尘土和小虫；而豆角、蘑菇等不适合凉拌，容易引起食物中毒，即使要拌，也一定要煮熟。▲ (丁熙玮)
, 百拇医药
素食更要懂搭配(营养与健康)
所有动物都直接或间接靠植物来获取营养维系生命，人也不例外。因此素食者靠吃植物来维系健康是完全可能的，并在预防心脑血管疾病、癌症等方面具有一定优势。
实际上，素食者的营养素摄入往往更好。一项由美国东密歇根大学主办并发表在《美国饮食营养协会杂志》的研究显示，在观察的13292位成年人中，与非素食者相比，素食者的纤维素、维生素A、C和E、维生素B1、维生素B2、叶酸、钙、镁和铁的平均摄取量都要更高一些。
不过，该项研究发现的素食者营养优势并不包括蛋白质。因为动物性食物中的蛋白质含量和质量均超过素食。此外，素食中铁的摄入量虽高，但其吸收率远不及肉类。所以，那些不注意饮食搭配的素食者更容易患缺铁性贫血(与铁吸收率太低有关)、免疫力低下(与蛋白质或铁缺乏有关)等。
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因此，吃素更要懂得搭配。如果素食者食谱能包括蛋类和奶类，那么蛋白质和微量元素的摄入将更有保证。可如果他们不吃大豆、坚果、粗粮和菌类等高营养植物性食物，其实并不利于健康，其营养优势也无从谈起了。▲ (大连市中心医院营养科主任 王兴国)
烤肉离火远点(营养与健康)
众所周知，明火烤肉不健康，一方面它会产生大量诱癌、致癌物质，如苯并芘和杂环胺类；二来还会降低食物营养价值，影响蛋白质、维生素的摄入。
近来有实验显示，烧烤香肠时，如果香肠和明火直接接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，该值就会降到每千克0.67微克。吃1千克这样的烤肉所摄入的苯并芘仅相当于几天饮用水中的含量。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，这样的烤法几乎不产生苯并芘。
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山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英认为，烤肉中主要致癌物质苯并芘可通过高温下脂肪热裂解产生，而烤肉过程中大量的油滴到火里燃烧，产生的烟中含有的苯并芘也会附着到烤肉上。因此增加烤肉与火源的距离，能降低肉表面温度，减少油滴，有效防止苯并芘的生成，同时也有效减少蛋白质分解物杂环胺的形成。
蔺教授建议，烧烤时，应选择脂肪较少的肉类，如牛肉、鸡肉等，尽量少选肥肉；家庭烧烤之前最好先用微波炉高火加热，制成半成品后再烤。▲ (本报特约记者 商学彬)
蘑菇炒蛋能防癌(营养与健康)
你有没有想过蘑菇炒鸡蛋这道家常菜竟然有抗癌的神奇力量？英国《每日邮报》最新报道，富含微量元素硒和镍的饮食，比如蘑菇炒蛋，有助于预防胰腺癌。
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这项最新的研究发表在《肠道》杂志上。研究人员发现，高水平的硒、镍可以降低胰腺癌风险。富含镍的食物包括芦笋、蘑菇、梨、豆类和茶；富含硒的食品包括巴西坚果、葵花子、鸡蛋和多脂鱼类如金枪鱼和沙丁鱼。而高浓度的铅、砷和镉可促进患病几率，烟草中就含有镉。数据显示，吸烟者占胰腺癌患者的三分之一。
美国和西班牙的专家主持了此研究。专家推荐，鸡蛋富含硒，而蘑菇中富含镍，因此，将两者结合起来的蘑菇煎蛋卷，或者蘑菇炒蛋可起到预防胰腺癌的作用。不同种类的蘑菇都会有此作用。▲
(唐劲松)
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“白灼”是粤菜的一种烹调技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。许多人觉得这是最健康的烹调方式。但据香港《明报》报道，调查发现许多餐馆，甚至家庭，在白灼的时候也用了大量的油和盐，不但增加了身体负担，还会更多损失营养。
北京市朝阳医院营养科营养师宋新告诉《生命时报》记者，很多维生素都是水溶性的，同时易受高温破坏，焯得太久会破坏营养，所以白灼未必最好。而用很少的油快炒要比白灼好一些，可缩短加热时间，减少营养流失。
“不管哪种烹饪方式，关键是控制油、盐等调味料的分量”，中国烹饪协会美食营养委员会委员、北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说，现在很多餐馆的厨师追求菜的色、香、味俱全，就算是白灼，上桌前也要淋一勺油，让菜“好看”，却牺牲了消费者的健康。在家做饭时，为免过量摄取脂肪，可用少量橄榄油、花生油等来“灼”。宋新说，蔬菜类食物最好凉拌，能最大程度地保存蔬菜中的营养。但不是任何食物都适合凉拌，比如马齿苋等野菜还是要焯一下，才能彻底去除尘土和小虫；而豆角、蘑菇等不适合凉拌，容易引起食物中毒，即使要拌，也一定要煮熟。▲ (丁熙玮)
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素食更要懂搭配(营养与健康)
所有动物都直接或间接靠植物来获取营养维系生命，人也不例外。因此素食者靠吃植物来维系健康是完全可能的，并在预防心脑血管疾病、癌症等方面具有一定优势。
实际上，素食者的营养素摄入往往更好。一项由美国东密歇根大学主办并发表在《美国饮食营养协会杂志》的研究显示，在观察的13292位成年人中，与非素食者相比，素食者的纤维素、维生素A、C和E、维生素B1、维生素B2、叶酸、钙、镁和铁的平均摄取量都要更高一些。
不过，该项研究发现的素食者营养优势并不包括蛋白质。因为动物性食物中的蛋白质含量和质量均超过素食。此外，素食中铁的摄入量虽高，但其吸收率远不及肉类。所以，那些不注意饮食搭配的素食者更容易患缺铁性贫血(与铁吸收率太低有关)、免疫力低下(与蛋白质或铁缺乏有关)等。
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因此，吃素更要懂得搭配。如果素食者食谱能包括蛋类和奶类，那么蛋白质和微量元素的摄入将更有保证。可如果他们不吃大豆、坚果、粗粮和菌类等高营养植物性食物，其实并不利于健康，其营养优势也无从谈起了。▲ (大连市中心医院营养科主任 王兴国)
烤肉离火远点(营养与健康)
众所周知，明火烤肉不健康，一方面它会产生大量诱癌、致癌物质，如苯并芘和杂环胺类；二来还会降低食物营养价值，影响蛋白质、维生素的摄入。
近来有实验显示，烧烤香肠时，如果香肠和明火直接接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，该值就会降到每千克0.67微克。吃1千克这样的烤肉所摄入的苯并芘仅相当于几天饮用水中的含量。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，这样的烤法几乎不产生苯并芘。
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山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英认为，烤肉中主要致癌物质苯并芘可通过高温下脂肪热裂解产生，而烤肉过程中大量的油滴到火里燃烧，产生的烟中含有的苯并芘也会附着到烤肉上。因此增加烤肉与火源的距离，能降低肉表面温度，减少油滴，有效防止苯并芘的生成，同时也有效减少蛋白质分解物杂环胺的形成。
蔺教授建议，烧烤时，应选择脂肪较少的肉类，如牛肉、鸡肉等，尽量少选肥肉；家庭烧烤之前最好先用微波炉高火加热，制成半成品后再烤。▲ (本报特约记者 商学彬)
蘑菇炒蛋能防癌(营养与健康)
你有没有想过蘑菇炒鸡蛋这道家常菜竟然有抗癌的神奇力量？英国《每日邮报》最新报道，富含微量元素硒和镍的饮食，比如蘑菇炒蛋，有助于预防胰腺癌。
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这项最新的研究发表在《肠道》杂志上。研究人员发现，高水平的硒、镍可以降低胰腺癌风险。富含镍的食物包括芦笋、蘑菇、梨、豆类和茶；富含硒的食品包括巴西坚果、葵花子、鸡蛋和多脂鱼类如金枪鱼和沙丁鱼。而高浓度的铅、砷和镉可促进患病几率，烟草中就含有镉。数据显示，吸烟者占胰腺癌患者的三分之一。
美国和西班牙的专家主持了此研究。专家推荐，鸡蛋富含硒，而蘑菇中富含镍，因此，将两者结合起来的蘑菇煎蛋卷，或者蘑菇炒蛋可起到预防胰腺癌的作用。不同种类的蘑菇都会有此作用。▲
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