生吃还是熟吃？ 生吃食物要看体质
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随着气温升高，不少家庭餐桌上的凉拌菜又开始多了起来。很多人认为生吃食物比熟吃更利于健康。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红指出，生食与熟食其实各有优势，对于大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，才是最理想的选择。
鱼肉熟吃更易消化
范志红指出，随着西餐以及日韩料理潮流的兴起，很多原来只吃熟食的人开始接受生吃食品的饮食方式，一些激进的健康生活家甚至提出了“食必生食”的口号。
另一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多吃生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。这两种说法到底谁更有道理，更有可行性呢？
范志红指出，很多食物确实可以不经加热烹调便消化吸收，如生肉生鱼、蔬菜和水果。鱼肉海鲜都是动物性食品，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食，主要出于两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全；二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。而且煮熟的鱼肉消化起来更容易，因为加热后，蛋白质适度变性，更有利于人体肠胃中蛋白酶的分解。因此身体虚弱的人更适合将肉类做成熟食食用。
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蔬菜属于植物性食品，它们有坚韧的细胞壁，其中富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用。其中还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个原因：一是软化纤维，缩小体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收。同时烹调还能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。
范志红指出，从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食生活的食物构成，和熟食有很大的不同，区别就在于没有谷物类食品。
因为粮食、豆子等食物，不仅有细胞壁，还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉，如果不吸水膨胀，加热煮软，人体小肠中的消化酶就没法消化它，未消化的坚硬谷粒穿肠而过，不仅得不到营养，还会损伤消化系统。
便秘者宜生吃蔬菜
, 百拇医药 很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。范志红指出，其实对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低至2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。
对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品，如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。
另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。
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同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。范志红表示，体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人最好少吃一些生蔬菜。
快焯蔬菜营养又安全
不过，范志红提醒，熟食不等于高油脂烹调，还要注意加热温度过高，产生有害致癌物质。
她说，在我国传统烹调方法中，有很多烹调温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。
另外，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，也可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。真正需要反对的，是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。, 百拇医药(夏文)
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