当前位置: 首页 > 保健版 > 健康快讯 > 健康关注
编号:12350197
生吃还是熟吃? 生吃食物要看体质
http://www.100md.com 2012年4月10日 京华时报
生吃还是熟吃? 生吃食物要看体质

     随着气温升高,不少家庭餐桌上的凉拌菜又开始多了起来。很多人认为生吃食物比熟吃更利于健康。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红指出,生食与熟食其实各有优势,对于大多数人来说,吃清淡烹调的熟蔬菜,加上部分清爽脆嫩的生蔬菜,再配以少油烹调的肉类,才是最理想的选择。

    鱼肉熟吃更易消化

    范志红指出,随着西餐以及日韩料理潮流的兴起,很多原来只吃熟食的人开始接受生吃食品的饮食方式,一些激进的健康生活家甚至提出了“食必生食”的口号。

    另一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为,脾胃为后天之本,必要细心养护,而要维护脾胃,饮食必以温热为好。多吃生冷损伤阳气,易致消化不良,甚至腹胀腹泻。这两种说法到底谁更有道理,更有可行性呢?

    范志红指出,很多食物确实可以不经加热烹调便消化吸收,如生肉生鱼、蔬菜和水果。鱼肉海鲜都是动物性食品,生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食,主要出于两个目的,一是为了杀灭微生物,保证饮食安全;二是为了调和风味,丰富口感,创造美食。而且煮熟的鱼肉消化起来更容易,因为加热后,蛋白质适度变性,更有利于人体肠胃中蛋白酶的分解。因此身体虚弱的人更适合将肉类做成熟食食用。
, 百拇医药
    蔬菜属于植物性食品,它们有坚韧的细胞壁,其中富含纤维,对肠胃有一定的刺激作用。其中还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个原因:一是软化纤维,缩小体积;二是破坏细胞壁和细胞膜,帮助细胞内部的成分转移到细胞外,被人体充分吸收。同时烹调还能破坏其中的有机磷农药,除去一部分草酸和亚硝酸盐,杀灭细菌和寄生虫卵,大大提高安全性。

    范志红指出,从理论上来说,生食完全可以维持生命,供应充足的养分。不过,生食生活的食物构成,和熟食有很大的不同,区别就在于没有谷物类食品。

    因为粮食、豆子等食物,不仅有细胞壁,还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉,如果不吸水膨胀,加热煮软,人体小肠中的消化酶就没法消化它,未消化的坚硬谷粒穿肠而过,不仅得不到营养,还会损伤消化系统。

    便秘者宜生吃蔬菜

, 百拇医药     很多人听说,生的蔬菜水果中有很多酶类,它们可以帮助消化。范志红指出,其实对于消化能力强的人来说,蔬菜水果中的酶类在胃中大部分被杀灭了,因为胃液的pH值低至2以下,而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。

    对于胃液不足、消化能力较差的人来说,蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过,这些酶未必都是有益的酶,蛋白酶帮助蛋白质消化,淀粉酶帮助淀粉消化,但氧化酶却会破坏多种维生素。

    真正有效帮助消化的食物,与其说是生的蔬菜水果,不如说是发酵食品,如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高,耐热、耐酸能力强,比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。

    另一方面,人体的消化酶在体温37℃时活性最高,如果吃进去大量冷的蔬菜水果,胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮,产热能力强,可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性;如果本来身体虚弱怕冷,产热能力差,血液循环不好,多吃生冷食物之后,很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。
, 百拇医药
    同时,生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。范志红表示,体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜,而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人最好少吃一些生蔬菜。

    快焯蔬菜营养又安全

    不过,范志红提醒,熟食不等于高油脂烹调,还要注意加热温度过高,产生有害致癌物质。

    她说,在我国传统烹调方法中,有很多烹调温度较低的熟食方法,包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过,或者快速蒸熟,可以极大地提高安全性,特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。

    另外,不冒油烟的快速炒制,或短时间微波烹调,也可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。真正需要反对的,是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。, 百拇医药(夏文)


    参见:100md首页 > 保健版 > 家庭健康 > 保健中心 > 生吃与健康