放对调料保住维C 等
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放对调料保住维C
晚放盐、加点醋、配姜蒜
说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”：在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。
盐可能“搞破坏”
盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。
建议：做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维C有益。
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酱油和醋是“保护者”
食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。
新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时能增强维生素C的效果。
建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。
葱姜蒜能减损失
葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。
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建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。▲ (中国农业大学食品学院 范志红副教授 阮光锋)
美国专家点评中国菜
虾片不太适合开胃 炒菜未必影响减肥
越来越多的西方人开始喜欢中国菜。那么，在美国营养学家的眼中，中国菜是否健康呢？近日，美国《赫芬顿邮报》刊登了美国饮食营养协会的新闻发言人安吉莉亚·吉恩对中国菜的点评。
1.水煮毛豆热量不低。水煮毛豆富含膳食纤维，但有些餐馆会在煮好后放入热油中泡一会，这就让它的热量骤增。就餐时应该点不放油的。
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2.豆豉酱口味营养都不差。豆豉酱口感浓厚，能量低，而且它不像甜味或酸味调味汁那样含有大量的糖分。
3.五彩炸虾片不适合做开胃菜。虾片是由虾汁加上淀粉，油炸而成的，每一小把炸虾片就含有200千卡能量和14克脂肪。许多饭店在上菜前会提供虾片，不过最好还是忍住别吃，喝杯绿茶静待菜肴上桌吧。否则在上主菜之前，你摄入的热量和脂肪就够多了。
4.干煸豆角含油多。干煸豆角含大量膳食纤维，但许多餐厅会先将豆角油炸，导致含油量大。此外，有些蔬菜的吸油能力就像海绵吸水那样强大，比如茄子。所以最好选择花椰菜、荷兰豆和青椒这些吸油能力差的蔬菜，并要求大厨少放油。
5.炒菜不一定影响减肥。通常一份炒菜的能量约为370千卡，而一份清蒸蔬菜的热量只有140千卡，但后者的口感往往不佳。只要用油量尽量少，炒菜还是可以吃的。可以要求大厨多放些富含抗氧化剂的葱姜蒜，还能获得额外的健康功效。
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6.蒸饺重在选馅。一只蒸猪肉饺的热量约为80千卡，只比煎饺的能量低10千卡。而全素馅的蒸饺，能量比煎饺低35千卡。此外，素馅蒸饺的盐分也要低于虾肉馅和猪肉馅的蒸饺。如果你特别喜欢吃猪肉馅的蒸饺，少吃几个也无妨。但如果是当主食，最好还是吃素馅蒸饺。
7.豆腐可能热量很高。不是所有的豆类食品都有益瘦身，有的可能热量很高，比如炸豆泡。豆腐经过油炸后，水分流失，含油量会大大增加。尽量选择嫩豆腐或原味豆腐作为食材。
8.一道正菜分享着吃。一道中式菜肴或泰式菜肴的分量足可以满足2-3人的食量。就餐时，最好和家人或朋友一起分享。▲
(张 楠)
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