烹小鲜如治大国
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我盯着案板上那只鸡,手足无措。
整鸡去骨,理论上很简单,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个一指头长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用绳绑住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断。接下来,剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出。鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整。
再次强调:理论上是这样。
我拿起了尖尖的拆骨刀,就此跟鸡展开了卓绝的战斗!一直到天擦黑了,我拆到第五只报废鸡时,彻底绝望了。我想拆鹌鹑了。
往事怎堪回首。回到现实,回到了今天案板上的鸡!咋整呢?哎,想想自己确实生活在一个曾经好折腾的国家——吃嘛,就要狠狠地折腾一番;历史上,治国更是。否则怎有顺应自然的老子慨叹说“治大国,若烹小鲜”?——治国,别像做菜那样折腾呀!
好吧,借老子的话反过来开脱一下自己吧——烹小鲜咱也像治大国,无为而治吧!抡起板刀,把案板上的鸡剁吧剁吧,加一杯上好的女儿红,一杯糖,一杯酱油——今天还是不折腾了,好味的三杯鸡也就美哉了!
特约作者 程涛
(新浪美食版主)