烹小鲜如治大国
我盯着案板上那只鸡，手足无措。
整鸡去骨，理论上很简单，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个一指头长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用绳绑住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断。接下来，剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。
再次强调：理论上是这样。
我拿起了尖尖的拆骨刀，就此跟鸡展开了卓绝的战斗!一直到天擦黑了，我拆到第五只报废鸡时，彻底绝望了。我想拆鹌鹑了。
往事怎堪回首。回到现实，回到了今天案板上的鸡!咋整呢？哎，想想自己确实生活在一个曾经好折腾的国家——吃嘛，就要狠狠地折腾一番；历史上，治国更是。否则怎有顺应自然的老子慨叹说“治大国，若烹小鲜”？——治国，别像做菜那样折腾呀!
好吧，借老子的话反过来开脱一下自己吧——烹小鲜咱也像治大国，无为而治吧!抡起板刀，把案板上的鸡剁吧剁吧，加一杯上好的女儿红，一杯糖，一杯酱油——今天还是不折腾了，好味的三杯鸡也就美哉了!
特约作者 程涛
(新浪美食版主)