食品添加剂不是“鬼”
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专访我国食品行业唯一院士孙宝国
孙宝国院士
“如果有餐厅打出这样的广告，‘本餐厅食品均不含味精及任何食品添加剂’，那绝对是个谎言。”现代社会“如果你想躲开食品添加剂，那只能穿越回原始人的穴居时代。”
作为我国食品行业里唯一的院士，也是中国工程院环境与轻纺工程学部最年轻的院士，孙宝国的这两句话最近在网络上被广为流传。今年51岁的他，研究了28年食品添加剂，获得国务院特殊津贴、国家技术发明奖等荣誉数不胜数，在这一领域里的权威性毋庸置疑。“在这个食品添加剂近乎被‘妖魔化’的时代，人们对它的误解越来越深，我觉得自己有责任出来为它说两句话。”孙宝国说。
从2010年到今天，围绕食品添加剂，他已在全国做了100多场科普报告，最近更是主编了《躲不开的食品添加剂》一书，以他为首的9名教授兢兢业业回答了“进口食品中的食品添加剂更安全吗”、“没有添加剂的食品更安全吗”等118个老百姓对于食品添加剂最想知道的问题。7月28日，孙院士接受了《生命时报》记者专访，将食品添加剂的“真实面目”展现在众人面前。
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“一个国家越发达，食品添加剂才越多”b
“1984年我大学毕业时，老百姓对食品添加剂可没这么关心，那时候都很少有人知道这个名词，我出去一般对人说自己是做香料的。”在孙院士印象里，食品添加剂一下子吸引了公众的眼球，大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那时就有媒体或专家说，“三聚氰胺不是一种好的食品添加剂”。“这真是冤枉，三聚氰胺压根就不是食品添加剂，是一种非法添加物。从此以讹传讹，又出了苏丹红、瘦肉精，这些非法添加物被一些人误认为是食品添加剂，食品添加剂就这么背上了黑锅，怎么也甩不掉，而且越抹越黑。”
提起食品添加剂和非法添加物的区别，就要说到我国食品添加剂许可制度。孙院士解释，1981年中国出台了第一个食品添加剂许可制名单——“食品添加剂使用卫生标准(GB2760)”，采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。在这之前，中国没有食品添加剂方面的国家标准，只要安全可靠、加工制作食品时需要就可以用。在这之后，中国的食品添加剂快速发展，到2012年允许使用的食品添加剂已经有2500多种。“三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精从来就没有进入过这份名单，根本就不是食品添加剂，而是非法添加物。”
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“有人可能觉得2500多种已经很多，但实际上，美国有5000多种食品添加剂，全球至少有1万多种。就是我国这2500多种里，绝大部分也是从西方学来的，具有原始自主知识产权的不过百分之一二。”孙院士说，很少有人知道，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。越是发达国家，食品添加剂品种越多，人均使用量越大，比如美国就是世界上食品添加剂人均消费量最大的国家。
“然而在我国，公众和舆论对食品添加剂的误解和一些不理性的对待，终将对这个产业的发展造成不利影响。”他几乎是一字一顿地告诉记者，不管是食品添加剂许可制建立的前后，还是现在，中国还从来没有发现过合法使用食品添加剂对人体健康造成危害的食品安全事件。“这话是陈君石院士说的，他的团队调研了很长时间，没有发现一例这样的事。”食品添加剂在今天几乎到了谈“添”色变的地步，“这种误解，在全世界任何一个国家都没有过，只是在中国发生了。”
“如果生活中没有食品添加剂，那会是什么样？”
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中国人对食品添加剂的误解有多深？孙院士说，这从满大街的“零添加”、“纯天然”广告中就能窥得一斑。“且不说这些广告是否真实，让我们假设一下，如果生活中没有食品添加剂，那会是什么样？”
“首先，商店里卖的和饭店里制作的食物，你都吃不上了，因为那里面几乎都有食品添加剂。面包、饼干里有膨松剂；巧克力、冰激凌里有乳化剂；火腿肠里有护色剂和防腐剂；可乐里有着色剂和酸味调节剂；啤酒里有防腐剂二氧化碳；干红里有防腐剂二氧化硫；豆腐里有卤水，主要成分是氯化镁，是食物凝固剂；油条里有明矾，是膨松剂；口香糖里有甜味剂和胶姆糖基础剂；味精学名叫谷氨酸钠，是增味剂；鸡精里除了谷氨酸钠，还有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡肉香精，这些都是食品添加剂……如果你觉得在家做饭就能远离食品添加剂，更是大错特错。大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂和防腐剂；油要用到脱色剂和抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂……就算是水果，你也只能吃本地生产的，因为外地运来的或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂。”
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离开了食品添加剂，大概人们只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始时代。国外有一位专家说过这样一句话，“使用食品添加剂是人类与动物的主要区别之一”。孙院士说，在一个食品添加剂无处不在的现代文明社会里，坦然接受食品添加剂、努力做好食品添加剂、合法使用食品添加剂才是正确的选择。以为天然的东西就一定安全，化学的东西就肯定不好，这是人们对食品添加剂的另一个误区。
“有时候，食品添加剂的化学品和天然品之间，消费者很难区分。薄荷味口香糖里要用到薄荷脑这种食品添加剂，你知道它是天然的还是合成的？中国目前生产的薄荷脑都是天然的，是从薄荷油里冷冻分离出来的，而日本已经实现了薄荷脑的大规模人工合成，这是高科技的产品。这两者之间在分子结构和安全性上没有任何区别。全世界都想用合成薄荷脑来代替天然薄荷，但只有日本有这项高新技术，这恰恰说明了科技发达为生活带来的便利。”同薄荷脑一样，几乎每类食品添加剂里，都既有天然的，也有化学合成的。化学合成的食品添加剂，许多是在搞清了天然物质的化学结构后，再人工合成的。比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，作为它们的发明者，孙院士笑言，那几乎就是把牛肉、鸡肉炖成像汤一样后，提炼出的食品添加剂。不过，这不是像家里那样放在小火上炖，而是用生物酶解技术把肉里面的蛋白质分解成了多肽和氨基酸，再与洋葱汁、细香葱汁、大蒜汁、糖等一起炖煮，和家里煲汤炖肉没什么区别，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。
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“我今年在讲课时，遇到一个70多岁的老太太追着我问，味精到底能不能吃，它是不是安全的啊？”孙院士说，味精是用玉米等粮食发酵做出来的，是谷氨酸单钠盐，玉米你可以吃，为什么要害怕味精呢？有人传言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人发现的，他们现在味精的人均消费量也大大高于我们。网上还有流言说味精有毒，所有食品添加剂都有毒。事实上，世界上任何食品中都含有毒有害物质，有毒无毒与有毒物质的含量及食用量有关。食盐、红糖是无毒的，但一下子吃半碗，照样会中毒。为什么要规定食品添加剂的最大使用量？只要在限量范围内使用，肯定是安全的。这个量的界定，是建立在安全性评价基础上的，并且留了很大余地，即使你天天吃100种食品，其中的食品添加剂加在一起也不会对你的健康造成危害，因为你吃的东西总量是有限的。
“违法的人，就应该罚得他们倾家荡产”
有太多食品添加剂的知识需要向百姓普及，但孙院士认为，不能把所有人都变成专家，人们应该不必操太多的心，就能过上安全、放心的生活。“有些人买食品喜欢看着标签里的食品添加剂名称琢磨半天，希望能看出让自己放心的食品来。”孙院士说，自己在买食物时，绝对是个最省心的人，只看两样东西，一是有没有过保质期，二是自己有糖尿病，看看食物里有没有加糖等。
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近年来，“一根雪糕里含十几种添加剂”、“一颗话梅含8种添加剂”这样的新闻甚嚣尘上，不仅吸引眼球，更加重了消费者对食品添加剂的恐惧心理。其实，标注了比以前详细的食品添加剂品种，这是我们国家标准的新要求。在孙院士看来，食品香料品种越多，食物的味道就越丰富、越细腻。就像苹果，里面有几百种风味物质，才造就了你品尝到的酸酸甜甜的特殊味道。香味是食品的灵魂，受到热捧的《舌尖上的中国》更体现出中国人有多喜欢追求美味。既然所有允许使用的食品添加剂都是安全的，我们为什么不放心地品尝现代科技造就的美味佳肴呢？
真正应该把住的，是违法添加和滥用食品添加剂监管这道关。孙院士认为，“必须严打食品非法添加和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，对食品安全方面的犯罪人员，除了依法严惩外，还应参照国际惯例，罚得他们倾家荡产，终生禁止他们进入食品行业。”美国、日本等国家在100年以前，也曾遇到食品非法添加的问题，通过法律上的严厉打击，促进从业者自律，是他们解决问题的根本办法。“自律是基础，法律是保障，这两者之间，要通过严格的监管联系起来。”孙院士说，这是很多国外食品安全专家介绍的经验。此外，作为发展中国家，国民文化素质、道德素质、法律意识都亟待提高；城市和农村之间发展不平衡；一家一户的小农经济占很大比重，不利于监管，这都是中国频发食品安全问题的社会背景。“在以发达国家的食品安全标准衡量中国食品时，很多人忘了我们还是一个发展中国家，食品安全问题的解决要在发展中进行，需要时间。在进入发达国家行列之前，我相信我们肯定能解决这个问题。那时候，食品添加剂也将不再是我们心中造出的一个莫须有的‘鬼’。”▲, http://www.100md.com(● 张 静)