假鱼翅“变身记”
鱼翅是海味八珍之一，价格昂贵。然而《经济参考报》记者近日探访发现，不少酒店鱼翅菜品价格差别巨大，从每斤几十元到数百元不等。
价格乱象背后，一条售卖人工合成鱼翅的黑色利益链逐渐显现，无生产日期、无检测合格标志、无进口标识的“三无”人工鱼翅，被酒店以几十 元价格购买后，转手变成数千元的高档食品出售。
业内专家认为，长期以来消费者对鱼翅营养价值的认知也存在误区，即使是真鱼翅，其营养价值也仅相当于“猪蹄”“鸡皮”，不健康的鱼翅消费观当休矣。
二十元“素鱼翅”
变千元海珍
记者在广州、济南等地以开办酒店为名暗访发现，除了动辄几百元、上千元一斤的真鱼翅，市场上还有另外一种塑料袋包装的“素鱼翅”(人工合成鱼翅)，里面是金黄色的干“粉丝”，只需20元就能买上一斤。
广州市海味干果行业商会名誉会长王少波介绍，中国是世界鱼翅进口大国，随着我国经济和居民生活水平的发展，鱼翅越来越成为餐桌上人们青睐的“美食”。据业内人士介绍，鱼翅是鲨鱼的背鳍、尾鳍等去皮肉制成，价格昂贵，由于品质不同，一般1斤去骨的真鱼翅批发价售价在800元到3000元不等。巨大的利润空间促使不少不法商贩动起了“歪主意”。
在济南市海鲜大市场，一家鱼翅经销店的销售人员告诉记者，按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅(主翅)、背翅(只翅)三类，其价格会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、水分含量、出翅率等因素来确定。一般饭店大多使用牙拣翅，每500克批发价格约在 600元至800元，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在60元左右。
“如果用真鱼翅做一碗鱼翅汤，酒楼里每碗价格至少在150元以上，我敢说，卖几十块钱一碗的鱼翅基本都是‘素鱼翅’制作的。”广州市海味干果行业商会一位副会长告诉记者，一袋重量500克、售价20元的“素鱼翅”，可以煮出供十几人食用的鱼翅汤，一碗“素鱼翅”汤的成本仅几元钱。
安能辨“我”是真假
“鱼翅本无味，全靠汤来煨”。广州、济南等地的厨师告诉记者，让假鱼翅能够以假乱真的关键在于做法和汤汁。广州市海味干果行业商会副会长杨智强表示，由于鱼翅单吃并不好吃，本身还略带腥味，一碗鱼翅汤的“美味”来源主要是它的配料火腿、老鸡等熬出来的汤汁。而加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。
记者调查发现，真鱼翅呈鱼鳍状，而人造鱼翅干品多盘成粉丝状，因此从外形上比较好分辨。然而，据一些烹饪鱼翅的厨师介绍，这些连鱼肉都没有的“素鱼翅”，却能以假乱真，经过专门烹调后，专业的厨师都很难分辨出来。
一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，国内市场上消费的鱼翅中，约四成是靠“素鱼翅”来支撑，其加工原料主要是“食用明胶”，成本低廉、利润惊人，“其中以日本生产的‘素鱼翅’最能以假乱真，各种汤、料全部备齐，不需发制即可直接入锅，做好以后就是美食专家也很难辨明真假。”
山东省鲁菜研究会会长王兴兰告诉记者，有些“鱼翅”看着规格整齐、色泽白亮，然而其中到底有无“翅”尚是未知数，可能已经被抽光了“翅”仅剩几根“软骨”；多数酒店老板只关心营业额，不关心鱼翅真假，只有负责进货的厨师长才能掌握这一“秘密”。
真鱼翅营养
只相当“猪蹄“鸡皮”
山东省营养学会副会长杜慧真表示，“翅、参、燕、鲍”是中国传统饮食概念中四大顶级海产，普通消费者认为，鱼翅是排在首位的“顶级补品”，其实这种观念其实是错误的。
据杜慧真介绍，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，平均每百克中含有80克胶原蛋白，但胶原蛋白并非鸡、鸭、鱼肉中的优质蛋白，鱼翅价格高昂其实是“物以稀为贵”造成的，也受投资者炒作、人们攀比心理作祟等因素影响，营养价值并非特别高。“胶原蛋白是一种不完全蛋白，缺少了色氨酸无法转化成完全蛋白，其营养价值跟猪蹄子、鸡皮、鱼皮等相差无几。”她说。
另外，中国科学院海洋研究所王雷研究员指出，鱼翅是没有药理作用的，“很多人热衷吃鱼翅的一个重要原因是鲨鱼不得癌症，但普通消费者并不知道鲨鱼之所以不得癌症，在于它自身具有独特的血清，跟鱼翅没有关系。” 乌梦达