营养师眼中的大闸蟹 等
 |
 |
营养师眼中的大闸蟹
金秋时节，菊香蟹肥，是品尝大闸蟹的最好季节。中国烹饪协会美食营养委员会专家委员于仁文介绍，作为螃蟹的一种，大闸蟹的营养较高，含有非常丰富的蛋白质，钙、磷、铁和维生素A、磷脂的含量也较高。
螃蟹滋味鲜美，中医讲跌打损伤、骨折淤肿之人最适宜食用，对结核病的康复也有帮助。以金秋时节上市的大闸蟹为例，蟹肉中的蛋白质属于优质蛋白，而且特别容易消化吸收。优质蛋白中的一些氨基酸对于伤口愈合和抗感染有着积极的作用，比如精氨酸。精氨酸对于伤口的愈合有着积极的促进作用，这是营养界公认的事实。精氨酸作为条件氨基酸有利于增加淋巴细胞免疫反应和手术后伤口愈合。它作为条件必须氨基酸参与体内能量代谢和解毒工作，可以促进肌体能量平衡和排毒。最主要的是，精氨酸具有刺激胰岛素分泌、促进肌肉组织生长和增强肌体免疫力的作用。
同时，螃蟹中维生素A和维生素E的含量也很高，对于保护黏膜上皮组织、软化血管和抗衰老都有益处。另外，螃蟹中硒的含量可以达到每百克56.7微克之高。硒是我们人体所需的重要微量元素，科学研究发现含硒高的食物可以提高人体的免疫力，尤其是有一定的预防肿瘤和癌症的神奇功效。
, http://www.100md.com
金秋美味 大闸蟹不容错过
俗话说，“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，一到金秋时节，食客们满心期盼着膏饱肉腴的大闸蟹大规模上市。一般来说，肚脐圆圆是雌蟹，肚脐尖尖是雄蟹。九月要吃雌蟹，雌蟹黄满肉厚，十月要吃雄蟹，雄蟹膏足肉坚。
被喻为“蟹中之王”的阳澄湖大闸蟹向来都是受人推崇的，那么，消费者应该如何买到正宗的阳澄湖大闸蟹呢？吃大闸蟹有哪些讲究和注意事项，如果暂时吃不了的大闸蟹，又该如何存储呢？今天，健康专列的记者将告诉你，如何挑选、品尝金秋美味——大闸蟹。
大闸蟹是河蟹的一种
, 百拇医药
阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙介绍，大闸蟹是河蟹的一种，我国的河蟹是以中华绒螯蟹为统称。其中主要分为南方种群和北方种群。南方种群以长江水系中华绒螯蟹为代表，它们在长江水系生长快，规格大。北方种群，以辽河水系中华绒螯蟹为代表，其抗逆性强，生长快。
据记者了解，目前市面上口碑不错的大闸蟹产地，包括阳澄湖、太湖、固城湖、牧牛湖等地,主要集中在江苏等地。每年蟹肥时，阳澄湖清水大闸蟹是大家必争之蟹。杨维龙指出，所谓的阳澄湖大闸蟹，是指生长在阳澄湖113平方公里范围内，最后在湖内连续生长期不低于6个月的，具有青背、白肚、金爪、黄毛特征的清水大闸蟹。
正宗阳澄湖大闸蟹
有四大特征
那么，消费者应该如何买到真正的阳澄湖大闸蟹呢？杨维龙给出了自己独到的挑选方法。
, 百拇医药 青背:阳澄湖大闸蟹壳呈青色，平滑而又光泽；烧熟后，显纯红，红的鲜艳，它不同于其他湖区的螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。
白肚：阳澄湖大闸蟹贴泥的肚脐，甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点，给人水亮玉质般美感，不同于其他湖区螃蟹，肚呈灰色。
金爪：阳澄湖大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。二螯八爪肉感强，强劲有力，放在玻璃板上能够八爪挺立，爬立自如。
黄毛:阳澄湖大闸蟹的腿的毛长而黄，根根挺拔，不带泥土屑。
虽然离阳澄湖大闸蟹正式开捕还有一段时间，不过市场上不少关于阳澄湖大闸蟹的促销信息已经铺天盖地席卷而来。杨维龙说，大闸蟹正式上市还有一段时间，如果最近能买到所谓的“阳澄湖大闸蟹”，那都是假的。
正确吃蟹享受美味
, 百拇医药
一盘热气腾腾的清蒸大闸蟹上桌，很多不会吃蟹的人显得有些无从下手。一些人连壳带肉，一口就咬下去了，然后嚼几下，又连壳带肉吐出来,这样的吃法，不但吃到肚中的蟹肉有限，而且很难品尝到大闸蟹真正的美味。那么，真正的食家是怎么吃螃蟹的呢？
大闸蟹身上，有四样东西因为带有大量细菌、污物，必须剔除。所以，在享受美味之前，请先动手去除蟹腮、蟹胃、蟹心和蟹肠。除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；除肠，位于蟹脐中间，呈条状。
去除了这四样东西之后，就可以正式享用美味了。正确的吃法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃蟹爪时，可先吃掉两处关节，然后一吸，即可将爪的肉吸入嘴里。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃蟹肉的时候，可以把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。
作为一种鲜活水产品，大闸蟹离水后的保存时间较短，如果所购大闸蟹数量较多，暂时吃不了的，可以用适当的方法存储起来，但存储时间不宜过长。
, 百拇医药
存储前，可以选择活力旺盛的大闸蟹，捆扎大闸蟹的脚和钳，以减少大闸蟹体力消耗，然后把它放到冰箱保鲜室里，用浸透凉水的毛巾(最好用蒲包)包好但不要过紧。装入开口塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可，温度最好控制在5-7度。
大闸蟹的花样吃法
大闸蟹的美味，自古就有“蟹肉上席百味淡”的说法。关于大闸蟹的做法，也是五花八门，各式各样，那么，大闸蟹都有哪些烹调方法呢？最佳的烹饪方法是什么呢？
清蒸大闸蟹
挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹，放在清水里洗净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁，既能调味驱腥，又能完全吊出阳澄湖大闸蟹的美味。
, 百拇医药
特点：清蒸大闸蟹能够突出螃蟹的原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美。不过，在清蒸大闸蟹的时候，有两点需要注意。
1.新鲜的螃蟹最好选用低温烹调的方法烹制，蒸煮最佳。在煮食螃蟹时，加入一些紫苏叶、鲜生姜，减其寒性。
2.蒸蟹时应将蟹捆住，用竹签隔着蟹壳扎过蟹心，防止蒸后掉腿和流黄。
大闸蟹炒年糕
和清蒸大闸蟹的做法相比，大闸蟹炒年糕制作起来较为复杂。想吃这道菜的人，可以先准备4只肉多、膏厚的大闸蟹，切片年糕，香葱、姜丝、调味料等。先把大闸蟹洗净切两半，去除蟹带，粘淀粉待用，然后把油锅烧热，将年糕先煸炒至软取出待用，在捞出年糕的锅中再加少量油，爆香姜丝，倒入大闸蟹煸炒，加酒、盐和水，转中小火焖7分钟左右，最后放入年糕，加生抽和糖，再焖至汁浓，最后加香葱段，盖上锅盖数秒即可。
, http://www.100md.com
特点：大闸蟹炒年糕是沪宁一带的名菜，白白的、嫩嫩的年糕，沾满了黄黄的稍微有些红的膏，入口很滑，味道很好。
美味不多食 吃蟹的八大注意
于仁文提醒，虽然大闸蟹味美肉嫩，但美味不可多食。特别是对于本身就有基础疾病，如高血压、高血糖等人群，更应该控制摄入量。那么，吃大闸蟹有哪些是要特别注意的呢？
1.螃蟹中的胆固醇含量很高，尤其是蟹黄更甚，高血脂、高血压的患者不宜经常或大量食用。
2.螃蟹中嘌呤含量也很高，有高尿酸血症、痛风的患者应该禁忌食用。
, http://www.100md.com
3.螃蟹不可与浓茶、红薯、南瓜、梨、石榴、西红柿、柿子等有机酸丰富的食物同食，以免生成结石或腹痛。
4.吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
5.螃蟹是食腐动物，死河蟹坚决不要吃。吃蟹时必蘸姜醋汁来祛寒杀菌，不宜一次食用过多。
6.螃蟹的鳃、肠等内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。
7.中医讲：蟹易动风，故不易冷食；另外死蟹不要食用。
8.脾胃虚寒、急慢性肠胃炎、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。
本报记者 缪炜 供图/东方IC
, 百拇医药