三步辨别糖精枣(营养实验室)

http://www.100md.com 2012年9月14日 《生命时报》 2012.09.14

     颜色暗红 表皮发黏 口感过甜

    实验目的：随着鲜枣大量上市，关于“糖精枣”的传言也越来越多。近日，齐鲁电视台、《重庆晨报》等媒体记者通过暗访，证实“糖精枣”在市面上确实存在。山东省栖霞市工商局于9月2日在其管辖区查获一生枣加工窝点，现场查扣生大枣 17箱，经证实该地正是将生枣进行催熟的作坊。那么，“糖精枣”和正常枣有什么区别，消费者应该怎么辨别呢？本实验按照网上所传的“糖精枣”的制作秘方，对青枣进行相关处理，探究区分“糖精枣”与正常枣的方法。

    实验方法：以青枣为原料，进行热水烫、糖精钠溶液泡两道工序处理后，将正常枣和“糖精枣”在室温下贮藏，观察其品质变化情况。

    实验结果：1.经过处理后的青枣慢慢泛起红晕，10小时后，青枣大部分变成暗红色，红色较均匀，但色泽并不鲜亮。

    2.“糖精枣”的表面有种黏黏的感觉，而正常枣表面较为光滑；用手捏开“糖精枣”，发现枣皮与枣肉有分离。

    3.用舌尖舔 “糖精枣”表皮能感觉到明显的甜味，细细品味会感到苦。用水冲洗后，“糖精枣”甜度会明显降低。

    4.一天后，“糖精枣”变软，表面褶皱明显，而正常枣比较硬，表面光滑。

    实验室建议：本实验证明青枣经过一定的处理确实可以变成有甜味的红枣。由于糖精钠对人体健康有害无益，因此消费者在选购鲜枣的时候一定要注意。首先要看颜色，“糖精枣”遍体暗红，色泽并不光亮，而天然枣色泽鲜亮，红得不均匀。其次用手摸，“糖精枣”表面发黏，用手捏会发软。最后可以用舌头舔，“糖精枣”的表皮很甜，甚至发苦。 此外，有研究显示，半红期枣中多酚含量和抗氧化性都要高于全红期的枣，因此，不管是从营养，还是从安全的角度出发，青里带红的枣都是最佳选择。▲

    (中国农业大学食物营养研究室供稿 ), 百拇医药

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